蔬菜的风味化学.ppt

第6章蔬菜的风味化学风味酶?风味酶实际是酶的复合体，而不是单一酶。?利用提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气。从什么原料提取的风味酶就可以产生该原料特有的香气。例如用从洋葱中提取的风味酶处理干制的甘蓝，得到的是洋葱的气味而不是甘蓝的气味。6.1概述水果风味成分是在短暂的成熟期内形成于完整的细胞组织中的；蔬菜的风味成分是在榨、砍、切片等手段使组织破裂时，前体物质在酶的作用下裂解产生的；典型水果挥发性物质包括酯类、醇类、酸类、羰基化合物和萜烯类等；典型的蔬菜挥发性物质包括含氮化合物和含硫化合物以及羰基化合物。020304016.2水果和蔬菜中风味化合物的生理机制比较蔬菜风味物质的生物合成机制蔬菜风味中常见的风味物质前体如图6-1所示酰基水解酶首先作用使甘油三酯、磷脂和糖脂中的不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）游离出来，然后脂肪氧合酶有选择性地把氧加在C9、C13或者随机性地加在C9、C13上，然后这些氢过氧化物在氢过氧化物裂解酶的作用下裂解形成醛和酮酸。根据基质的特性，氢过氧化物裂解酶分为三类：9-裂解酶、13裂解酶和随机裂解酶。基质特性取决于风味的组成而不是脂肪氧合酶的作用特性。亚油酸和亚麻酸经脂肪氧合酶途径生成的风味物质见图6-2和6-3。1236.3.1脂肪酸代谢形成的风味化合物——脂肪氧合酶己醛是番茄和橄榄风味的关键组分；E-2-壬烯醛是黄瓜香气的主要贡献者。E,Z-2,6-壬二醛是黄瓜香气的重要贡献者；E-3-己烯醛和E-2己烯醛是新鲜番茄风味的重要贡献者。硫代葡萄糖苷代谢形成的风味化合物——芥子酶十字花科蔬菜如卷心菜、花椰菜、萝卜等具有一种辛辣的芳香挥发性气味，其辛辣感包括刺激感和催泪。嗅感成分是以硫代葡萄糖苷酯为前体经过自身含有的降解硫代葡萄糖苷酯的酶类即芥子酶而产生的，降解产物有异硫氰酸酯、硫氰酸酯和腈。降解途径如图6-4所示。异硫氰酸酯是十字花科蔬菜刺激性气味关键组分。烯丙基异硫氰酸酯是卷心菜最重要的风味化合物；3-甲硫基丁基异硫氰酸酯是西兰花的特征风味物质，其他的如图6-5。甲硫醚是煮熟的西兰花、卷心菜和花椰菜风味重要的贡献者。Wasabi(芥末)和辣根具有较强的清香，芥末含有较高浓度的异硫氰酸烯酯，辣根还含有较高浓度的异硫氰酸芳香酯。芥末辣根由半胱氨酸亚砜代谢形成的风味化合物百合科蔬菜如洋葱、大蒜、韭菜等多数都具有强烈的穿透性的芳香为特征，嗅感成分是以S-烷基或S-烷烯基半胱氨酸亚砜为前体经过酶催化而生成的，主要是含硫化合物，如硫醚、单、双和三硫化物等。大蒜的特征风味成分是二烯丙基硫代亚磺酸酯（蒜素）、二烯丙基二硫化物（蒜油）、甲基烯丙基二硫化物，它们的形成过程见图6-6。图6-6大蒜刺激性风味物质的形成