食品安全卫生知识培训.ppt

食品腐败变质的原因和条件食品本身组成和性质养成分、水分、PH和渗透压最适合微生物增殖，PH4.5抑菌水分活性（wateractivity,aw）：指在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比，即aw=P/Po。只能供微生物利用的水分，aw越小越不利于微生物生长。aw0.7,一般微生物不能繁殖。1生物（细菌、霉菌、酵母）微生物酶分解食品成分产生不良感官2境条件20－35℃，PH6－7，相对湿度80％3.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标1）食品中的蛋白质分解?鱼肉禽蛋奶脱氨－脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脱羧－腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺氧化脱氨脱羧－硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷?鉴定指标：感官指标：最敏感可靠物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、K值微生物指标：2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基价↑）分食物残渣脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸价油嚎味）鉴定指标：1）油嚎味2）酸价、羰基价、过氧化物值增高3）物理参数变化：碘价、凝固点、皂化价、比重、折光指数腐败变质：醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气指标：酸度增加、产生醇类气味粮食、蔬菜、水果碳水化合物的分解感官刺激成分严重破坏人体不良反应、食物中毒可能败变质的食品卫生学意义通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的。010102防止食品腐败变质的措施02一）低温保藏(速冷冻、缓慢解冻)对冷藏冷冻工艺的卫生要求选择适宜的温度范围，保持冷链原料要新鲜制冷用水要符合饮用水卫生标准冻结用制冷剂要防止外溢冷藏车船要防鼠、防异味防止冷藏食品干缩，挂冰。生活史01成虫寄生在人、猪、猫、大的胆管里。虫卵随宿主粪便排出，被螺蛳吞食后，经过包蚴、雷蚴和尾蚴阶段，从螺体逸出，附在淡水鱼身上，侵入鱼的肌肉、鳞下或鳃部后成囊蚴。如人或动物（终宿主）吃了这种生鱼或半生半熟的鱼后，就会受到感染。02症状华枝睾吸虫主要损害胆管，引起胆管阻塞及胆囊炎。由于久经刺激，使肝脏发炎硬化和局部坏死，肝细胞变性萎缩。有时，亦可使胰腺纤维变性。此外，脾胀大和腹水（约40％）、胆石（约10％）及原发性胆管性肝癌也很常见。预防措施1改变卫生习惯，不吃生鱼或半生不熟的鱼。禁止出售生鱼片和生鱼粥；2不给家畜及其他动物吃生鱼和鱼的内脏等废弃物；3淡水鱼养殖禁止用人粪作饲料；4患病鱼宜切块烧熟煮透；5猪等动物的肝脏、胆管等有病变部应割除后出售，肝脏病变严重者应予废弃。6阔节裂头线虫（DiPhyLLobothrliumLatum）阔节裂头绦虫为人肠中最大的绦虫，体长3～4m，具有3000～4000个节片，体色淡黄或深黄色，活体为象牙色。初排出的卵并不成熟，能抵抗化学药品，但易被干燥和腐化杀死。成虫寄生在人、猪、猫、犬、狐等动物体内，但人是该虫的主要宿主。虫卵随人的粪便排出，被剑水蚤吞食后，变成原尾蚴。水蚤被淡水鱼吞食后，侵入鱼的脏腑或肌肉，渐渐发育成裂头蚴。如果人或动物吃下含有这种幼虫的鱼肉后就被感染生活史症状感染阔节裂头绦虫的患者一般症状为腹痛、消瘦、乏力、轻度的嗜酸性白细胞增多。预防措施如果在鱼的肌肉中发现有乳白色或有卷成球形的白色球状物时，经过压片镜检，确诊为阔节裂头绦虫时应将其加工成于制品或烧热煮透后食用；平时要注意不吃生鱼或半生不熟的鱼，如生鱼粥等。1猫后睾吸虫（Opisthorchisfelineus）2猫后睾吸虫的虫体背腹面窄扁，呈透明淡黄色或橙色。前端稍带尖锐，后端钝圆。生活史成虫寄生在人、猫、犬等动物体内。虫卵随宿主粪便排出。被螺蛳吞食后成毛蚴，进一步发育成胞蚴、雷蚴和尾蚴。尾蚴离螺体入侵淡水鱼类后，在鱼的皮肤肌肉和结缔组织中形成囊蚴。如人、畜禽吃下这种受污染的淡水鱼后就被感染。症状胃和肝脏感觉疼痛，肝脏增大，胆囊绞痛和胆囊炎。重症病人，表现为食欲不振、颜面和四肢水肿，有时发生腹水。在人的病例中，肝脏硬化较少见，但总胆管炎较普通。1234预防措施向消费者宣传不进食生鱼或半生不熟鱼以及没有腌透、薰熟的；对该病流行区域内所捕之鱼，应放在-12℃低温箱内冷藏5～6d后再食用