食品微生物学第九章食物中毒.ppt

预防和控制措施搞好环境卫生，努力切断污染途径利用温度杀灭病原菌李斯特菌对热敏感85℃40S、℃10min即被杀死0103021第六节2沙门氏菌和志贺氏菌食物中毒3Foodpoisoningbysalmonellaandshigella（一）沙门氏菌食物中毒生物学特点形态特征肠杆菌科、G（-）短杆菌、无芽孢、无荚膜、周生鞭毛、能运动、兼性厌氧，最适温度37℃、最高温度45℃、18~20℃也能生长01最适pH7.2~7.605液体培养基内生长均匀浑浊03固体培养基37℃24h培养02在pH9.0以上或pH4.0以下会致死04菌落的形态为中等大小、光滑、圆形、湿润、隆起。选择性培养基WS平板上形成兰绿色或绿色产硫化氢、中心为黑色的菌落。06抗原构造菌体（O）抗原鞭毛（H）抗原毒力（Vi）抗原2324种血清型所有沙门氏菌归类于2个种：肠道沙门氏菌（S.enteria）波哥沙门氏菌（S.bongori）根据致病对象的不同沙门氏菌分为以下三组只感染人类的菌：伤寒沙门氏菌（S.typhi）副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi）专门引起动物发病的菌：绵羊流产沙门氏菌宿主特异性弱，感染动物与人类的菌鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌..水2~3周粪便1~2个月冰雪3~4个月在外界环境中生存较久不耐热℃15~30min被杀死季节5~10月食品动物性食品特别是畜肉类及其制品其次是禽肉、蛋、奶类及其制品流行病学特点食品中沙门氏菌的来源分布自然界、主要分布在动物肠道中。健康家畜、家禽检出率2~15%病猪肠道检出率77%报道沙门氏菌在肉类食品中的检出率6.2~42.1%之间家畜、家禽肉中沙门氏菌的来源生前感染、宰后污染生前感染：家畜在屠宰前已感染沙门氏菌原发沙门氏菌病：猪霍乱、鸡白痢、牛肠炎继发沙门氏菌病：患病、饥饿、疲劳..抵抗力下降，寄生在肠道的沙门氏菌进入血流引起继发性沙门氏菌感染宰后污染：指在屠宰过程中或屠宰后肉被带沙门氏菌的粪便、容器或污水污染1乳中沙门氏菌来源2蛋类沙门氏菌来源禽类带菌率在30~40%泄殖腔蛋壳表面肛门腔粪便气孔302熟制品中沙门氏菌的来源带菌容器、工具、带菌者发病率及影响因素发病率高占食物中毒的40~60%90%因素：活菌数量、菌型、个体易感性011影响因素：2活菌数量、菌型、个体易感性32X105个/克食物中毒4猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）5致病力最强，它的致死率最高为21%；其次为鼠伤寒沙门氏菌，鸭沙门氏菌致病力较弱中毒原因和临床表现中毒机制沙门氏菌活菌对肠黏膜侵袭而导致的感染性食物中毒。大量沙门氏菌进入人体后在肠道内繁殖，经淋巴系统进入血液引起全身感染，同时部分沙门氏菌在小肠淋巴结和网状内皮系统中裂解，释放出内毒素，活菌和内毒素共同作用于胃肠道，使黏膜发炎、水肿、充血或出血，使消化道蠕动增强而呕吐、腹泻、发热...肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌可产生肠毒素，它可激活腺苷酸环化酶，抑制小肠黏膜细胞对钠离子和水的吸收，促进对氯离子分泌，导致钠离子、氯离子、水在肠腔里滞留而导致腹泻临床表现潜伏期：4~48h表现：一天内发病先是恶心、头晕、头痛、腹痛、出冷汗、全身无力后呕吐、腹泻、腹胀、发热重者可引起痉挛、脱水、休克.急性腹泻者粪便为黄色或黄绿色水样便。3~4天症状消失、病死率0.5%5%患者康复后成为带菌者流行病学特点和临床表现01由可疑食品、同一患者呕吐物或腹泻粪便中检出血清型相同的沙门氏菌02如无可疑食品，从同一起中毒的几个病人的呕吐物或粪便中检出血清型相同的沙门氏菌03必要时可观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝集效价，恢复期应比初期升高4倍04诊断样品（食品、呕吐物、腹泻物）分别进行增菌培养（MM、SC）、37℃18~24h01在选择性平板（WS）上划线分离：取增菌液一环接种于WS平板培养37℃18~24h，观察菌落的形态、颜色02实验室检验如有底层产酸、产气、产硫化氢挑绿色、黑心、扁平的可疑菌落，穿刺接种于三糖铁斜面，培养24h，观察首先做O抗原A~F多价血清做玻片凝集实验，同时用生理盐水做对照。生理盐水自凝者不能分型血清学分型：1.5%琼脂斜面培养物做玻片凝集实验肠杆菌科G（-）