脂类结构与功能.ppt

第三章脂类化合物1、脂类概述2、简单脂类3、复合脂类4、脂类衍生物元素组成：01定义:脂类是脂肪酸和醇等所组成的脂及其衍生物。脂类???醇+脂肪酸02碱水解03脂类概述041为脂肪酸与醇所组成的酯类。不溶于水而溶于有机溶剂。特征：2贮存脂质——脂肪结构脂质——生物膜活性脂质——激素功能：01单脂:脂肪酸与甘油醇、高级一元醇形成的酯。油脂—甘油三酯或三酰甘油（脂肪、油）蜡—高级一元醇的脂肪酸酯02分类：复脂:脂肪酸与甘油醇、鞘氨醇所生成的酯，同时含有其它非脂性物质。磷脂:甘油磷脂类(含甘油、脂肪酸、磷酸、含氮碱)鞘磷脂类(含鞘氨醇、脂肪酸、磷酸、含氮碱)糖脂:脂＋糖01分类：0201衍生脂：由单纯脂和复合脂衍生而来取代烃：固醇类：胆固醇、胆汁酸、激素等萜：天然色素、香精油、天然橡胶其他脂质：维生素等02分类：二简单脂类酯键油酸（18碳一烯酸[9]）软脂酸（十六碳酸）、硬脂酸（十八碳酸）长的碳氢链，其一端有个羧基CH3(CH2)nCOOH脂肪酸的区别主要在于：碳氢链的长度、饱和与否、双键的数目和位置命名与表示法1、脂肪酸饱和脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、花生酸不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸两者构象差别大，饱和脂肪酸有多种构象，不饱和脂肪酸只具一种或少数构象脂肪酸分类03在高等植物和低温生活的动物中，不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸的含量。02饱和脂肪酸中最普通的是软脂酸和硬脂酸；不饱和脂肪酸中最普通的是油酸。01多数链长为14~20个C原子，都是偶数。最常见的是16或18个C原子。①高等动、植物的脂肪酸共性：高等动、植物的脂肪酸共性：不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低。单不饱和脂肪酸的双键位置一般在第9-10个C原子。不饱和脂肪酸容易起化学反应。亚油酸类（降低血清胆固醇）花生四烯酸（维持细胞膜结构和功能必需）亚麻酸类（降低甘油三酯）EPA（“血管清道夫”）DHA（促进大脑发育、维护视觉）必需多不饱和脂肪酸：常见油脂脂肪酸组成比例%油脂软脂酸硬脂酸油酸亚油酸其他奶油23-2610-1330-404-5猪油25-2812-1843-527-9沙丁鱼油10-161-218PUFA大豆油7-102-522-3050-609亚麻酸花生油6-103-640-6418-38菜籽油3-1014-2912-2450芥子酸葵花籽油10-1321-3951-68亚麻酸玉米油8-131-424-5034-61芝麻油8-94-635-4938-48（2）脂肪酸化学性质由酯键产生的性质----水解和皂化皂化作用:碱水解甘油三酯的作用。皂化值:完全皂化1克油或脂所消耗的KOH的毫克数。氢化：不饱和脂肪酸可以在金属镍催化下，脂酸双键加氢而成饱和脂。[人造猪油]卤化：卤素中的Br2、I2加入不饱和的双键上，产生饱和的卤代脂。碘价（碘值）:指100g油脂样品所能吸收的碘的克数（表示了油脂的不饱和度）。12②由不饱和脂肪酸产生的性质脂类→醛、酮（氧化）酸败:天然油脂暴露在空气中经相当时间后即败坏而发生臭味。原因:脂类→脂肪酸（水解）酸值:中和1克油脂中的游离脂肪酸所消耗的KOH的mg数氧化:甘油三酯（不饱和脂肪酸）???脂酸过氧化物由羟酸产生的性质——乙酰化01乙酰值:表示脂肪的羟基化程度，中和从1g乙酰化产物中释放的乙酸所需的KOHmg数。0201复合脂类02磷脂甘油磷脂Glycerophospholipids非极性端极性端与神经传导有关，预防脂肪肝，在蛋黄和大豆中含量丰富。磷脂酰胆碱（PC）[卵磷脂]与血液凝固及神经活动有关。磷脂酰乙醇胺(PE)[脑磷脂]参与激素信号放大。磷脂酰肌醇双磷脂酰甘油[心磷脂]