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木薯淀粉在肉制品加工中的应用研究

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木薯淀粉在肉制品加工中的应用研究

摘要：随着我国肉制品行业的快速发展，对肉制品品质的要求越来越高。木薯淀粉作为一种天然、可再生的植物淀粉，具有优良的流变性和保水性，在肉制品加工中的应用越来越受到关注。本文通过研究木薯淀粉在肉制品加工中的应用，分析了其影响肉制品品质的因素，探讨了木薯淀粉在肉制品加工中的最佳添加量，为提高肉制品品质提供了理论依据和实践指导。关键词：木薯淀粉；肉制品；加工；品质；应用

前言：随着人们生活水平的提高，对肉制品的需求量不断增加。肉制品作为人们日常饮食的重要组成部分，其品质直接关系到人们的健康。近年来，由于食品安全问题频发，消费者对肉制品的品质要求越来越高。在此背景下，如何提高肉制品品质成为肉制品行业面临的重要课题。木薯淀粉作为一种天然、可再生的植物淀粉，具有优良的流变性和保水性，在肉制品加工中具有广泛的应用前景。本文旨在研究木薯淀粉在肉制品加工中的应用，为提高肉制品品质提供理论依据和实践指导。

第一章木薯淀粉的性质与加工技术

1.1木薯淀粉的化学性质

(1)木薯淀粉是一种天然高分子碳水化合物，主要由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉分子链较长，具有较高的粘度和透明度，而支链淀粉分子链较短，粘度较低，透明度较差。这种独特的分子结构使得木薯淀粉在食品加工中具有广泛的应用。

(2)木薯淀粉的化学性质主要表现在其与水的作用上。在水中，木薯淀粉能够迅速吸水膨胀，形成粘稠的糊状物。这种吸水膨胀的特性使得木薯淀粉在肉制品加工中能够提高肉制品的保水性，改善其质地和口感。此外，木薯淀粉在加热过程中会发生糊化，即淀粉分子链在热水中发生断裂，形成具有粘弹性的胶体溶液，这也是肉制品加工中常用的技术之一。

(3)木薯淀粉的化学稳定性较好，不易受酸、碱、盐等外界因素的影响。在肉制品加工过程中，木薯淀粉能够耐受一定的加工温度和压力，不易发生分解或变质。此外，木薯淀粉在加工过程中不会产生有害物质，对人体健康无害，是一种安全、环保的食品添加剂。

1.2木薯淀粉的物理性质

(1)木薯淀粉的物理性质主要包括其溶解度、粘度、糊化特性、流变学性质等。木薯淀粉的溶解度相对较低，一般在15-25℃的水中溶解度约为20%，在热水中溶解度会提高。例如，在95℃的水中，木薯淀粉的溶解度可达到35%以上。这种溶解度的差异使得木薯淀粉在食品加工中可以根据需要调整其溶解行为。

(2)木薯淀粉的粘度是其重要的物理性质之一，粘度的高低直接影响着食品的质地和口感。在常温下，木薯淀粉的粘度较低，但随着温度的升高，粘度会显著增加。例如，在60℃时，木薯淀粉的粘度可达到1000-2000mPa·s，而在95℃时，粘度可增加到2000-5000mPa·s。这种粘度的变化使得木薯淀粉在肉制品加工中可以调节产品的质地，如增加肉丸的弹性和肉饼的粘合力。

(3)木薯淀粉的糊化特性是指其在加热过程中从非糊化状态转变为糊化状态的能力。糊化过程中，淀粉分子链从有序排列变为无序排列，导致粘度显著增加。木薯淀粉的糊化温度一般在60-75℃之间，糊化时间约为10-20分钟。例如，在75℃的水中，木薯淀粉糊化后的粘度可达到5000-10000mPa·s。在实际应用中，肉制品加工中常利用木薯淀粉的糊化特性来改善产品的质地和口感，如增加香肠的弹性和肉饼的柔软度。此外，木薯淀粉的糊化特性还与其分子结构有关，直链淀粉的糊化温度通常低于支链淀粉。例如，在相同条件下，直链淀粉的糊化温度约为65℃，而支链淀粉的糊化温度约为70℃。这种差异为食品加工提供了更多的选择和灵活性。

1.3木薯淀粉的加工技术

(1)木薯淀粉的加工技术主要包括原料选择、预处理、粉碎、筛选、浸泡、液化、糊化、干燥和粉碎等步骤。原料选择上，优质木薯是保证淀粉质量的前提，通常选择淀粉含量高、品质优良的木薯品种。预处理环节，对木薯进行去皮、去杂质等处理，以提高淀粉的纯度和得率。

(2)在粉碎和筛选过程中，木薯经过粉碎机破碎成细小的颗粒，然后通过筛选设备去除粗大颗粒和杂质，得到较为纯净的淀粉浆。浸泡是淀粉提取的关键步骤，将粉碎后的木薯与水按一定比例混合，在一定温度下浸泡一段时间，使淀粉充分吸水膨胀，便于后续的液化步骤。

(3)液化过程是将淀粉浆加热至一定温度，使淀粉颗粒吸水膨胀并破裂，释放出淀粉分子。通常液化温度在60-80℃之间，液化时间约为30-60分钟。液化后的淀粉浆经过糊化处理，淀粉分子链发生断裂，形成粘稠的糊状物。最后，通过干燥和粉碎，将糊状物中的水分蒸发，得到干燥的木薯淀粉粉末。干燥过程中，采用热风干燥或真空