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摘要
肉丸在我国的发展历史悠久，种类丰富。广东地区的潮汕脆性肉丸是极具特色，
深受消费者喜爱的肉制品。然而潮汕脆性肉丸目前仅限于民间加工生产，未见其影响
机制等科学研究。本研究先通过响应面优化法确定脆性肉丸生产工艺，同时通过感官
评定和质构评价法探究一种脆性肉丸品质的综合评价方法；其次，测定流变特性、质
构特性、扫描电镜等物理特性和游离巯基、表面疏水性、二硫键等化学特性，研究肉
丸的物化性质和微观结构；最后，测定脆性肉丸的质构特性、失水率、TBARS
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