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多糖-蛋白质复配体系凝胶综述

凝胶是一种特殊的分散体系，其中的胶体颗粒或高聚物分子相互连接，搭成骨架，形成

空间网状结构，液体或气体充斥在结构空隙中错误!未找到引用源。0

1.1乳清分离蛋白的凝胶性

乳清分离蛋白的功能特性中最重要的是其凝胶性。其中乳球蛋白（p-Lg）和牛血清白

蛋白（BSA）是主要的两种凝胶性蛋白质，加热变性聚集后再用冰水浴冷却就能形成热诱导

凝胶。乳清分离蛋白加热变性使得内部结构打开，然后分子间发生凝聚，从而形成三维网络

结构的凝胶。凝胶网络的这种孔隙结构可以将水分等紧锁其中，使得凝胶的持水性较强。研

究表明，乳清分离蛋白在浓度12%以上、温度70-90°C、pH在4.6-6.0时能够形成凝胶错误!未

找到引用源。。形成的乳清分离蛋白凝胶可以用来提高产品的弹性、咀嚼性及硬度，这在肉类制

品、乳制品和调味品中有着广泛的应用错误!未找到引用源。o

1.2多糖凝胶剂

多糖具有良好的胶凝性，这使多糖能够改善食品的口感和风味。将多糖添加于肉制品或

淀粉制品中能在较低成本的前提下改善质构特性。但是多糖在食品中的应用被多糖种类、含

量、加工工艺以及其它食品成分相互作用（比如蛋白质）等因素的影响。不同多糖对食品的

影响也有所不同。目前食品生产中使用较多的多糖主要有黄原胶、卡拉胶、壳聚糖、刺槐豆

胶、魔芋胶阿拉伯胶、琼脂等错误!未找到引用源。。

1.3多糖影响乳清分离蛋白的凝胶性

多糖-乳清分离蛋白凝胶的成胶温度和凝胶特性由蛋白质浓度、pH值、离子强度、多糖

的种类及浓度等因素决定。乳清分离蛋白受热形成凝胶的温度较低，一般在65°C以上就会

发生凝胶化，单独的乳清分离蛋白在12%以上能够形成凝胶。在食品体系中，能够形成凝

胶最重要的条件是pH值、盐离子以及多糖等因素。

多糖可以作为一种胶凝剂，在加热过程中与乳清分离蛋白结合形成聚合物，促进网络凝

胶的形成。蛋白质和多糖能够形成联合型、镶嵌型以及相分离型的复合凝胶错误!未找到引用源。。

（1）联合型：多糖与蛋白之间发生相互作用而形成的一种共价交联网络结构。

（2）镶嵌型：多糖与蛋白分别形成独立的连续存在的凝胶网状结构。

（3）相分离型：由于热力不相容性而导致多糖与蛋白分别形成的凝胶结构。

多糖能与乳清分离蛋白的主要成分P-乳球蛋白(p-Lg)通过分子间相互作用力形成链状

结构，从而改变乳清分离蛋白的粘度。有研究表明在乳清分离蛋白中添加果胶和K-卡拉胶

可以改善其功能特性、质构特性和流变学性质错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。。也有研究

发现，阿拉伯树胶能够抑制乳清分离蛋白的界面特性错误!未找到引用源。o

1.4多糖-蛋白质复配体系凝胶机理

蛋白质和多糖成胶机理是蛋白质受热变性伸展、蛋白质多糖聚集、聚集体交联形成凝胶

错误!未找到引用漏。促使蛋白质多糖聚集的主要原因是蛋白质与多糖之间的相互作用，其中包括：

疏水作用、氢键作用、二硫键作用及静电作用等。静电吸引作用力、疏水作用力、氢键及二

硫键作用力需要克服分子间的各种排斥力，如静电排斥力，当这些作用力大于排斥力时分子

间才能发生交联反应，否则不能发生。当蛋白质和多糖带有相反电荷时，可以通过静电作用

形成蛋白与多糖的复合凝胶错误!未找到引用源。o

不同种类的多糖胶和蛋白质形成的机理不同，导致凝胶结构不同，最终导致凝胶性质不

同。

1.5食物质构

质构作为评判食品的四种重要品质要素之一，与外观、营养、风味并列。除营养外其他

三个都代表着感官对食物的评价，而质构与味觉、嗅觉等化学知觉无关，它代表了食品的口

感或者其他地方的触觉，如手指触觉等错误!未找到引用源。。不同种类的食物对质构的要求不同，例

如猪肉、海螯、皮蛋等对它们来说质构性质是十分关键的。而对于糖果、大部分的蔬菜、水

果等食品而言它们的质构性质很重要但不是最关键的。还有一些食品的质构性质微不足道，

例如部分汤品、饮品等。

质构分析为物理性分析，是指接触而感知到的一系列物理感知。与物体受力后的变形、

破裂、流动等有关。食品质构包含的指标有很多如硬度、脆性、弹性、回弹力、粘合性、粘

结力、粘稠度、弯曲能力、破裂/断裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、胶粘性、拉伸强度、延

展性等。进行质构分析对蛋白凝胶以后的应用而言尤为重要。

1.6多糖-蛋白质凝胶的应用

多糖是一种十个或以上的单糖通过糖苜键链接起来的一种超分子聚合物。大