食品原料学粮油.ppt

小麦籽粒结构皮层（6～7％）包括果皮和种皮，含有较多的蛋白质和灰分。胚乳占籽粒重量的80～86％（小麦粉）胚（2％）发芽和生长的器官小麦粉的化学成分碳水化合物主要成分，占麦粒重的70％，以淀粉为主蛋白质12～14％，可分麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白和球蛋白。麦胶蛋白、麦谷蛋白遇水能相互黏聚在一起形成面筋（面筋蛋白）。是其他动植物蛋白所没有的特性，也是其他任何谷物都不具备的蛋白麦胶蛋白：具良好的伸展性和强的黏性，但无弹性麦谷蛋白：有弹性但无伸展性赖氨酸为限制性氨基酸***第一章粮谷食品原料第一节农作物的概念和类型农作物的概念广义：对人类有利用价值，为人类所栽培的各种植物。狭义：指粮(grain),棉(cotton),油(oil),麻(hemp),糖(sugar)、烟(tobacco)等。世界90多种，中国50多种。收获指数(HarvestIndex):植物收获部分重量/植物总重量；或作物经济产量/生物产量禾谷类作物：0.3～0.45，豆类：0.2～0.3薯芋类：0.6～0.75，饲料和绿肥：1.0农作物的分类：粮食作物（Cereal/GrainCrops）禾谷类作物（cerealcrop）单子叶的禾本科植物特点：种子含有发达的胚乳，主要由淀粉构成，含量约为70％~80％。其次为蛋白质（10％~16％），脂肪（2％~5％），提供人体所需的能量。稻（Rice）、小麦（Wheat）、大麦（Barley）、燕麦（Oats）、玉米（Corn）、高粱（sorghum）、粟（Millet）等。豆类作物双子叶的豆科植物特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶，含有丰富的蛋白质（20％~40％）和脂肪，如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆（Broadbean）、豌豆（Pea）、绿豆（Greenbean）、豇豆（Cowbean）等。薯、芋类作物也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。甘薯（sweetpotato）、马铃薯（potato)、木薯（cassava）、山药（Chineseyam）等。经济作物（IndustrialCrops）纤维作物（fibercrop）：棉花、大麻、剑麻、罗布麻等。糖料作物：甘蔗（sugarcane）、甜菜（beet）等。油料作物（oil-bearingcrops）包括多种不同科属的植物，如十字花科：油菜（rape）；胡麻科：芝麻（sesame）；菊科：向日葵（sunflower）以及豆科：大豆（soybean）、花生（peanut）等特点：种子的胚和子叶中含有丰富的脂肪（25％~50％），其次是蛋白质（20％~40％）其它：烟草、茶叶、薄荷、咖啡、可可绿肥及饲料作物：苜蓿、紫云英、草木樨等第二节粮谷原料的基本组成及生物学特性粮谷原料：田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。其中含有大量的营养物质（淀粉、蛋白质和脂肪）果实：由花中雌蕊的子房发育而成的种子：由子房内的胚珠发育而成的，包藏在由子房壁变成的果皮之中。花药里的花粉成熟后散发出来落到柱头上，授粉后整个子房发育成果实，胚珠发育成种子。粮谷原料的籽粒结构一般由皮层、胚、胚乳3个部分组成皮层包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。果实去掉果皮即为种子，果皮由子房壁发育而成，一般分三层：外果皮、中果皮和内果皮。胚由受精卵发育而成，是种子最重要的组成部分，种子中胚是唯一有生命的部分。胚乳禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分，是种子贮藏营养物质的地方，供种子萌发时胚的生长之用在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。粮谷原料的化学成分粮谷原料化学成分的含量和分布化学成分的含量种类、品种不同，其化学成分存在着很大的差异a、原料不同，其化学成分各异。因此，化学成分是粮油原料分类的主要依据。如：禾谷类粮食籽粒的主要成分是淀粉，故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰富的蛋白质；油料种子则富含脂肪。含脂肪多的种子，蛋白质含量也较多，如油料种子与大豆种子。带壳的籽粒（稻谷、黍、小麦等）或种皮较厚的籽粒（如扁豆、大豆等）通常都含有较多的粗纤维和矿物质。化学成分的分布籽粒中各个部分的分布是不均匀的。以小麦籽粒为例：胚乳：约占全粒质量的82％，集中了全粒所有的淀粉；而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。胚：在全粒小麦中所占的比例最小（3％），却含有较高的蛋白质、脂肪，不含淀粉。胚中含有较多的维生素和矿物质，其中维生素B1的含量占全粒的60％以