食品中的嫌忌成分.ppt

这类毒素可分为两小类：一类是含8个氨基酸的鹅膏毒素（Amatoxins），另一类是含7个氨基酸的鬼笔毒素(Phallotoxins)。鹅膏毒环肽（Amanitins）直接侵犯细胞核，与RNA聚合酶II结合，导致RNA及蛋白合成停止，迅速损坏肠、肾和肝。糟糕的是这种损坏不可逆转，至今还无解毒剂可解。最糟糕的是，中毒症状在大量细胞被损坏后才出现，等出现中毒症状时，往往晚了。12食物原料中的天然毒素毒鹅膏菌，又称绿帽菌、鬼笔鹅膏、蒜叶菌、高把菌、毒伞含这类毒素最常见的毒蘑菇是鳞柄白毒鹅膏Amanitavirosa和条纹毒鹅膏Amanitaphalloides。前者也被称为“致命小天使（destroyingangel）”，后者被称为“死亡菌盖（deathcap）”。毒蝇碱许多毒蘑菇含有使食用者出现幻觉甚至导致残废的神经毒素，其中最著名的是毒蝇蕈。食用毒蝇蕈的个体的神经病学症状是变化的，症状通常是在摄入一小时左右时出现，产生与酒醉相似的症状，出现意识模糊、狂言谵语、手舞足蹈、视物体色泽变异幻觉屡现，并伴有恶心、呕吐。轻者数小时可恢复，重者可导致死亡。毒蝇蕈的结构毒蝇菌123食物原料中的天然毒素毒蝇蕈的结构食物原料中的天然毒素4)有毒氨基酸类及衍生物A.山黎豆毒素原致神经麻痹的氨基酸毒素致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素中毒的典型症状是：肌无力，不可逆的腿脚麻痹，甚至死亡。B.刀豆氨酸：能阻抗体内的精氨酸代谢，加热15-45min可破坏大部分刀豆氨酸。C.L－3，4－二羟基苯丙氨酸存在于蚕豆等植物中，能引起急性溶血性贫血症。D.β－氰基丙氨酸：一种神经毒素，与山黎豆中毒症状相同。生物碱是一种含氮的有机化合物，在植物中至少有120多个属的植物含有生物碱。已知的生物碱有2000种以上。存在于食用植物中的主要是龙葵碱。01龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。01马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，食用了发芽和绿色的马铃薯可引起中毒，其病症为胃痛加剧，恶心和呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，可导致死亡。01龙葵碱糖苷氰苷类氰苷类毒素存在于可食植物的某些豆类、核果和仁果的果仁、木薯的块根中。生氰糖苷生氰糖苷是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，广泛存在于豆科、蔷薇科、稻科的10000余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸，从而对人体造成危害。122）毒苷类毒素广泛分布于植物界，溶于水能生成胶体溶液，搅动时会象肥皂一样产生泡沫，因而称为皂苷，皂苷有破坏红血球的溶血作用，对冷血动物有极大的毒性，但食物中的皂苷对人，畜口服多数无毒，少数则有剧毒（如茄苷）。01茄子、马铃薯等茄属植物中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱）。正常情况下在茄子、马铃薯中的茄苷含量不过3-6mg/100g，但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中，含量极高，当茄苷达到38-45mg/100g时，足以致人死命，茄碱即使在烹煮以后也不会受到破坏，故不宜食用发芽、变绿的马铃薯。02皂苷类存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜辛味的主要成分。01过多摄入硫苷类物质有致甲状腺肿原。02硫苷123酚类毒素主要是棉酚毒素。存在于棉籽中，榨油时随着进入油中。棉酚毒性主要表现为使人组织红肿出血、神经失常、食欲不振、影响生育。除棉酚的方法：溶剂萃取法去除。123酚类毒素及毒有机酸广泛存在于植物中的草酸，菠菜、茶叶、可可中含草酸较多。01过量食用含草酸多的食物，可能产生口腔及消化道糜烂、胃出血、血尿、甚至惊厥。02过量食用含草酸多的食物易引发肾结石。03毒有机酸兴奋性生物碱黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋生物碱。01镇静及致幻性生物碱古柯碱毒蝇伞菌碱02毒性生物碱秋水仙碱存在于黄花菜中，能阻止植物有丝分裂细胞纺锤体的形成，从而抑制有丝分裂而导致多倍体细胞的产生。秋水仙碱在体内氧化成二秋水仙碱后则有剧毒。03生物碱类毒素亚硝酸盐进入血液时，能使血细胞中的低铁血红蛋白转化成高铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白症，红细胞因而失去携带氧的能力，而且亚硝酸盐也能阻止血红蛋白的释放，因此出现组织缺氧。01含亚硝酸盐多的食物小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等绿叶蔬菜。01亚硝酸盐毒素河豚毒素雌河豚的毒素含量高于雄河豚，河豚的肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。河豚毒素较稳定，盐腌、日晒、加热烹调均不能破坏，但在pH7的碱性条件下却不稳定。