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食品冷冻冷藏技术综述

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食品冷冻冷藏技术综述

摘要：随着社会的发展和人民生活水平的提高，食品安全问题越来越受到关注。食品冷冻冷藏技术作为食品保存的重要手段，对于保障食品安全、延长食品保质期、提高食品品质具有重要意义。本文综述了食品冷冻冷藏技术的发展历程、基本原理、关键技术及其在食品工业中的应用，旨在为食品冷冻冷藏技术的发展提供参考和借鉴。

食品冷冻冷藏技术是食品加工、储存和运输的重要环节，对于保障食品安全、延长食品保质期、提高食品品质具有重要意义。随着全球人口的增长和食品需求的增加，食品冷冻冷藏技术的研究和应用越来越受到重视。本文将从食品冷冻冷藏技术的发展历程、基本原理、关键技术及其在食品工业中的应用等方面进行综述，以期为食品冷冻冷藏技术的发展提供参考和借鉴。

一、食品冷冻冷藏技术的发展历程

1.1我国食品冷冻冷藏技术的发展历程

(1)我国食品冷冻冷藏技术起步于20世纪50年代，随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，食品冷冻冷藏行业得到了迅速发展。在初期，主要以低温冷藏为主，主要应用于农产品、水产品和肉类的保鲜。这一阶段，我国主要引进国外先进技术和设备，逐步建立了较为完善的冷藏运输体系。

(2)20世纪70年代以后，我国食品冷冻冷藏技术开始向深加工领域拓展，冷冻食品、速冻食品等新型产品逐渐兴起。同时，制冷技术和冷藏设备不断升级，冷链物流体系逐步完善。在这一时期，我国冷冻冷藏行业在技术研发、设备制造和市场需求等方面取得了显著成果。

(3)进入21世纪，我国食品冷冻冷藏技术取得了长足进步。随着国家对食品安全的高度重视，冷冻冷藏行业开始向绿色、节能、智能化方向发展。在这一背景下，我国冷冻冷藏企业加大了技术创新力度，引进和研发了一系列具有国际先进水平的冷冻冷藏设备和技术，为食品产业链的健康发展提供了有力保障。

1.2国外食品冷冻冷藏技术的发展历程

(1)国外食品冷冻冷藏技术的发展历程可以追溯到19世纪末，随着制冷技术的发明和工业革命的推进，食品冷冻冷藏行业在欧美国家迅速崛起。这一时期，主要依靠机械制冷技术实现食品的低温保存，广泛应用于肉类、乳制品和海鲜等产品的冷冻和冷藏。美国和欧洲成为全球食品冷冻冷藏技术的先行者，其技术标准和设备制造水平领先世界。

(2)20世纪初，随着科学研究的深入和技术的不断进步，食品冷冻冷藏技术逐渐从单一制冷向多温区、多功能的冷藏系统发展。制冷剂和压缩机技术的改进，使得冷冻冷藏设备更加节能、环保。同时，食品冷冻冷藏技术在食品加工、物流和销售环节得到广泛应用，促进了食品产业的快速发展。在这一阶段，食品冷冻冷藏技术逐渐成为保障食品安全、延长食品保质期的重要手段。

(3)进入21世纪，全球食品冷冻冷藏技术发展呈现出以下特点：一是制冷技术的不断创新，如碳氢制冷剂的应用、变频压缩机的研究等；二是冷藏设备向智能化、节能化方向发展，如冷链物流信息管理系统、智能温控系统等；三是食品冷冻冷藏技术逐渐向绿色、可持续方向发展，如回收利用制冷剂、减少能耗等。国外发达国家在食品冷冻冷藏技术领域的研究和应用，为全球食品产业的健康发展提供了有力支持。

1.3我国食品冷冻冷藏技术与国际水平的差距

(1)我国食品冷冻冷藏技术与国际水平相比，在多个方面存在一定差距。首先，在制冷技术水平上，我国主要依赖进口制冷设备和关键部件，自主研发能力相对较弱。据统计，我国制冷设备国产化率仅为40%左右，与发达国家80%以上的国产化率相比存在较大差距。以压缩机为例，我国压缩机产量虽位居全球第一，但高端产品依赖进口，市场份额仅为10%。

(2)其次，在冷链物流体系建设方面，我国与发达国家相比仍有较大差距。据中国物流与采购联合会数据显示，我国冷链物流成本占物流总成本的比重为15%，而发达国家仅为5%。此外，我国冷链物流基础设施不完善，冷链运输车辆不足，冷链仓储能力有限，导致食品在运输和储存过程中易发生损耗。以2018年为例，我国冷链物流损耗率高达8%，远高于发达国家的2%。

(3)最后，在食品冷冻冷藏技术的研究和应用方面，我国与发达国家也存在差距。以冷冻冷藏设备为例，我国在节能、环保、智能化等方面的技术相对滞后。以美国为例，其制冷设备能效比达到3.5，而我国仅为2.5。此外，我国在食品冷冻冷藏技术的研究投入不足，导致技术创新能力较弱。以2019年为例，我国食品冷冻冷藏技术研发投入占行业总产值的比例为1%，而发达国家普遍超过3%。这些差距表明，我国食品冷冻冷藏技术仍需加大研发力度，提高技术创新能力。

二、食品冷冻冷藏技术的基本原理

2.1食品冷冻过程的基本原理

(1)食品