食品包装与贮藏-第4章.ppt

第五节改善和控制气氛包装技术二、充气包装（一）充气包装机理与特点1.机理充气包装常用的气体有CO2、N2、O2及其混合气体，其他较少用的气体有NO2、SO2等。CO2可阻止需氧菌的生长繁殖，但不能抑制厌氧菌和酵母菌；N2不与食品发生化学反应，可防止食品中脂肪、色泽的变化。O2会加速食品的变质，但高浓度氧可以抑制厌氧菌的活动。应用时可选单一气体或组合形式充入包装内。第五节改善和控制气氛包装技术二、充气包装（一）充气包装机理与特点2.特点充气包装与真空包装不同是在包装内填充一定比例的保护性气体，用理想气体置换出空气；充气包装的食品，内外压平衡，食品不易容易粘连在一起，酥脆的食品不易挤碎，包装件表面无褶皱，既保护了食品又保持美观。第五节改善和控制气氛包装技术充气包装充气包装设备第五节改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装（一）脱氧包装机理与特点定义脱氧包装是指在密封的包装内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，是被包装物在氧浓度很低、甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。脱氧包装脱氧包装机理与特点第五节改善和控制气氛包装技术第五节改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装（一）脱氧包装定义与特点特点①安全性高，封入脱氧剂，就不必加入防霉或抗氧化等化学添加剂，使食品更安全。②保护食品质量，采用合适的脱氧剂，可较好地保护食品原有的色、香、味和营养。③抑制微生物的繁殖。第五节改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装（二）常用脱氧剂1.无机系列脱氧剂①铁系脱氧剂②亚硫酸盐系脱氧剂③铂、钯、铑等加氢催化剂2.有机系脱氧剂①抗坏血酸型脱氧剂②酶系系脱氧剂③光敏脱氧剂脱氧包装常用脱氧剂无机系列脱氧剂铁系脱氧剂第五节改善和控制气氛包装技术脱氧包装常用脱氧剂无机系列脱氧剂亚硫酸盐系脱氧剂第五节改善和控制气氛包装技术脱氧包装常用脱氧剂无机系列脱氧剂铂、钯、铑等加氢催化剂第五节改善和控制气氛包装技术脱氧包装常用脱氧剂有机系脱氧剂抗坏血酸型脱氧剂第五节改善和控制气氛包装技术脱氧包装常用脱氧剂有机系脱氧剂酶系系脱氧剂第五节改善和控制气氛包装技术脱氧包装常用脱氧剂有机系脱氧剂光敏脱氧剂第五节改善和控制气氛包装技术脱氧包装脱氧剂反应特性脱氧剂的脱氧速度可分速效型和缓效型两种，速效型吸氧速度快，一般在1h左右能使氧浓度降至1%，缓效型需要12-24h。第五节改善和控制气氛包装技术第五节改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装（三）脱氧剂反应特性2.脱氧剂反应与温度、湿度条件一般随环境温度、湿度升高而活性变大，正常发挥作用的温度为5-40℃。3.脱氧剂反应类型自力反应型和水分依存型第五节改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装（四）封入脱氧剂包装的技术要求1.食品对脱氧剂的要求①对人安全无毒；②脱氧剂不应于被包装物发生化学反应；③脱氧剂贮存时的温度不能太低；④脱氧剂在使用前应密封在气密性好的包装容器中；⑤根据不同的脱氧需求选用适宜的脱氧剂。第五节改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装（四）封入脱氧剂包装的技术要求2.脱氧剂使用的方法、用量及使用条件①使用方法：脱氧剂有粉末状、颗粒状和片状等形态，使用是可直接应用某种形态，也可采用一定方式使其附着在某种载体上再用，使用方法是先按一定的量分装在透气性好的材料制成的小袋中，然后在于被包装物一起封入包装内。②用量：要足够不仅保证除去原有的氧，还要考虑到氧渗入量的多少，一般加量15%-20%。③使用的温度和湿度第五节改善和控制气氛包装技术三、脱氧包装（四）封入脱氧剂包装的技术要求3.使用脱氧剂的注意事项①包装材料及包装容器；②脱氧剂在分包使用前必须包装完好；③注意选用适合的脱氧剂类型和脱氧效果。第五节改善和控制气氛包装技术四、MAP和CAP技术（一）MA和CA气调原理MA（ModifiedAtmosphere）即改善气氛，指采用与正常空气不同的气体