烘焙培训_原创精品文档.pptxVIP

烘焙培训

烘焙基础知识

面包制作

蛋糕制作

饼干与曲奇制作

甜品与慕斯制作

烘焙行业前景展望

contents

目

录

01

烘焙基础知识

面粉

油脂

奶制品

高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的特性及应用场景。

黄油、植物油、起酥油等在烘焙中的功能和选择。

牛奶、酸奶、奶酪等奶制品对烘焙品质的影响及选用。

面团制作

馅料制作

烘焙温度与时间

装饰技巧

01

02

03

04

和面、揉面、发酵等面团制作的基本步骤和注意事项。

各种馅料如豆沙、莲蓉等的制作方法和应用。

掌握不同烘焙食品所需的温度和时间，确保成品质量。

糖霜、巧克力、水果等装饰材料的选用和装饰方法。

02

面包制作

面团发酵是利用酵母菌在适宜的温度和湿度下，将面团中的糖分和淀粉转化为二氧化碳和酒精，使面团膨胀松软的过程。

发酵原理

酵母菌在适宜的温度（约28-30℃）和湿度（约75%）下活性最强，发酵效果最好。

控制温度和湿度

选择活性强、发酵力好的酵母，可缩短发酵时间，提高面包品质。

使用优质酵母

适量添加面包改良剂、乳化剂等，可改善面团性质，提高发酵效果。

添加发酵助剂

将面团滚成圆形，适用于小型面包和餐包等。

滚圆法

将面团擀成长条形后卷起，适用于长条形面包和吐司等。

擀卷法

模具法：使用特定形状的模具进行整形，适用于特殊形状的面包和蛋糕等。

烘烤前在面包表面刷一层蛋液或牛奶，可使面包表皮更加光滑、色泽金黄。

表面刷蛋液或牛奶

烘烤前在面包表面撒一层糖粉或果仁碎，可增加面包的口感和风味。

撒糖粉或果仁碎

在面包表面划刀纹或剪口，可使面包烘烤时膨胀更加均匀，形状更加美观。

划刀纹或剪口

03

蛋糕制作

调制方法

首先将蛋黄和糖打至颜色发白，体积膨胀，像蛋黄霜一样。然后，将筛过的面粉轻轻拌入，同时加入融化的黄油或植物油，最后加入牛奶或水，搅拌均匀即可。

注意事项

在调制蛋糕糊时，要确保各种原料新鲜且比例准确。同时，搅拌时要轻柔且均匀，避免过度搅拌导致面糊出筋，影响蛋糕口感。

戚风蛋糕

将蛋黄和糖打至颜色发白后，加入牛奶和油搅拌均匀。再将蛋白打至硬性发泡，分次与蛋黄糊混合均匀后倒入模具中烘烤。

海绵蛋糕

将全蛋和糖打发后，加入面粉和融化的黄油，搅拌均匀后倒入模具中烘烤。

磅蛋糕

将黄油和糖打发后，逐个加入鸡蛋并打发均匀。然后加入面粉、泡打粉等原料，搅拌均匀后倒入模具中烘烤。

奶油霜装饰

水果装饰

巧克力装饰

糖艺装饰

使用奶油霜进行蛋糕表面的涂抹和裱花，可以制作出各种精美的图案和造型。

使用巧克力进行蛋糕的淋面、裱花或点缀，可以制作出富有质感和层次感的蛋糕。

将新鲜水果切片或切块，摆放在蛋糕表面或夹层中，增加蛋糕的口感和美感。

使用糖艺制作出各种立体造型和图案，如花朵、蝴蝶等，为蛋糕增添一份艺术感。

04

饼干与曲奇制作

首先准备好所需原料，如面粉、糖、油、鸡蛋等，按照一定比例混合搅拌，直至形成均匀面团。

在调制过程中，要确保原料新鲜、比例准确，搅拌时间适当，避免面团过干或过湿。

注意事项

调制方法

以奶油、糖、鸡蛋、面粉为主要原料，通过搅拌、擀平、切割、烘烤等步骤制作而成。

奶油饼干

曲奇饼

燕麦饼干

以黄油、糖粉、鸡蛋、低筋面粉为原料，经过搅拌、挤花、烘烤等工艺制成各种形状和口味的曲奇。

以燕麦片、面粉、油、糖等为主要原料，通过调制面团、擀平、切割、烘烤等步骤制成的健康饼干。

03

02

01

整形方法

将调制好的面团擀平，使用模具或刀具切割成所需形状，也可以手工捏制特殊造型。

包装技巧

选用适当的包装材料，如纸盒、塑料袋等，确保饼干在运输和存储过程中保持干燥、卫生。同时，可以根据产品特点设计精美的包装，提高产品附加值。

05

甜品与慕斯制作

水果类

新鲜水果如草莓、蓝莓、香蕉等，可提供自然的甜味和丰富的口感。同时，果酱、果泥等加工水果制品也是不错的选择。

奶制品

淡奶油、酸奶、奶酪等奶制品，可赋予甜品浓郁的奶香和顺滑的口感。

糖类

砂糖、红糖、蜂蜜等，可根据甜品的风格和口味需求适量添加，提供甜味。

巧克力与可可粉

黑巧克力、白巧克力、可可粉等，可增添甜品的丰富口感和独特风味。

将牛奶、砂糖和鸡蛋黄混合搅拌，烤制至表面焦糖化，口感细腻滑嫩。

经典法式焦糖炖蛋

将草莓果泥、淡奶油、糖和明胶混合搅拌，冷藏凝固后呈现出轻盈的口感和清新的草莓香味。

草莓慕斯

将巧克力、黄油、糖、鸡蛋和面粉混合搅拌，烤制后呈现出浓郁的巧克力风味和松软的口感。

巧克力蛋糕

1

2

3

利用不同颜色的食材进行搭配，如鲜艳的水果、翠绿的蔬菜、金黄的果酱等，使甜品呈现出丰富多彩的视觉效果。

色彩搭配

通过模具或手工雕刻等方式，将甜品制作成各种有趣的形状，如卡通人物、动物造型等，增加甜品的趣味性和吸引力。

造型创意

在甜品表面撒上糖粉、可可粉或放置薄荷叶、鲜花等作为点缀，提升甜品的整体美感和质感。

点