食物中毒及其预防.ppt

食品贮存期间遇污水回流，滴漏等原因而受病原物质污染污染物通过食品包装容器的缝隙或破损处透内容物内食品在种植或加工过程中被含有病原物质的污水污染（1）影响病原物质污染的因素烹饪的食物存放在较高的室温条件下物冷却方法不当温食物放置在易于病原菌繁殖的温度条件物制作与供应的间隔超过半天或更长时间，加上存放条件不适当酵食品发酵不足或发酵速度过于缓慢致使产酸不够（2）影响病原物质增殖的因素品腌制过程中食盐含量不够或腌制时间过短中低温度的食品水分活性升高或出现潮解结块现象所选环境条件适合病原微生物的生长繁殖或通过抑制竞争性微生物的生长而有利于病原微生物的繁殖（2）影响病原物质增殖的因素食品酸度不够品在烹饪或加热制作过程中所用温度不足或时间过短熟食在重新加热过程中所用温度不足或时间过短（3）影响病原物质残存的因素食物中毒（foodpoisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。二、食物中毒（foodpoisoning）01细菌性中毒食品02真菌性中毒食品03动物性中毒食品04植物性中毒食品05化学性中毒食品中毒食品分类发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性病与食物有关中毒病人临床表现基本相似（4）?人与人之间无直接传染食物中毒的发病特点食物中毒原因分布特点0101020304食物中毒种类分布特点季节性及地区性分布特点全年可发生，但第二、第三季度，尤其是第三季度是高发季节020304食物中毒流行病学特点（epidmiologicalfeatures）食物中毒分类（typesoffoodpoisoning）细菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)A感染型（infectivebacterialfoodpoisoning）B毒素型（toxicbacterialfoodpoisoning）真菌及其毒素食物中毒（mycotoxicfungi）动物性食物中毒（animalfoodpoisoning)有毒植物中毒(toxicplantpoisoning)化学性食物中毒(chemicalfoodpoisoning)、概述(outline)流行病学特征发病率高，病死率低夏秋季发生率高动物性食品是主要中毒食品第二节细菌性食物中毒

（microbial(bacterial)foodpoisoning）发生的原因（三个环节）食品被致病菌污染食品中污染的致病菌有繁殖的机会食用前未加热或未彻底加热细菌性食物中毒概述感染型毒素型混合型（一）性食物中毒发生的机理（pathogenesis）性食物中毒发生的机理（pathogenesis）1感染型(infectiontype)2病原菌胃肠道 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化3死亡的病原菌 内毒素刺激体温调节中枢—体温升高4性食物中毒的主要临床症状01clinicalfeatures：diarrheavomiting,abdominalpainfever01流行病学调查资料临床症状实验室检验资料细菌学检查血清学鉴定基因探针快速动物实验（五）诊断(diagnoses)01020304霍乱(cholera)急性菌痢（dysentery)病毒性胃肠炎非细菌性食物中毒（六）诊断01预防原则防止污染控制繁殖杀灭病原菌02治疗原则迅速排除毒物对症治疗特殊治疗（七）性食物中毒的防治原则病原菌(disease-causingbacteria)01常见的菌为03鼠伤寒沙门氏菌(Salmonellatypeimurum)食品中最常见05G（一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧02猪霍乱沙门氏菌(Salmonellacholerae)致病性最强04肠炎沙门氏菌(Salminellaerteritidis)06二、沙门氏菌食物中毒长繁殖适宜温度：20-30℃，水中存活2-3周，人的粪便中1-2月00℃立即死亡，80℃2分钟，70℃5分钟，60℃1小时死亡，氯处理5分钟死亡分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品后无感官性状变化沙门氏菌特点（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点1引起中毒的食品（foods