《休闲食品加工技术》 课件 12 休闲食品创新设计.pptx

黎明职业大学《休闲食品加工技术》课程团队模块十二休闲食品创意设计

目录01食品创新设计

03休闲食品创意实战

02食品配方设计

第一部分食品创新设计

新产品创意的周期食品的生命周期是一个新的食品进入市场到被市场淘汰的引荐过程。

衰退期最小化最大化导入期成长期成熟期$0$时间新产品创意的周期

利润最小新产品创意的周期成本高销售额增长缓慢利润小销售量很低产品生产量高促销宣传费用高导入期

同类食品供应量增加新产品创意的周期成长期市场扩大生产量提高竞争者进入市场生产成本降低销售额上升利润上升同类食品供应量增加利润增长速度减少仿制品刮分市场价格下降

潜在的客户变少新产品创意的周期市场趋向于饱和状态竞争加剧消费者需求分化销售额增长缓慢销量达到最大潜在客户变少更好的产品诞生成熟期

衰退期最小化最大化导入期成长期成熟期$0$时间新品推出时间

食品研发流程1、配方工艺创新设计产品开发过程的核心是配方设计和工艺设计。配方设计解决“做什么”的问题,工艺设计解决“怎样做”的问题。配方创新设计,指创造某种新产品的配方,或是对某一新或老产品进行创新设计,配方设计在后续流程重点介绍。工艺创新设计,指设计并采用某种新的加工方法,创造新的工艺过程、工艺参数,也包括改进或革新原有的工艺条件。

食品研发流程2.质构组合设计以实现产品的创新为目的,围绕消费者的感受,调整产品组成结构的要素,以不同的质构作为载体,优化组合,使其具有一个更加高效、合理的结构,创造出特殊的体验。如果粒悬浮饮料、气(喷)雾产品,它们是固-液组合、固-气组合、气-液组合的代表。这种组合往往带来陌生的新鲜感,触动消费者心灵的深层,在心里对产品重新定义。

食品研发流程3.营养声称设计营养声称是对食品营养特性的描述和声明,陈述、说明食品具有特殊的营养益处,如在食品包装上常看到的“无糖”“低盐”“低糖”“低脂”“高纤维”“高钙”等。

食品研发流程4.保健功能设计保健功能设计,是以食品的基本功能为基础,附加上特定功能,使之成为保健食品。这就拉高了一个层次,和一般食品分隔开来。保健声称成为保健食品引导消费的重要工具,一般食品不能声称保健功能,否则就违法。

食品研发流程5.趣味化设计趣味化设计,是通过感官、情感、心理等方面的刺激,调动人体感知系统,突破传统的表达方式,给人们带来截然不同的新奇感受,产生兴奋、满足和美的享受,激发顾客的购买欲。

创新设计案例分析选择有潜力的想法评估创造/发现新问题捕捉/培养这些想法想法把想法建设成形测试：预实验/正式实验改善/质疑研发正式项目启动修改/完善市场

头脑风暴与寻找创意新产品的产生,常常是来自消费者的需求,而消费者的需求归根结底是人最本质的需求。马斯洛将人的需求分为5个层次,由低到高为生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我实现需求。其中生理需求和安全需求是较低级的需求,社会需求、尊重需求和自我实现需求则是较高级的需求。高级需求要通过内部使人得到满足,低级需求则主要通过外部使人得到满足。

头脑风暴与寻找创意从企业经营消费者满意的战略角度来看,每一个需求层次上的消费者对产品的要求都不一样,不同的产品需要满足不同的需求层次,将营销方法建立在消费者需求的基础上考虑,不同的需求也会产生不同的营销手段。根据马斯洛需求层次理论,对应划分出5个消费者市场。经济学上说,消费者愿意支付的价格约等于消费者获得的满意度。即同样的产品满足消费者需求层次越高,消费者能接受的产品定价就越高。市场竞争总是越低端越激烈,价格竞争显然是将“需求层次”降到最低。

第二部分食品配方设计

功能营养设计防腐保鲜设计品质改良设计调色设计调香设计调味设计主体骨架设计食品配方设计

1.主体骨架设计主体骨架设计主要是主体原料的选择和配制,形成食品最初的形态,它是食品配方设计的基础,对整个配方设计起导向作用。食品主体骨架设计是后续设计的载体,全部加工完成之后才能确定食品的最终形态。主体原料是根据各种食品的类别和要求,赋予产品基础骨架的主要成分,体现食品性质的功用。

1.主体骨架设计主体原料的选择必须符合的要求:卫生性和安全性营养和易消化性贮藏耐运性整齐的外观良好的风味食品的方便性和快捷性。

1.主体骨架设计在实际设计过程中,对主体原料的量化通常采用倒推法,先设定主体原料的添加量,在此基础上确定其他辅料的添加量,对于主体原料在食品所占的具体比例,要在最终配方设计完成才能确定,其中对主体原料量化的关键是处理好主体原料与辅料的比例问题。

2.调色设计食品的色泽作为食品质量指标越来越受到食品研究开发者、生产厂商和消费者的重视,调色设计在食品加