《休闲食品加工技术》 课件 7 豆类休闲食品加工技术.pptx

豆类休闲食品加工技术

模块七豆类休闲食品加工技术黎明职业大学

1豆类加工特性2豆类休闲食品的生产技术3豆制品类常用的加工设备目录CONTENTS4典型豆制品休闲食品制作

大豆类杂豆类工业生产的豆类分类黄豆黑豆青豆等豆类休闲食品是以食用豆类为原料，经油炸焙炒或蒸煮糖渍等加工而成的制品。蚕豆豌豆绿豆芸豆等豆类加工特性

古人云“五谷为主，五畜适量，不宜失豆，五蔬色杂，瓜果辅之”。豆类营养物质丰富，几乎世界所有国家都将之作为营养素的重要来源。蛋白质：豆类蛋白质含量高于其他植物蛋白，达到20%-40%，其氨基酸组成接近动物和人所需要的理想比例。总体上蛋白质含量比谷物至少高2-3倍，尤其是赖氨酸。碳水化合物：含有葡萄糖、果糖、蔗糖、半乳糖苷、半乳甘露聚糖等糖类。含有较多的还原性低聚糖，会引起胃肠胀气。

脂肪含量：总脂肪含量因属种不同，脂肪酸组成有很大差异。豌豆、蚕豆、小扁豆、鹰嘴豆的主要脂肪酸是油酸和亚油酸；扁豆和绿豆则还有亚麻酸；青刀豆、豇豆、菜豆的主要脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。许多食用豆类种子都特征性低含有大量饱和脂肪酸，特别是软脂酸。维生素和矿质元素：食用豆类维生素B1、维生素B2及钙、磷等矿质元素含量较谷类或某些动物食品高。其中以水溶性维生素为主，脂溶性维生素很少，在大豆制品加工中热处理破坏很多，制品中含量就更少了。大豆的含钙量与蒸煮后大豆的硬度有关，含钙量越高，蒸煮后大豆的硬度越大。豆类加工特性

豆类营养成分表豆类加工特性

抗营养性成分：食用豆类的抗营养成分主要来自于蛋白质代谢产物，以及非蛋白氮类化合物，如抗胰蛋白酶抑制剂和血球凝聚素。大豆中的酶：大豆中含有许多种酶，引起食品加工领域关注的主要有脂肪氧化酶、淀粉分解酶、蛋白质分解酶。豆腥味！豆类加工特性

豆类休闲食品的生产技术一、发酵技术大豆及其制品通过发酵技术,制得酱油、豆腐乳等食品,下面介绍三种不同类型的大豆制品发酵技术。1、酱油发酵是利用曲霉、乳酸菌和酵母菌所分泌的蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等多种酶系的作用,使原料中的蛋白质和淀粉水解,并伴有乳酸发酵、酒精发酵等的过程。发酵过程不仅使酱油含有糖类、多肽、氨基酸、维生素等物质,营养丰富,而且还赋予其鲜味、香味和色泽。最后,经过淋油、杀菌、配制等工艺制成成品酱油。

一、发酵技术2、豆酱是一种传统的发酵食品,主要由黄豆经过发酵而成。豆酱选用优质的黄豆,将其浸在水中,使其充分吸水膨胀,然后将黄豆磨碎或破碎。接着将破碎的黄豆摊晾在通风干燥的地方,以去除多余的水分。再将摊晾好的黄豆放入发酵容器中,加入适量的发酵菌(例如米曲、麦曲、红糟等),并搅拌均匀。将发酵好的豆酱转移到另一个发酵容器中,用压力压实,以排出空气并促进发酵。最后,将压实好的豆酱放置在通风的地方,进行二次发酵,此步骤一般需要持续数周到数月的时间。豆类休闲食品的生产技术

一、发酵技术3、纳豆是以大豆为原料,经微生物发酵,使原料中物质发生一系列的复杂生物化学反应后的产物。与大豆相比,纳豆营养更丰富,易于消化。纳豆有曲霉型和细菌型两种类型,以细菌型为最常见。日本传统的纳豆制作方法是利用稻草上附着的纳豆菌进行自然发酵而制成。这种方法制成的纳豆,除了含纳豆菌以外,还含有其他杂菌,不仅卫生不过关,而且质量也不好,现在一般采用接种发酵的方式制作。豆类休闲食品的生产技术

?工艺流程大豆→浸泡12小时→蒸煮、消毒→冷却→接种→发酵→后熟→包装芽孢+糖+盐→混合豆类休闲食品的生产技术

二、大豆挤压膨化技术大豆组织蛋白又叫植物肉，原料是脱脂豆粕；主要成分是蛋白质和碳水化合物；富含人体必需的多种氨基酸，含糖量低、消化率高，不含胆固醇，是较理想的完全蛋白质。大豆组织蛋白是将脱脂大豆，70%蛋白大豆粉，分离大豆蛋白等与水、食品添加剂等混合，通过破碎、搅拌、加热和直接蒸汽强化预处理，再通过挤压膨化机进行混合、挤压、剪切、成形等物理处理，制成由纤维蛋白组成的近似肉类产品的食品。以此类产品为原料，添加适当的调味料，进一步可生产“素肉”、“素肉松”等，作为肉的替代品，用途极其广泛。豆类休闲食品的生产技术

大豆组织蛋白的生产工艺流程图：操作要点原材料预处理分离大豆蛋白等原材料经由贮料斗，送至设有蒸汽夹套的加热预处理机中，在这里通过上下两个阶段：第1阶段是大豆组织蛋白生产工艺流程段的加热处理；在第2阶段设有蒸汽喷管，可通入直接蒸汽进行加热，经加热后的原料通过高速混合器的搅拌混合。豆类休闲食品的生产技术

?操作要点挤压膨化进入挤压机，在挤压机中可