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第三章食品的热处理与杀菌
PRINCIPLESOFTHERMALPROCESSING
食品的热处理
l转化热处理
保藏热处理
-蒸煮
○热烫●-烘烤
○巴氏杀菌●-油炸
○高温灭菌
保藏热处
理
l热烫
钝化酶
l苹果
l马铃
薯
保藏热处理
热烫
除氧
生菜
保藏热处理
巴氏杀菌例1：鲜奶例2：果冻
六三．5℃，30min;
温度75-95℃85℃，20min;
l72℃～76℃,15s;
六三．℃,10s
保藏热处理
l高温灭菌
l温度100℃，杀
灭微生物及其孢子
l例：超高温灭菌奶
l135-141℃，3-4s
保藏热处理的主要目的
l杀灭在食品正常保质期内可导致
食品腐败变质的微生物
l钝化食品中的酶
热杀菌处理的最高境界
Safetyvs.
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