预制川菜通用规范.docxVIP

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预制川菜生产通用规范

1范围

本文件规定了预制川菜的术语定义与分类，厂房和车间、设施设备、安全管理等生产规范，原辅料、预制加工工艺等技术要求。

本文件适用于预制川菜的生产加工过程。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范GB14881食品安全国家标准生产企业通用卫生规范

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30134冷库管理规范

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范GB/T32950鲜活农产品标签标识

GB50072冷库设计标准

SB/T10946川菜烹饪工艺

DB51/T2879中国川菜常用特色食材选用规范

3术语和定义

GB14881、GB2707、GB31646中界定的及以下术语和定义适用于本标准。

3.1

预制菜prepareddishes

以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

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3.2

预制川菜Sichuanstyleprepareddishes

以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，采用川式调味和制作工艺，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用，具有川菜特有风味的的预包装菜肴。

4分类

4.1按主料分类

可分为畜产类、果蔬类、水产类、粮食及豆制品类等预制川菜。

4.2按食用方式分类

可分为即热类、即烹类等预制川菜

4.3按贮存方式分类

可分为冷藏类、冻结类、常温类等预制川菜。

4.4其他方式分类

除以上4.1～4.3的分类外的其他方式的分类，例如按照产品类型可分为罐头类、酱卤类、调理类等预制川菜。

5生产规范

5.1选址及厂区环境

应符合GB14881中对选址和厂区环境的要求。

5.2厂房和车间

5.2.1应符合GB14881中对厂房和车间的要求。

5.2.2生产车间依其清洁度要求分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。

5.2.3根据生产工艺需要，应设立必要的解冻、冷藏、冷冻、加热、杀菌冷却区域，并采取有效分离或分隔，并根据加工贮存需要控制生产车间内温度、湿度等条件，防止微生物繁殖。

5.2.4畜禽、果蔬、水产等原料预处理场所应相互分隔或分离，不同类型原料预处理场所应独立设置，并明确标识，避免交叉污染。

5.3设施与设备

5.3.1应符合GB14881、GB31646、GB50072、DB5101/T64中设备设施的规定。

5.3.2冷库的管理应符合GB/T30134的规定。并根据环境条件控制要求安装配置温度、湿度等调控及其显示装置，对温湿度进行有效监控和调控，并定期校准维护。

5.3.3采取蒸煮、油炸、烘烤、煎炒、熏制、烧烤、杀菌等高油烟或高湿加工工艺的生产车间，应安装排风设施和油烟过滤排气装置，过滤器便于清洗和更换。

5.3.4杀菌设备应配备符合要求的温度和压力监控装置。

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5.4安全管理

5.4.1一般要求

应符合GB14881、GB8950、GB20799、GB31646、GB31621中卫生管理、过程食品安全控制的规定。

5.4.2清洁和消毒

5.4.2.1应设置畜禽类、果蔬类、水产类原料独立清洗水池，对原料进行分类独立清洗。冷藏即食蔬果类原料消毒漂洗用水水温不高于5℃。

5.4.2.2加工设施设备、工器具使用完毕后应及时清洗消毒，防止对后续产品造成交叉污染。用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分开放置和使用。