《休闲食品加工技术》 课件 2 谷物类休闲食品加工技术.pptx

模块二谷物类休闲食品加工技术

CONTENT目录P1谷物类原料和谷物类休闲食品P2谷物类休闲食品加工技术P3谷物休闲食品常用加工设备P4典型谷物类休闲食品加工工艺

01谷物类原料和谷物类休闲食品

谷物类原料谷类作物涵盖的范围较广，包括麦、稻、玉米及高粱等。“谷物”既指谷类作物，也指谷类作物的籽实。谷物类食物原料的营养特点：谷物类食物原料中的蛋白质和脂肪含量不高:蛋白质一般占质量的8%~10%，而且所含必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低;脂肪含量大多在2%以下，但玉米中含量较多(为4%左右)，多为不饱和脂肪酸及少量的植物固醇和卵磷脂。谷物中的糖类物质主要以淀粉的形式存在，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。谷物类食物原料中含有钙、磷、镁、硫、铁、钾、钠等多种矿物质，一般以无机盐的形式存在，含量为1.5%左右，其中钙和磷多以植酸盐形式存在，不易被吸收利用。谷物类食物原料还是B族维生素的重要来源，其中维生素B1、维生素B2和烟酸较多，小米、玉米中还含有胡萝卜素。另外，谷类胚芽中含有较多量的维生素E，这些维生素大部分集中在胚芽、糊粉层和谷皮里，对谷物类食物原料进行过度的精制加工可能会造成维生素的流失。

常见谷物类原料常见谷物类原料：小麦粉：小麦粉一般又称面粉，它是由晒干的小麦经去皮磨制加工而得。小麦粉主要化学成分有水分、蛋白质、脂肪、糖以及少量的维生素、矿物质和酶类等，其化学成分随小麦品种和加工精度不同而有一定差异。我国生产的小麦粉一般可分为两大类，一类是通用小麦粉，另一类是专用小麦粉。稻米：又称大米，是由晒干的稻谷经脱壳加工而成，除了直接作为人类的主食外，还可作为制作糕点、锅巴、膨化米饼等各类休闲食品的原料。按其性质，可将稻米分为籼米、粳米，又有其糯性变种，称为糯米，也可分为粳糯米和籼糯米两种。玉米：常见的玉米原料以玉米籽粒的形式存在。玉米籽粒由表皮、胚乳、胚芽、根冠四部分组成。玉米的主要营养成分是淀粉，约占玉米籽粒干重的70%，主要集中在玉米胚乳中。另外，玉米胚芽中含有丰富的油脂，是提炼制作食用植物油脂的优质原料。其他杂粮：小米、高粱、大麦、燕麦

谷物类休闲食品种类? 按其加工原料划分，种类包含：?麦类休闲食品?稻米类休闲食品?杂粮类休闲食品?其他谷物类休闲食品

谷物类休闲食品种类? 按其加工工艺划分，种类包含：?焙烤类谷物休闲食品?油炸类谷物休闲食品?膨化类谷物休闲食品

02谷物类休闲食品加工技术

2.谷物类休闲食品生产技术谷物类休闲食品生产中经常应用到的技术有焙烤加工技术、挤压蒸煮加工技术、油炸加工技术、微波加工技术等采用这些技术生产的产品一般具有结构膨松、质地松脆的特点，对最终产品均具有一定的膨化作用。

2.1膨化?按膨化加工的方法分类→膨化食品油炸挤压砂炒其他焙烤微波当前食品实际生产中应用较广、效果较好的膨化加工技术有挤压蒸煮和气流膨化两种技术，它们的工作原理基本一致

3.1膨化膨化是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征的多孔状物质的过程。?机理原料在瞬间由高温、高压突然降到常温、常压，原料水分突然汽化，发生闪蒸，产生类似“爆炸”的现象，使谷物组织呈现海绵状结构，体积增大几倍到几十倍，从而完成谷物产品的膨化过程

3.1膨化含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具或套筒内节流装置(如反向螺杆)的反向阻滞作用，同时还受到了来自内外部的加热作用，使物料处于高达3~8MPa的高压和200℃左右的高温状态下，呈熔融状态。一旦物料从模具口被挤出，压力骤然降为常压，水分便会急剧蒸发，产生类似“爆炸”的情况，产品随之膨胀。?机理气流膨化与挤压膨化具有截然不同的特点，需使用不同的加工设备，原料的适用对象也有所不同，膨化原理也存在较大差异采用挤压技术生产的食品种类很多，膨化产品仅仅是其中一种产品形式

?食品膨化技术的特点①膨化产品营养成分的保存率和消化率高②改善食用品质，易于贮存③加工产品食用方便，产品种类多④工艺简单，成本低⑤原料的利用率高⑥原料适用性广3.1膨化

03谷物类休闲食品常用加工设备

谷物类休闲食品?焙烤设备-电烤炉（箱式炉、隧道炉）

谷物类休闲食品?油炸设备-水油混合式油炸机和真空低温油炸机

膨化休闲食品?挤压膨化设备-单螺杆挤压机与双螺杆挤压机等

膨化休闲食品?气流膨化设备-气流膨化机

04典型谷物类休闲食品加工工艺菠萝包蛋糕卷曲奇饼干即食玉米薄片

4.1菠萝包参考配方(1)馅料可选用豆沙、果酱等各种现成馅料。(2)