柑橘加工常用技术2柑橘罐头概况和加工工艺.pdf

柑橘加工常用技术(2)——柑橘罐头概况和加工工艺

方修贵;黄洪舸;曹雪丹;赵凯;章作波

【期刊名称】《浙江柑橘》

【年(卷),期】2018(035)002

【总页数】6页(P37-42)

【作者】方修贵;黄洪舸;曹雪丹;赵凯;章作波

【作者单位】浙江省柑橘研究所台州318026;浙江省台州一罐食品有限公司;浙江

省柑橘研究所台州318026;浙江省柑橘研究所台州318026;浙江省台州一罐食品

有限公司

【正文语种】中文

1概况

罐头食品发明至今已有200多年历史，其制造技术已日趋成熟，消费市场遍布全

球。在发达国家，罐头食品作为人们的日常消费品已有半个多世纪的历史。柑橘罐

头是世界水果罐头中的主要产品之一，在美国，日本，加拿大，欧盟各成员国等发

达国家有较高的需求量。

说起柑橘罐头发展的历史，首先要提到日本。据文献记载，柑橘罐头最早应出自日

本，所用的柑橘原料为温州蜜柑。温州蜜柑普遍被认为是日本江户初期，从中国引

进的广橘在鹿儿岛栽培后芽变而成的品种。随后扩展到九州、日本中部地区、四国、

关西、东海地区以及神奈川一带。温州蜜柑的广泛种植是在明治中期，并取代了江

户时代的日本柑橘中代表性的纪州橘。在各地广泛种植的过程中温州蜜柑又陆续出

现变异，选育出多个品系。

到了明治初期（1877～1887）出现了最早的柑橘罐头制造，当时的柑橘罐头就像

糖煮金橘那样没有经过去皮，而将整个橘子装入罐中，然后注入糖水制成。1897

年左右在广岛出现带囊衣的橘瓣罐头并推向市场。全去囊衣柑橘罐头最早出现在

1927年，由广岛县的加岛正人最早制造发明。加岛的去囊衣方法是：把带囊衣的

橘瓣用一个两端带有竹柄的纱布兜住，并浸入一定浓度的氢氧化钠溶液中，再将两

端竹柄上下移动，通过橘瓣之间的摩擦去除囊衣。杀菌是在95℃的热水中静置

12min，为了改善导热性，杀菌过程中要将罐子翻动2次。1932年日本四菱食品

研制成功酸碱并用的去囊衣新方法，并在1936年研制成功了低温连续杀菌装置。

通过在杀菌时将罐体旋转，使罐内汁液产生流动，增加导热速度，从而保证在一定

时间内罐内中心达到所需温度。标志着橘子罐头工业化生产已经走向了成熟。

中国的罐头行业起步于1920年代，限于当时的国情，并没有形成规模生产。

1949年后，中国罐头产业才开始新的里程。始建于1958年的国营黄岩罐头食品

厂，就是当时国内最为闻名的橘子罐头生产企业。1980年代后，国内罐头厂如雨

后春笋般成长起来，橘子罐头也进入了一个迅速发展期，总产量逐步上升，并取代

了日本、西班牙等传统柑橘罐头生产大国的地位。

中国、西班牙和日本是世界橘子罐头的三大主产国。尽管近年我国的橘子罐头品质

已达到国际水平，出口量也已占国际贸易量的70%左右，但在自动化生产及品质

方面仍有一些距离。首先，我国罐头生产劳动生产率较低，仅为国外的3／10左

右，主要原因是日本等国采用自动剥皮分瓣机，而我国仍采用人工剥皮及分瓣。日

本自1970年代初自动剥皮分瓣机投入使用，并不断改进，虽然碎片率较高，但大

幅度提高了劳动生产率。碎橘瓣可用作果汁、汁胞生产的原料。

其次，我国目前一些橘子罐头品质改良添加剂依靠进口，主要有防止汤汁白色混浊

的橙皮苷分解酶及甲基纤维素(MS)，前者国内空白，后者国内有生产，但外商对

中国制品的纯度及安全性不信任，要求在出口橘子罐头中使用进口晶体。另外，在

杂柑类罐头中为减少苦味而添加的柚皮苷分解酶目前也仍然需要进口。

还有，以EVOH阻氧材料制成复合塑料杯水果软罐头正在国际市场兴起，大有取

代部分马口铁商品罐型制品及玻璃瓶装罐头的势头，是柑橘等水果罐头新的产业增

长点。日、美等国气密型塑料水果软罐头自动化生产线已趋完善，关键设备是灌装

封口机，国外设备的优势在于封口的安全性(封口强度为0.04～0.05MPa)和开启

性，制品品质可靠。其次，与该机配套的混合气体充气装置技术含量较高，可确保

制品内氧气置换率大于80%，而国内同类产品与之相比还存在着一定的差距。

2柑橘罐头的分类

2.1按原料分类

柑橘罐头按原料来源可分为橘子罐头、柚子罐头、橙子罐头、葡萄柚罐头、金柑罐

头及什锦柑橘罐头等几类。

2.2按形状分类

柑橘罐头按囊瓣形态分类可分为整橘罐头、整片罐头、碎片罐头及砂囊罐头四类。

2.3按汤汁分类

柑橘罐头按汤汁分类可分为以下五类。

2.3.1糖水型罐头，汤汁为白砂糖水溶液制成的罐头。

2.3.2果汁型罐头，汤汁为果汁或水和果汁混合液制成的罐头。

2.3.3糖浆