《大曲生产工艺》课件.pptVIP

大曲生产工艺的技术交流与合作大曲生产是一个复杂的工艺过程，需要不断学习和交流。行业内可以通过各种形式进行技术交流和合作，例如举办研讨会、交流会，共同进行技术攻关，建立技术合作平台，共同开发新技术，促进大曲产业健康发展。技术交流可以促进大曲生产工艺的进步，提高大曲产品的质量和产量，推动行业发展。结语大曲生产工艺是一个复杂的流程，需要掌握丰富的技术知识和经验。未来，大曲生产工艺将朝着更加科学、高效、环保的方向发展，为中国白酒产业贡献更大的力量。***********************大曲生产工艺大曲是酿造白酒、黄酒、啤酒等发酵酒的主要原料之一，也是中国传统酿造技术的重要组成部分。大曲的定义和特点大曲是一种固态发酵的糖化发酵剂，用于酿造白酒、黄酒和啤酒等酿造酒。大曲是利用微生物将淀粉转化为糖，并进一步发酵产生酒精和风味物质的。大曲的种类繁多，根据酿造方法、原料和工艺的不同，可以分为多种类型。大曲的历史发展1古代起源大曲酿酒工艺起源于古代中国，与黄酒和白酒的酿造密切相关。据考证，早在商周时期，中国人就已经掌握了用曲酿酒的技术。2汉代发展汉代是酿酒技术发展的重要时期，大曲酿造工艺得到进一步完善，并开始应用于各种酒类的酿造。3唐宋鼎盛唐宋时期，大曲酿酒工艺发展至鼎盛时期，并开始向周边国家传播，对东亚地区的酿酒文化产生了深远的影响。4明清传承明清时期，大曲酿酒工艺得到进一步发展和传承，各地涌现出许多著名的酒坊和酿酒师，奠定了中国白酒酿造的基础。5现代创新现代社会，大曲酿酒工艺不断创新，结合现代科技手段，提高了生产效率和产品质量，同时更加注重安全和环保。大曲的传统酿造工艺原料准备首先，将小麦、大麦、豌豆等原料清洗干净，然后浸泡、蒸煮、冷却。制曲将处理好的原料与曲药混合，然后在特定的温度和湿度条件下进行发酵。干燥发酵完成后，将曲块取出，进行干燥处理，以降低水分含量，延长保存时间。粉碎将干燥后的曲块粉碎成颗粒状，方便用于酿酒。包装将粉碎好的大曲进行包装，并做好标识。大曲的原料选择及处理原料选择大曲的原料主要有小麦、大麦、豌豆和高粱。小麦是主要原料，占总原料的70%以上。优质小麦的选用至关重要，要选择蛋白质含量高、淀粉含量适宜、无霉变、无虫蛀、无杂质的小麦。原料处理原料处理包括清洗、浸泡、蒸煮、粉碎等步骤。清洗是为了去除杂质和灰尘，浸泡是为了使原料充分吸水，蒸煮是为了使原料软化，粉碎是为了便于糖化和发酵。原料处理要严格控制时间和温度，确保原料的品质和安全。大曲的培养和发酵1接种将精选的菌种接种到培养基中，以启动发酵过程。2培养在适宜的温度和湿度条件下，控制空气流通和水分，促进微生物生长繁殖。3发酵微生物在培养基中分解淀粉、蛋白质等物质，生成各种酶和香味物质。4成熟大曲发酵成熟，具备独特的香气、风味和酶活性。大曲的培养和发酵过程是关键，决定着大曲的品质和性能。发酵过程需要严格控制温度、湿度和空气流通，以保证微生物的正常生长繁殖。大曲的蒸煮1预热将大曲块置于蒸锅中，缓慢升温2蒸煮蒸汽均匀加热，确保大曲内部温度升高3降温蒸煮完成后，自然冷却至室温蒸煮是大曲生产中的重要环节。蒸煮过程需要严格控制时间和温度，以保证大曲的质量和安全性。大曲的接种1选择优良菌种选择发酵能力强、产香物质丰富、耐高温的优良菌种，保证大曲质量。2严格消毒杀菌对接种设备和场地进行彻底消毒杀菌，防止杂菌污染。3接种时间和方法在适宜温度下，将菌种均匀接种到已蒸熟的培养基中，确保菌种能够均匀分布。大曲的培养条件温度大曲培养需要适宜的温度，一般在25-35℃之间。湿度大曲培养需要一定的湿度，一般在60-70%之间。通风大曲培养需要良好的通风条件，以保证氧气的供应。光照大曲培养需要避免强光照射，以防止霉变。大曲的发酵过程糖化阶段淀粉酶将淀粉转化为糖，为酵母菌提供养分。温度控制在55-65°C，持续数小时。酒精发酵阶段酵母菌利用糖分产生酒精和二氧化碳，温度控制在25-35°C，持续数周。后熟阶段微生物继续活动，形成复杂的香气和风味物质，温度控制在15-25°C，持续数月。大曲的质量检验指标大曲的质量检验指标主要包括外观、香气、水分、酸度、淀粉酶活性和糖化力等。10外观外观应色泽均匀、无霉变、无杂质100香气香气应浓郁、清香、无异味13水分水分含量应控制在13%左右10酸度酸度应适宜，过高或过低都会影响酒质大曲的储存和保管11.环境控制大曲储存环境要求干燥通风，防止潮湿霉变。22.温度适宜大曲储存温度宜保持在15-2