西餐制作与注意事项.ppt

西餐制作与注意事项一.西餐的含义西餐是我国人民对欧美各国菜肴的总称。西餐食品原料特点西餐食品原料主要是海鲜、畜肉、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果、菌类和粮食。西餐食品原料中奶制品很多，包括：牛奶、奶油、黄油、奶酪、酸奶酪等。西餐使用的畜肉以及牛肉为最多，然后是羊肉和猪肉。西餐常以大块食品为原料，如牛排、羊排、鱼排、鸡排等。西餐食品原料特别讲究新鲜，由于许多菜肴是生吃的，如，生蚝、生鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋制作的沙拉酱等，甚至，牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客喜欢三四成熟或生吃。123456二.西餐的特点二.西餐的特点2.西餐制作的特点西餐制作方法很多，它的菜肴品种也很丰富。①在选料方面很精细，菜肴的食品原料质量规格都有严格的要求。②西餐有严格的加工程序，如，畜肉中的筋、皮，鱼的头尾、皮骨等基本上要全部去净。③西餐讲究调味，不同的菜肴有不同的调味方法。④西餐的调味品种类很多，往往制成一种菜肴需要很多种调料。⑤西餐大多数使用分餐制。⑥西餐菜肴讲究火候。⑦在营养方面，西餐讲究营养搭配。⑧西餐在制作中有严格的卫生标准。普通宴会3道菜：开胃菜、汤、主菜。中高档宴会4道菜：开胃菜、汤、主菜、甜品。高档宴会5道菜：开胃小吃、开胃菜、汤、主菜、甜品。西餐道数的特点02030401二.西餐的特点法国菜：法国菜肴在西餐中最著名。法国菜选料很广泛，从各种海鲜、稀有珍蘑至各种野味。甚至其他国家很少用的原料都是法国菜肴的理想原料。如：鹅肝、蜗牛等。英国菜：英国菜的特点是油少、清淡。它选料较广泛，但注重选用海鲜及蔬菜作原料。美国菜：美国讲究口味清淡，具有自己的独特风味。美国菜选料较广泛。美国菜肴习惯选用各种水果制作菜肴和点心。意大利菜：意大利烹调技术是西菜烹饪的始祖。意大利菜的特点是突出菜肴的原汁原味。传统菜肴有：面条、馄饨、皮萨饼等。俄国菜：俄式菜肴油大、味浓且常有多种口味。德国菜：德国菜在西餐中以经济实惠著名，常以啤酒为调味品，制成的菜肴别有风味。三.各国西菜特点奶制品1牛奶、奶油、甜奶油、酸奶油、黄油、咸黄油、奶酪、冰激凌等。2畜肉3牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、兔肉等。4家禽5鸡肉、鸭肉、鹅肉、火鸡、鸽子等。6水产品7淡水鱼：鳟鱼、鲈鱼、桂鱼等。8海水鱼：海鲈鱼、比目鱼、三文鱼、金枪鱼、偏口鱼、雪鱼等。9贝壳类：海蟹、龙虾、蚝、鲜贝、虾、海虹等。10四.西餐的食品原料四.西餐的食品原料鸡蛋鸡蛋分为：（AA）级、（A）级、（B）级、（C）级。蔬菜叶菜类：波士顿生菜、罗马生菜、比利时生菜、红生菜、奶油生菜、团生菜、花生菜、菠菜、卷心菜、球芽甘蓝、紫甘蓝等。花菜类：菜花、花椰菜等。果菜类：西瓜、西红柿、茄子、辣椒、小南瓜、扁豆、豌豆、玉米等。茎菜类：西芹、鲜芦笋、马铃薯、洋葱、大蒜等。根菜类：红菜、胡萝卜、小圆水萝卜等。01020304调味品油制品：花生油、核桃油、色拉油、橄榄油等。香料：香叶、大茴香、罗勒、麝香草、莳萝、茴香、迷迭香、香草、藏红花、小豆蔻、洋苏叶、百里香、香葱、车窝草、香菜、鼠尾草、龙蒿、薄荷等。醋：白醋、红酒醋、苹果醋、樱桃醋、覆盆子醋、香草醋等。05其他：咖喱、芥末、甜椒粉、黄姜粉、胡椒粉等。四.西餐的食品原料西餐的烹调方法常分为水热烹调法和干热烹调法。水热烹调法是以水、汤和蒸汽为传热媒介，将菜肴加热成熟。干热烹调法包括以食油为传热媒介将菜肴制熟的方法和以热辐射将菜肴制熟的方法。01水热法：煮、汆、炖、蒸、烧、焖、烩。02干热法：烤、炸、煎、扒、炒。03五.西餐的主要烹调方法开胃菜的含义：称做开胃品或头盘，是西餐中的第一道菜肴。开胃菜的特点：菜肴数量少，菜肴味道清新，它的色泽鲜艳，制作精美，并具有开胃和刺激食欲的作用。适用与大型酒会。开胃菜的组成：底托、酱汁、主体菜、装饰品。开胃菜：鹅肝酱、鱼仔酱、蔬菜、熏肉类等。开胃菜制作要点：制作开胃菜应接近开餐时间，保持其本身特色，使鲜嫩的原料鲜嫩，酥脆的原料酥脆。选择原料时，应考虑它们的味道、颜色、质地，使他们能协调的搭配。开胃菜应造型大方、朴素、有艺术性。控制菜肴温度，注意菜肴卫生，保证菜肴的味道清新。六.开胃菜的制作原理1沙拉的含义：一种冷菜，传统上作为西餐的第一道菜肴，其主要原料有绿叶蔬菜、畜肉、家禽、水产品、鸡蛋、水果、干果、奶酪、谷物等。2沙拉的组成：底菜、主体菜、装饰品、调味酱。3沙拉的种类：沙拉分为两类，一种是通过它内部的食品原料分类。如：海鲜沙拉、蔬菜沙拉、水果沙拉、果冻沙拉等。另一种是通过沙拉在一餐中的具体作用分类。如：开胃菜沙拉、辅助菜沙拉、主菜沙拉、甜品沙拉