禽蛋的形成与性质.pptVIP

二、蛋的形成蛋壳的形成*华南农业大学食品学院郑华副教授*A蛋壳包括壳下膜和硬壳，其中壳下膜又包括蛋白膜和壳内膜。B壳下膜形成：蛋白膜和壳内膜在峡部形成（约1h~75min）,至此，形成了软壳蛋。C硬壳形成：蛋进入到子宫部，子宫部腺体分泌石灰质微粒，形成石灰质硬壳（约20h）。D壳外膜形成：在阴道部分泌色素和胶质粘液，涂布在硬壳的表面，形成蛋壳外膜。第二节?蛋的结构*华南农业大学食品学院郑华副教授*蛋壳外膜蛋壳(硬壳)壳下膜(壳内膜和蛋白膜)气室蛋白蛋黄蛋壳(eggshell)蛋壳包括壳外膜和硬壳两部分。壳外膜：是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物侵入。在受潮、水洗及雨淋后，这层薄膜容易脱落，而失去保护作用。硬壳的主要成分是CaCO3（约93%），另外还有少量的MgCO3、磷酸镁和磷酸钙，还有约3-6%的有机物。气孔：是指蛋壳上分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入到蛋内而起作用。0102蛋壳的结构模式图*华南农业大学食品学院郑华副教授*乳头层镶嵌在壳内膜的纤维网内，由乳头核与其相连接；乳头层纤维网与海绵层纤维交织形成囊状，囊与蛋壳表面垂直，方解石晶体堆积分布在中间，在各个之间形成气孔。蛋壳由基质和间质方解石晶体（1∶50）组成。基质：交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层。2??壳下膜*华南农业大学食品学院郑华副教授*蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的3层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能直接通过。壳下膜：是蛋壳内膜与蛋白膜的总称。壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成6层膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。蛋壳内膜与蛋白膜均由角质蛋白质纤维交织形成的网状构成。气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝端形成的一个空间，可反映禽蛋的新鲜度。壳下膜结构模式图*华南农业大学食品学院郑华副教授*为新鲜蛋壳膜B为咸蛋蛋壳膜3蛋白（albumen,eggwhite）系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋带状蛋白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。06内稀薄蛋白:16.8%;04蛋白又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约占蛋重的60％，为略带微黄色的透明半流体。可分为外稀蛋白层、中间浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异。01中间浓厚蛋白：57.3%;03系带:2.7%.05外稀薄蛋白：23.3%;02华南农业大学食品学院郑华副教授华南农业大学食品学院郑华副教授华南农业大学食品学院郑华副教授*AAVCa改善消化，抑制有害物质产生，能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。*纯度常用发酵剂菌种及其特性见书上Ｐ１８７表４－１***华南农业大学食品学院郑华副教授*第二篇蛋与蛋制品

第一章蛋用禽的种类和品种第一节蛋用及兼用鸡第二节蛋用及兼用鸭第一节蛋用及兼用鸡*华南农业大学食品学院郑华副教授*一、地方良种我国鸡种按经济用途分，大多属兼用型(一)仙居鸡：仙居鸡又称梅林鸡，是浙江省优良的小型蛋用地鸡种。仙居鸡年产蛋量一般为160～180个，高者可达200个以上。平均蛋重为42g左右。壳色以浅褐色为主。仙居鸡仙居鸡一、地方良种*华南农业大学食品学院郑华副教授*白耳黄鸡：白耳黄鸡又称白银耳鸡，以其全身披黄色羽毛、耳叶白色而得名，是我国稀有的白耳鸡种。其主产地在江西属蛋用型鸡种体型。年产蛋平均180个。蛋重平均为54.23g。白耳黄鸡白耳黄鸡一、地方良种*华南农业大学食品学院郑华副教授*”狼山鸡狼山鸡：以体型硕大、羽毛纯黑、蛋大而著称于世。狼山鸡体格健壮，按体型可分为重型与轻型两种，重型鸡公鸡体重为4.0～4.5kg，母鸡为3.0～3.5kg；轻型公鸡体重为3.0～3.6kg，母鸡为2.0kg左右。狼山鸡的最高年产蛋量为186.66个，最高个体为282个；目前平均蛋重达到58.7g。一、地方良种*华南农业大学食品学院郑华副教授*大骨鸡：主要产于辽宁省庄河县。属兼用型鸡种。公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平均为62～64g，有的蛋重达70g以上。年平均产蛋量为180个左右；在较好的饲养条件下，可达180个以上。蛋壳深褐色。大骨鸡公大骨鸡母一、地方良种*华南农业大学食品学院郑华副教授*(五)浦东鸡：