7.模块四：华中地区风味代表名菜 项目七 毛氏红烧肉.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块四华中地区风味代表名菜

项目7毛氏红烧肉;;项目目标;1.搜集毛氏红烧肉的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握毛氏红烧肉烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成毛氏红烧肉菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记毛氏红烧肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;毛氏红烧肉菜肴具有“色泽红亮，肉香味浓，无油腻感、甜中带咸、咸中有辣”的特点，它是“中国菜”之湖南十大经典名菜之一。

湖南韶山是毛主席的故乡，这位伟大的共和国主席特爱吃红烧肉，也爱吃腊肉。所以在毛主席的家乡韶山，到处可见这道名菜。据传，此菜名是由曾受到毛主席亲切接见的汤瑞仁女士于1987年创办的毛家饭店里面的红烧肉改名而来。

;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：精选五花肉900g。

辅料：姜片20g，葱白30g。

调料：干辣椒5g，八角2个，冰糖30g，老抽4ml，料酒60ml，豆蔻5粒，香果2粒、桂皮1小块，花椒15粒，精盐2g。;1.选料时一定要选用带皮的中五花肉，肥肉和瘦肉的比例为5:5或4:6最佳。

2.烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少，可起到增香、除异味、刺激食欲的作用。

3.上色有四种方法：第一种用糖色上色；第二种用老抽上色；第三种是用红曲米上色；第四种是各种上色原料交叉使用。;步骤1：将锅烧至滚烫，将五花肉的肉皮贴锅烙，不断加热并晃动猪肉，待猪肉的表皮焦黄色后取出，泡入温水中，然后用刀将猪皮上焦糊部分刮掉，刮洗干净后待用。

;步骤2：锅中加入清水，放入五花肉、姜片、葱白、料酒20ml等入锅，待五花肉熟透后捞出晾凉。

步骤3：将晾凉的五花肉切成约3cm左右见方的块。;步骤4：锅中加入少量食用油，下冰糖，炒至冰糖成琥珀色，后倒入200ml的清水，煮至糖块全部融化后即成糖色，盛出备用。

步骤5：炒锅中放入少量的油润锅后放入肉，使用中小火煸炒至肉紧实、微黄后盛出多余的油脂，再放入干辣椒、八角、豆蔻、香果、桂皮、花椒炒出香味后，加入剩余的料酒激发出香味，然后加入糖色及少量老抽，用小火焖制，约1小时至肉软糯，收汁后取净肉装入盛器中，适当点缀即可上桌。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;