食品感官检测技术.ppt

教学研究型实验室试验区的环境要求试验区内的微气候?温度：室温保持在21℃左右；?湿度：相对湿度保持在65%左右；?换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；?空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装置。030201?身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。?各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。?具有从事感官分析的兴趣。?个人卫生条件较好，无明显个人气味。?具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。检验员的基本条件和要求评价员的筛选?基本识别实验：基本味或气味识别实验等?差异分辨实验：三点实验、顺位实验等筛选内容：?感官功能的测试?感官灵敏的的测试?表达能力的测试盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。C其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。F样品温度：视该食品的饮食习惯而定。B样品的编号：应该以多位数（3～5位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。D样品呈送的顺序：要坚持一个“平衡”的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置的次数就是一样的。E样品数量：保证有3次以上的品尝次数A4、样品的要求有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合。01一般用中性载体进行稀释；02常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。03不能直接感官分析的样品的制备检验方法的选择和分类感官检验方法的选择及应用感官检验的选择感官检验的应用第二节感官检验常用方法食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。2.感官检验的方法分类嗜好型感官检验01根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。02比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。03弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。010203两个类别的分析目的二、常用的感官检验方法食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的、要求等。根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法，共六种。检验方法的分类差别检验——用以确定两种产品之间是否存在感官差别。标度和类别检验——用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。分析或描述性检验——用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。消费者试验——用于消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度。126543差别试验DifferenceTest排列试验RankingTest分级试验ScoringTest阈值试验ThresholdTest分析或描述试验AnalysisorDescriptionTest消费者试验ConsumerTest123456常用的六种感官检验方法差别检验法对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。?常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，二～三点检验法，A－非A检验法，五中取二检验法。?确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何。01??确定是否偏爱两种样品中的某一种。02?在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。03?评价员的选择与培训。04应用——成对比较检验可用于：1、成对比较检验法成对比较试验者每次得到2个样品，被要求回答它们是相同还是不同。在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。应用?确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变；?确定两种产品之间是否存在整体差异；?筛选和培训评价员，以锻炼其发现