《豆腐乳制作技术》课件.pptVIP

*******************《豆腐乳制作技术》课程简介概述本课程深入探讨豆腐乳的制作工艺，涵盖原料选择、浸泡、点豆、发酵、包装等关键环节。目标培养学员掌握豆腐乳制作的理论知识和实践技能，提升产品质量和生产效率。豆腐乳的历史渊源1起源于古代豆腐乳起源于中国古代，最早可追溯到汉代。2民间传统食品豆腐乳在古代被广泛应用于民间，作为一种常见的调味品和佐餐食品。3发展演变经过历代的不断改进和发展，豆腐乳的制作工艺日益精湛。4丰富品种如今，豆腐乳已发展成为品种繁多、风味独特的传统食品。豆腐乳的营养价值蛋白质脂肪碳水化合物维生素B12钙豆腐乳富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，是一种营养丰富的食品。它也是维生素B12的重要来源，是素食者补充维生素B12的好选择。影响豆腐乳品质的因素原材料豆腐质量、盐的品质和菌种的选择至关重要。发酵条件温度、湿度和通风控制影响菌种生长和风味形成。发酵时间时间控制影响豆腐乳的软硬度、颜色和口感。原料选择豆腐豆腐的品质直接影响豆腐乳的风味和口感。新鲜、质地细嫩、水分适中的豆腐更适合制作豆腐乳。盐盐是豆腐乳发酵的重要调味剂，也是防腐剂。使用优质的食用盐，确保盐的纯度和卫生。酒曲酒曲是豆腐乳发酵的关键，不同种类的酒曲决定了豆腐乳的风味和口感。选择适合的酒曲是制作豆腐乳的关键。浸泡工艺1去除杂质清除豆腐表面附着的杂质和异味2恢复水分补充豆腐在制作过程中流失的水分3提高柔软度使豆腐更容易吸收后续调味料碱水制作原料选择优质的食用碱，如碳酸钠或碳酸氢钠，是制作碱水的关键。溶解过程将食用碱溶解于清水中，形成碱水溶液，浓度需根据豆腐乳品种而定。浸泡时间将豆腐浸泡在碱水中，时间需根据豆腐的硬度和碱水浓度而定。控制pH值通过调整碱水浓度和浸泡时间，控制豆腐的pH值，影响豆腐乳的口感和风味。点豆步骤1浸泡豆腐用温水浸泡豆腐，使豆腐充分吸水，变得柔软。2切块豆腐将豆腐切成大小均匀的方块，方便后续操作。3点卤入味将豆腐块放入卤水中，使其充分吸收卤汁，并进行发酵。发酵控制1温度控制温度是影响豆腐乳发酵的重要因素，不同的温度适合不同的菌种生长，如毛霉菌在20-25℃下生长良好。2湿度控制适宜的湿度可以保证豆腐乳的正常发酵，避免过度干燥或潮湿，湿度过高容易滋生腐败菌。3时间控制发酵时间根据豆腐乳的品种和工艺要求而定，一般需要2-4周，期间需要定期观察豆腐乳的生长状况。4通风控制适当的通风可以保证豆腐乳的氧气供应，促进菌种的生长，并防止发酵过程中产生的有害气体积聚。品种分类香型根据发酵菌种和香料的不同，可分为白腐乳、红腐乳、青腐乳等。口味口味可分为甜、咸、辣、香等，可根据个人喜好选择。形态根据豆腐的形状和切块方式，可分为方块腐乳、片状腐乳、粒状腐乳等。中式豆腐乳工艺1豆腐卤制将豆腐切块，卤制入味，去除水分2发酵工艺加入曲霉菌等菌种，进行自然发酵3后熟处理经过一段时间熟成，风味更佳南北式工艺对比北方豆腐乳盐分较高，口感咸香，颜色偏深，香气浓郁，以卤制为主。南方豆腐乳盐分较低，口感鲜香，颜色偏浅，香气清淡，以糟制为主。商品开发案例1以“香辣味”豆腐乳为例，可以将产品包装设计成更具现代感的风格，例如采用透明玻璃瓶包装，并配以鲜艳的红色标签，突出产品的香辣特色。此外，还可以开发多种口味的豆腐乳，例如黑椒味、麻辣味等，满足不同消费者的口味需求。商品开发案例2以“老字号”为品牌定位，开发高端豆腐乳礼盒。礼盒采用传统工艺制作的豆腐乳，并搭配精美包装，提高产品附加值。礼盒中包含多种口味的豆腐乳，以及一些传统小吃，如花生米、瓜子等。礼盒设计以中国传统文化为主题，突出产品的文化内涵，吸引高端消费者。常见品质问题及解决发酵不足豆腐乳发酵不足会导致口感清淡，风味欠佳，甚至可能存在安全隐患。发酵过度豆腐乳发酵过度会导致口感苦涩，风味过重，影响产品质量。霉变问题豆腐乳霉变会导致产品腐败变质，严重影响产品安全。水分控制豆腐乳水分控制不当会导致产品发粘，影响产品口感和保存期限。生产环境卫生控制严格消毒定期对生产区域、设备和工具进行消毒，确保卫生安全。人员卫生员工必须保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁工作服和帽子。防虫害实施有效的防虫害措施，防止昆虫和啮齿动物进入生产区域。包装方式及特点真空包装延长保质期，抑制腐败变质。罐装保持风味，防止氧化。礼盒包装提升档次，适合馈赠。储运保鲜技术低温冷藏豆腐乳在运输过程中，保持低温冷藏，可以有效抑制微生物的生长繁殖，延长保