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拉伸试验

拉伸仪图延展性01长度02阻力，英制单位03最大阻力R04经修正后的阻力R505阻力R506前面所讲的所有说明小麦和面粉质量的测试给出了一些与最终产品性能有关的小麦和面粉最终质量情况。1但到目前为止所有这些测试都没能完全地预测出最终产品的全部潜在性能。2因此，最终产品烘焙测试是必要的。3为什么要进行最终产品烘焙测试最终产品烘焙测试及时的通风换气01适应的湿度(60%-70%)02合适温度(18℃-24℃)03环境洁净04没有异味05隔墙离地(胶垫板)06先进先出07定期清洁08第五部分：面粉的储存010203040506熟化期的问题：与微生物繁殖有关：脂肪酸不是发酸的物质基础，但它是粮食的主要伴随产物，测其可以反映粮食酸败的程度；面粉苦的问题：面粉发酸(脂肪酸)的问题：脂肪被氧化成为过氧化物(脂肪氧化酶等)；抗氧化剂与脂肪过氧化物反应形成不饱和脂肪酸的聚合物(发苦物质)与面粉储存有关的几个问题谢谢！01020304酶是生物化学不可或缺的催化剂，面粉中的酶主要有：01蛋白酶03α-淀粉酶和β-淀粉酶02脂肪酶04酶：面粉的组成面粉的组成灰份：面粉中的无机矿物质，成份主要是磷（约占50%）、钾（约占35%）、锰（约占10%）、钙（4%），此外还有少量的铁、铝、硫、氯、硅等，主要存在于小麦的麸皮中。所以灰分测定也是间接测定面粉内麸皮含量的多少，因为小麦内麸皮的灰分含量为5．8%，胚乳部分只占0．32%，皮层灰份是胚乳的20倍。面粉的组成水份：面粉的水份含量为14.5%以下，小麦制粉，由于要求使皮层不被磨碎，而胚乳被磨成粉，因此要求原粮小麦中的皮层和胚乳具有不同的含水量，制粉工艺中的润麦工序就是为了解决这一问题的。面粉的组成维生素：麦糠含有丰富的维生素B1、B12，麦胚含有丰富的VE，但胚芽能使面筋减少弹性，面团发粘，影响面团的发酵能力，所以必须将胚芽加热处理后才能添加。面粉中几乎不含VC和VD。维生素：面粉的组成维生素：脂溶性维生素：只能溶于脂肪，如：VA抗衰老，缺乏VA易犯夜盲症、上皮组织角质化。VD帮助钙质沉淀，紫外线照射可在皮下合VD。VE抗氧化剂、抗衰老。VK抗凝血水溶性维生素：只能溶于水，如：VB调节生理机能，缺乏VB易犯神经炎、脚气病等VC缺乏VC易犯坏血病；毛细血管脆、硬化等面粉的组成油脂：面粉中含有1.5~2%的油脂，胚部含量最高，主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酸水解而酸败。面粉产生酸败味是原因之一也是油脂在贮藏期间水解而产生脂肪酸。出粉率高的面粉中含胚和麸屑多，脂质含量较高，贮藏稳定性差。水分01灰分02面筋03吸水率04粉质图05拉伸图06理化指标1.小麦的水分调节小麦的水分调节：包括着水和润麦水份调节的作用：1.使麦皮与胚乳结合松弛，易于麦皮与胚乳分离。2.增加麦皮韧性，减少面粉麸星，提高面粉质量。3.使胚乳易于研磨，减少电耗。4.使麦粒含水量均匀一致，宜于生产稳定。5.保证面粉水份合乎要求。加水量硬质麦软质麦润麦时间水温温湿度小麦的新鲜度影响润麦效果的因素：入磨小麦最佳水分：对于某种小麦在磨制某种或某几种成品时，在此水分下研磨时，耗电最小，出粉率最高，产量最高，成品质量最好，称之为最佳入磨小麦的最佳水分。水分优点缺点水分高粉色好、干基得率高、易于研磨、降低电耗。流散性差，易堵塞管道，不易储存。水分低吸水率高，弹性好、易储存、流散性好。电耗高，粉色差，麸星多，干基得率低。注重粉色的品种如面条、饺皮、馒头、麦芯粉等。研磨效果、清粉机等均会影响面粉灰分）面粉所含的灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层及其它杂质。面粉的灰分是指无机矿物质的含量，灰分的多少由加工精度影响：面粉的色泽、白度、光泽度。（如：去石效果、除杂效果、润麦水分、润麦时间、流量、决定。灰分：3.面筋的物理性质：1.弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复至原来状态的能力。弹性强的面筋不粘手，复原快。2.延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。3.韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。上等面筋：弹性强，延伸能长或中等。中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般而延伸性长。下等面筋：弹性弱，拉伸时易断或不易粘聚（即散筋）。小麦籽粒面筋分布：面筋质仅存在于胚