食品安全、质量管理及相关标准体系培训.pptVIP

沙门氏菌 (Salmonellaspp.)11章2什么是食品安全、质量特性3分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。4症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。1章什么是食品安全、质量特性沙门氏菌 (Salmonellaspp.)涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。”1章什么是食品安全、质量特性沙门氏菌 (Salmonellaspp.)预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4?C（40?F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。志贺氏菌 (Shigellaspp.)1章什么是食品安全、质量特性1章01什么是食品安全、质量特性02分布：天然存在人类肠道内03症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。04志贺氏菌 (Shigellaspp.)1章什么是食品安全、质量特性预防措施：——消除人类粪便对水源的污染；——改进加工人员个人卫生；——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。志贺氏菌 (Shigellaspp.)1章什么是食品安全、质量特性金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)1章什么是食品安全、质量特性金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)11章2什么是食品安全、质量特性3本菌特征：嗜温，最低生长温度为10?C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。4肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100?C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。1章什么是食品安全、质量特性金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)1章1什么是食品安全、质量特性2预防措施：3——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；4——控制加工车间的温度；5——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；6——调离皮肤有创伤的加工人员。71章什么是食品安全、质量特性霍乱弧菌(Vibriocholerae)分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在温暖季节的海水环境中大量繁殖。主要致病种类：01型——通常所指的霍乱弧菌非01型——又成非凝集性（NAG）弧菌1章什么是食品安全、质量特性霍乱弧菌(Vibriocholerae)中毒症状：——01型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也可发生死亡——非01型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻的报道霍乱弧菌(Vibriocholerae)1章什么是食品安全、质量特性预防措施：——充分加热海产品——防止加热后的海产品受到交叉污染0103021章什么是食品安全、质量特性副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42?C能生长，10?C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.01章什么是食品安全、质量特性副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施：——避免生食水产品——彻底加热海产品——防止加热后的海产品受到交叉污染1章1什么是食品安全、质量特性2北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性细菌）3温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌4粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、志贺氏菌