餐饮服务与管理.pptVIP

餐饮效劳与管理;第一章：餐饮效劳与管理概述

第一节餐饮业开展概况;二、餐饮业开展概况

国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，根本定型于中世纪：

在古希腊，早期的酒店多设在各种庙宇旁边；

在古罗马时期，餐饮业已颇具规模；

18世纪中期，法国成为欧洲政治，经济和文化中心，其物产丰富，农牧渔业兴旺，餐饮业迅速开展；

美国餐饮业形成于18世纪末，随着移民进入美洲，促进了美洲大陆餐饮业的迅速形成和开展。;3．餐饮业的开展趋势

透明化；

多元化；

集团化；

特色化。;第二节餐饮部组织机构与职能;〔二〕餐饮部的地位和任务

地位：餐饮收入是饭店收入的重要组成局部；是树立饭店高品质形象的重要组成局部；直接影响饭店的声誉；是饭店用工最多的部门。

任务：搞好餐饮经营市场定位；合理确定餐饮管理预算目标；作好食品原材料采供管理；搞好厨房产品生产组织；做好餐厅销售管理，提供优质效劳；按制度做好本钱核算和本钱控制。;第三节餐厅种类及经营特点;第二章：餐饮效劳员应具备的根本素质和职责

第一节效劳员的根本素质;第二节餐饮效劳人员的根本技能;第三节餐饮效劳人员的职责;第三章：餐饮效劳程序

第一节中西餐零点效劳程序;四．解释菜单内容

效劳员应对菜单上顾客有可能问及到的问题有所准备。菜单上每道菜都是由菜名、价格和描述三局部组成，而每局部都有其独特的含义。现将涉及的有关内容分述如下：

1．数量表示食品和饮料效劳都有一个量的概念。菜单上所有数量的表示都要符合人们的习惯，清楚具体，不要给客人错误的信息。

2．质量表示食品和饮料的卫生要符合国家的卫生标准。

3．价格表示价格在菜单上比较明了，但如包含效劳费、小费及其他费用时要加以说明，让顾客了解。

4．商标名称表示菜单上列有已注册商标的商品和饮料，应保证按时供给。

5．食品描述表示很多食品和饮料名称相似，但其内容绝不相同。尤其是代用品，更要描述得清楚具体，以免产生误会。

6．原料来源表示菜单上对原料的来源都是根据其产地、商标和有关资料来描述的对提供效劳的方式和菜肴准备的方法也应注明。;;五．点取菜效劳

点菜效劳：点菜效劳是餐饮效劳中的一个关键程序。

a.点菜的次序：记录客人点菜时，效劳员应站在客人的左侧，先询问主人是否代客人点菜，得到明确的答复之后再依次进行；假设顾客仅为两位且为异性时，习惯上先问女人以表示尊重，除非她的伴侣另有安排。

b.记录客人点菜的方法：记录点菜方法一是使用点菜备忘单点选；方法二是使用便笺记录点菜；方法三是由效劳员唱读点菜；方法四是计算机记录点菜。

c.点菜记录单的放置：一是用缩写式记录点菜；二是效劳员把点菜记录输入计算机系统，通过自动传递，厨房就能从显示屏沙锅内看到点选菜品的内容；三是厨房指定一人〔厨师或其他工作人员〕唱读每个点菜单。

端取点菜效劳：大多数餐厅都有特殊的呼叫系统来同志效劳员菜已经准备好了。如果没有这样的系统，效劳员需要通过已经掌握的根本烹调知识来估计准备好菜的大概时间。应尽可能在点菜一经准备好就取走，以保证菜的正常效劳温度。

六．送客出门：对即将离店的客人说一声“再见，希望您再次光临〞和问候到餐厅来的客人是同等重要的事情。;第二节西餐零点效劳程序;三．开胃品效劳

效劳开胃品；

效劳开胃酒；

清理开胃品盘；

加冰水。

四．汤或色拉〔第二道菜〕效劳

1〕效劳汤或色拉。在清理完开胃品盘后10分钟内进行；

2〕效劳第二道菜用酒。

3〕清理第二道菜餐具。;五．主菜效劳

效劳主菜。在清理完第二道菜餐具后的10分钟内进行；

效劳主菜用酒。酒杯在上主菜前效劳，上菜后呈递瓶，开瓶，斟倒酒水；

清理主菜盘及餐具；

清理调料；

清扫桌上面包屑。

六．餐后效劳

1．布置甜点餐具。

2．布置效劳咖啡或茶的用品。

3．效劳甜点。

4．效劳咖啡或茶。

5．清理甜点盘。

6．效劳餐后饮料。

7．加满咖啡或茶。

七．收尾工作

1．呈递账单。

2．收款。

3．送客。;第三节自助餐效劳程序;;五．及时清扫赃物

当客人把菜品掉在效劳台上时，效劳员应立刻在不阻碍客人的前提下，将掉下的菜品刷进空盘中，而后用湿步轻轻的擦拭污迹，再用干净的餐巾盖在污点上面。

六．收尾工作

1．结账

2．重新布置;第四节自助餐厅效劳程序;四．自助餐厅的效劳

1．帮助年老或伤残客人入座，也要帮助带小孩的客人入座；

2．根据客人要求拿取一些调味品；

3．效劳客人单点的食品；

4．从效劳柜台那儿给客人附上增加工程的明确菜单；

5．供给追加的菜品并保证账单的准确性；

6．供给餐巾和其他所需食品；

7．为客人添加水、冰块和咖啡等；

8．可以在客人准备用甜点时移走主菜盘。;五．自助餐厅的两种根本效劳系统