食品的微生物污染及其预防.pptVIP

7种结构相关的一组霉菌代谢产物1食品中污染的主要是赭曲霉毒素A2急性毒性强3靶器官主要为肾脏和肝脏4有致畸、致突变和致癌作用5主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等6赭曲霉毒素（ochratoxin）010203040506对小鼠经口LD50为35mg／kg日本曾发生展青霉素污染饲料引起的奶牛中毒事件，主要表现为上行性神经麻痹、脑水肿和灶性出血对鸡胚有明显的致畸作用小鼠中毒主要病变为肺水肿、出血，肝、脾、肾淤血，中枢神经系统亦有水肿和充血主要污染食物：霉变的面包、香肠、水果（包括香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子）、苹果汁、苹果酒展青霉素限量标准为50μg／kg展青霉素（patulin）食品腐败变质（food?spoilage）食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，但一般情况下细菌更占优势微生物食品腐败变质的原因和条件酶营养成分水分理化性质状态食品本身的组成和性质温度氧气湿度环境因素食物中的蛋白质在细菌的蛋白酶和肽链内切酶等作用下，先后分解为胨、肽，并经断链形成氨基酸，氨基酸及其它含氮的低分子物质在相应酶的作用下进一步分解01酪氨酸、组氨酸、精氨酸和鸟氨酸在细菌脱羧酶的作用下分别生成酪胺、组胺、尸胺及腐胺，后两者均具有恶臭气味02色氨酸脱羧基后形成色胺，又可脱掉氨基形成甲基吲哚而具有粪臭味03含硫的氨基酸在脱硫酶作用下可脱掉硫产生具有恶臭味的硫化氢04食品中蛋白质的分解食品腐败变质的化学过程第八章食品污染及其预防食品污染（foodcontamination）是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。生物性污染01.化学性污染01.物理性污染01.食品污染的分类01影响食品的感官性状和营养价值02对机体健康的不良影响食品污染造成的危害致病性微生物01相对致病微生物02非致病性微生物03污染途径可分为内源性污染和外源性污染04污染食品的微生物环境因素：温度、氧气、湿度食品的理化性质：pH值、渗透压、生物结构食品的成分：水分、营养成分、抑菌成分CBA食品中微生物生长的条件水分活度（wateractivity，Aw）为食品中可被微生物利用的水01在物理化学上Aw是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：Aw=P/P002Aw值介于0～1之间03常见的食品细菌假单胞菌属黄单胞杆菌属微球菌属和葡萄球菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属肠杆菌科弧菌属嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属乳杆菌属检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计食品的理化性质及其所处的环境条件往往可预测污染食品的菌相共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相细菌菌相及其食品卫生学意义在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含有的在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数01以菌落形成单位（colonyformingunit，CFU）表示02是食品清洁状态的标志03可以预测食品的耐保藏的期限04菌落总数作为食品粪便污染的指示菌为需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber，MPN）包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属作为肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群真菌与真菌毒素对食品的污染

及其预防123真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性123真菌产毒的特点青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩展青霉、圆弧青霉、皱褶青霉和荨麻青霉等。02曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉等。01其它菌属：绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。04镰刀菌属:禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌等。03主要产毒真菌主要真菌毒素黄曲霉毒素、