结构改良类食品添加剂.ppt

根据酸性盐的中和值确定碳酸氢钠和酸性盐的比例01尽可能使碳酸氢钠和酸性盐反应彻底02产气量最大；残留物为中性盐，不影响食品的色和味0301040203生物疏松剂中最重要的是酵母，主要用于面制品。酵母在发酵过程中由于酶的作用，使糖类发酵生成酒精和二氧化碳，而使面坯发起，体积增大，经焙烤后使食品形成膨松体，并具有一定的弹性。发酵产生醛、酮和酸等特殊风味物质；此外酵母还含有蛋白质、糖、脂肪和微生物等营养。使用时，需控制面团的发酵温度，温度不大于35℃。四、生物疏松剂01液体酵母02酵母菌经扩大培养和繁殖后得到的未经浓缩的酵母液。价格低、新鲜、发酵力充足，但不宜运输和贮藏，一般是自制自用。03鲜酵母04浓缩酵母、压榨酵母，是将优良酵母菌种经培养、繁殖后，将酵母液进行离心、压榨除去大部分水后，加入原辅料压榨而成。050～4℃可以保存2～3个月，使用时需活化。常用酵母的几种形式干酵母01又叫活性酵母，由鲜酵母制成小颗粒，低温干燥制成。使用前需活化，常温下可贮存2年。02快速干酵母03又叫即发酵母，特点是溶解和发酵速度快，一般不需活化，可直接加入原料中。04第六节胶姆糖基础剂胶姆糖：口香糖、泡泡糖和营养口嚼片胶姆糖基础剂，是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。分为天然和合成两大类：天然树胶：糖胶树胶、小蜡烛树胶、达马树胶、马来乳胶等。合成橡胶：丁苯（基）橡胶、松香脂，以及软化、填充剂、乳化剂等。天然树胶口感差、有异味，基本已被淘汰。胶姆糖基础剂分类各发达国家几乎都采用合成的胶基。目前，主要采用松香甘油酯（酯胶），酯胶在咀嚼后略带苦味。因此往往通过歧化、聚合等手段进行改性，再与甘油酯化而成氢化（或部分氢化）松香甘油酯、歧化松香甘油酯、聚合松香甘油酯，可使品质得到明显改善。尤以氢化松香甘油酯的质量最好。氢化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性，用做胶基可延长成品保质期，并保持柔软、细腻的口感。各种胶基极少单独使用。例如以酯胶为主（40％），配以各种增塑剂（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化剂（BHA、BHT）等组合而成。海藻酸铵白色至浅黄色纤维状或颗粒状粉末，缓慢溶于水成粘稠状胶体溶液。不溶于乙醇和乙醇含量高于30%的水溶液。海藻酸铵用于糖食制品、调味汁、果酱、果冻，用量0.4%；用于油脂、明胶布丁、甜沙司约0.5%；用于其它食品约0.1%321常用的胶姆糖基础剂又称丁二烯-苯乙烯共聚物，根据所含的丁二烯和苯乙烯比例不同，分为两种BSR75/25和BSR50/50有液体状乳胶和固体状乳胶。不完全溶于汽油、苯和氯仿。极性小，黏附性小，耐磨和耐老化性比较好，耐酸碱。主要应用于胶姆糖。0103022.丁苯橡胶STEP1STEP2STEP3STEP4简称PVAC无色粘稠液体或微淡黄色透明玻璃状颗粒，无臭，有韧性和塑性。溶于乙醇、丙醇和苯，不溶于水和脂肪。有适当的热可塑性和良好的咀嚼性。不进入体内，无毒。不溶于水和油，不能被人体吸收利用。主要用于胶姆糖和乳化香精，最大用量60g/kg，还可用作果实被膜剂。3.聚乙酸乙烯酯A聚合松香甘油酯B松香甘油酯主要是甘油三香酯，另含有少量单、双香酸甘油酯C松香季戊四醇酯D氢化松香甘油酯E糖胶树脂其它胶姆糖基础剂水分保持剂是指添加于食品中用来保持食品中的水分的食品添加剂。水分保持剂在增强水分的稳定性的同时，有效地保持了食品的新鲜程度，从而改善了视频的品质，并延长了货架期，多用于肉类和水产品。我国目前允许使用的有12种磷酸盐类:分正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐四类；其它：乳酸钠、乳酸钾(99增补)；甘油(02增补)第七节水分保持剂1持水性2磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。3防止啤酒、饮料氧化、浑浊。（螯合金属离子）4用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清晰而变质。5在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。6可用作酸度调节剂、金属离子螯合剂和品质改良剂。磷酸盐的作用螯合与肌肉中的结构蛋白质结合的钙、镁离子，形成络合物，蛋白质网状结构膨胀，故肉的持水性增大。增强肉的离子强度，使肌球蛋白的溶解性增大，持水能力增大提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点PH5.5。解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白，从而提高肉的持水性。磷酸盐的持水的机理它在能量传递，人体组织以及糖类、脂肪、蛋白质代谢方面都是不可缺少的部分。常被用作食品的营养强化剂，正常的用量不会导致钙和磷失去平衡。包括天然存在食物中和食品添加剂，ADI为0～70mg/kg