食品加工工艺原理.pptVIP

多数食品酶非常耐辐射（其D10达50kGy）这给食品的辐照灭酶保藏带来一定的限制。酶的耐辐射性可用于酶制剂辐射杀菌消毒，则具有比热处理方法优越的特点。壹贰（二）酶（三）虫类1.昆虫2．寄生虫：猪旋毛虫（trichinosis）不育0.12kGy，抑制生长0.2～0.3kGy，致死7.5kGy；牛肉涤虫（beeftapeworm）致死3～5kGy。01040203的辐射效应与其细胞构成密切相关。成虫的性腺细胞对射线相当敏感，低剂量就可起绝育或遗传紊乱等效果，稍高剂量就可将昆虫杀死。损伤作用表现形式：致死、“击倒”（貌似死亡，随后恢复）、缩短寿命、推迟换羽、不育、减少卵的孵化、延迟发育、减少进食量和抑制呼吸。这些作用都在一定的剂量水平发生，而在某些剂量（低剂量）下，甚至可能出现相反的效应，如延长寿命、增加产卵、增进卵的孵化和促进呼吸。不同生长阶段昆虫的辐射效应辐射灭昆虫的一些处理效果1.昆虫013～5kGy防止食品中昆虫的传播，立即将其杀死021kGy足以使昆虫在数日内死亡；0325kGy可使昆虫在数周内死亡，并使存活昆虫不育。04一次给予足够的剂量比分次逐步增加的杀灭效果好。05对某些昆虫辐照前升高温度，可增加它们对辐照的敏感性；06降低大气氧压，将会增加昆虫的耐辐照性。辐射灭昆虫的一些处理效果01卵和幼虫：0.13～0.25kGy阻止其发育到成虫阶段；024～1.0kGy阻止发育到下一阶段。03成虫甲虫：0.13～0.25kGy不育，04蛾：0.45～1.00kGy不育05蛹：0.25～0.45kGy不育。不同生长阶段昆虫的辐射效应辐照处理呼吸高峰前的果实，可干扰其乙烯的合成，抑制其高峰的出现，延长果实的贮存期。辐照水果可产生的化学成分变化：如VC破坏；原果胶变成果胶质和果胶酸盐；纤维素及淀粉的降解；某些酸的破坏及色素的变化等。辐照对新鲜蔬菜作用效果：与种类和剂量有关。可以改变蔬菜的呼吸率，防止老化，改变化学成分。如辐照马铃薯，在辐照后的短期内能快速且大量地增加其摄氧率，但随后又下降。若采用极低或很高的剂量并不产生这种效应。马铃薯、洋葱等经辐照后可抑制发芽，辐照使组织内脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）受到损伤，干扰了ATP的合成，植物体生长点上的细胞不能发生分裂，而抑制了植物体发芽。辐照蘑菇可防止开伞，延长保鲜期。12345（四）果蔬蛋白质糖类脂类维生素食品三大营养素及维生素的辐照效应是人们最为关心的内容第四节辐照对食品质量的影响一、蛋白质变性：射线会使某些蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等断裂，从而使蛋白质的三级结构和二级结构遭到破坏，导致蛋白质变性。一级结构：辐照也会促使蛋白质的一级结构发生变化，除了-SH氧化外，还会发生脱（α-）氨基作用、脱（α-）羧作用和氧化作用。交联：蛋白质水溶液经射线照射会发生交联，由巯基氧化生成分子内或分子间的二硫键，也可以由酪氨酸和苯丙氨酸的苯环偶合而发生。交联导致蛋白质发生凝聚作用，甚至出现一些不溶解的聚集体。降解：用X射线照射血纤蛋白会引起部分裂解，产生较小的碎片。卵清蛋白在等电点照射也发现黏度减小（发生了降解）。降解与交联同时发生，往往交联大于降解，所以降解常被掩盖而不易察觉。含蛋白质食品辐照变化的复杂性：因为很可能这种食品的全部成分都吸收电离辐射线而发生化学变化，再对蛋白质作用，同时全部成分的辐射产物之间也可能发生相互作用。高剂量辐照含蛋白质食品，如肉类及禽类、乳类，常会产生变味（辐照味），已鉴定出各种挥发性辐解产物，大部分是通过间接作用产生的，在低于冻结点的温度下进行辐照可减少辐照味的形成。低分子糖类水对低分子糖辐解作用的影响商业辐照剂量下，辐照对糖类熔点、折射率、旋光度和颜色等物理特性影响微小。多糖二、糖类多糖聚合度和粘度下降辐照会引起多糖链的断裂从而引起聚合度和黏度变化，产物糊精碎片等：辐照小麦淀粉：葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖和麦芽五糖。混合物保护作用，特别是蛋白质和氨基酸对糖类辐解的保护作用是值得注意的。混合物的降解效应通常比单个组分的辐解效应小。虽然在辐照纯淀粉时，观察到有大量的产物形成，但在更复杂的食物中，也不一定会产生同样的结果。单击添加大标题01辐照固