食品的低温处理与保藏.ppt

2、水解冻水解冻适用于带皮或有薄膜包装的食品。*静水解冻：解冻终温较低。1流水解冻：水流定时换向流动。2喷淋水解冻：卫生质量较好。3盐水解冻：盐水浓度2~3%，可防止某些海鱼的鱼皮褪色。4碎冰解冻：用于大型鱼类，防止已解冻部分腐败变质。5水蒸气解冻：用减压控制水在15~20℃沸腾，水蒸气在温度更低的冻品表面冷凝并放出热量。6TTT曲线1.多脂肪鱼和炸仔鸡2.少脂肪鱼3.四季豆和汤菜4.青豆和草莓5.木梅大多数冷冻食品的品质稳定性，是随着食品温度的降低而呈指数关系增大。3624181296321贮藏期/天-30-20-10温度/℃冻结食品与参照样品比较，如果食品质量发生了能被识别出来并在统计学上有意义的较大变化时，冻结食品贮藏的持续时间。高品质冻藏期（HQL）冷冻食品质量的降低尚未失去商品价值的冻藏持续时间。实用冻藏期（PSL）TTT的计算冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期01假定某冻结食品在某一贮藏温度下的（HQL）值为t天，那么该冻品每天的品质下降量q为：02q=1/t03如果食品在该温度下贮藏了B天，则其品质下降量Q为：04Q=B/t=B·q05如果该冻品在不同的贮藏温度下贮藏了不同的时间，则其累计品质下降量Q为：06Q=ΣBi/ti＝ΣBi·qiTTT的计算例：冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历的天数和q值如下：品温的不同阶段品温/℃经历的天数/dq值生产地冻藏-203000.0017输送期间-1030.011消费地冻藏-15500.004解：Q=ΣBi/ti=0.0017×300+0.011×3+0.004×50=0.743累计品质下降量小于1，可认为品质优良。冻结食品的冷藏链单击此处添加大标题内容单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。您的内容已经简明扼要，字字珠玑，但信息却千丝万缕、错综复杂，需要用更多的文字来表述；但请您尽可能提炼思想的精髓，否则容易造成观者的阅读压力，适得其反。正如我们都希望改变世界，希望给别人带去光明，但更多时候我们只需要播下一颗种子，自然有微风吹拂，雨露滋养。恰如其分地表达观点，往往事半功倍。当您的内容到达这个限度时，或许已经不纯粹作用于演示，极大可能运用于阅读领域；无论是传播观点、知识分享还是汇报工作，内容的详尽固然重要，但请一定注意信息框架的清晰，这样才能使内容层次分明，页面简洁易读。如果您的内容确实非常重要又难以精简，也请使用分段处理，对内容进行简单的梳理和提炼，这样会使逻辑框架相对清晰。为了能让您有更直观的字数感受，并进一步方便使用，我们设置了文本的最大限度，当您输入的文字到这里时，已濒临页面容纳内容的上限，若还有更多内容，请酌情缩小字号，但我们不建议您的文本字号小于14磅，请您务必注意。回热与解冻的定义回热解冻第四节食品的回热与解冻STEP01STEP02回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。回热与解冻的定义目的：防止食品在出库后因为表面水分凝结而遭受污染及变质。01回热处理时的控制原则：与食品表面接触的空气的露点应始终低于食品表面温度。回热空气应连续或分阶段进行除湿和加热（参见P.174图）。02回热处理的空气相对湿度不能低，以尽可能减少回热时食品的干耗。03小批量且立即要处理的物料可不用回热。04一、回热ABC解冻温度曲线解冻方法解冻、原则及对食品影响二、解冻1冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。2解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。3食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题。1.解冻、原则及对食品影响第四节食品的解冻*概述解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。解冻温度曲线解冻曲线与冻结曲线呈大致对称的形状。由于