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食品工程与营养科学学院食品科学概论
精
品第一节概述
课
程一、食品卫生学的概念和任务
食品卫生学:是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害
食
品因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的
科
学科学。
食
概
研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的
品1
论
卫预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。
生
学2通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标
的准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以
任
务保障人体健康。
精
加强食品卫生安全的主要任务
品
课
发展我国的食品卫生检验技术，提高检测的准确性和灵
程
敏性，并大力发展食品的快速检测技术和在线检测技术。
食
品以现代食品卫生监督管理理论和技术成就不断制订、修
科订和落实各项食品卫生规范。
学
概不断完善食品法律法规，加强法制管理，明确执行机构
论人员的职责。
研究食物中毒的新病原物质，提高预防食物中毒的技术
水平，提高食品卫生合格率。
加强食品中有害物质含量、人群暴露水平和危害风险的
评估，为食品卫生质量的安全控制提供理论依据。
精
品
课
完善各种保健食品、转基因食品和食品添加剂等的安
程
全性评价方法和程序。
食
品
进一步扩大对新的食品污染因素、各种食物致癌原、新
科
的食品及加工过程中食品卫生问题等的研究。
学
概
采用良好生产规范()和危害分析关键控制点
GMP
论
(HACCP)管理系统，提高我国的食品卫生质量。
与国际接轨，执行WTO制订的SPS协议中所规定的食品
安全与食品质量标准
精
品
课
3000多年前的周朝，人们注意到降低食品的贮藏温度可延缓食品
程的腐败变质
食春秋时期，人们已知食物的新鲜、清洁、烹饪和食物取材是
品否成熟等与人体健康有关
科
学唐代，《唐律》规定了处理腐败变质食品的法律准则
概
论第二次世界大战后，人类在食品污染方面进行了大量研究，食品
安全卫生质量的控制技术也得到了不断的完善和进步
1995年我国正式制定并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》
后期形成了比较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而
使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期
精
品三、食品卫生与安全案例
课
疯牛病:学名“牛海绵状脑病”()，是一种发生在牛身上的进行性
程BSE
中枢神经系统病变。人若食用了被污染的牛肉、牛脊髓等，有可能染上
致命性的新型克一雅氏症，患者脑部会出现海绵状空洞，先是表现为焦
食
躁不安，后导致记忆丧失，身体功能失调，最终精神错乱甚至死亡。新
品
型克－雅氏症患者以年轻人为主，发病时间平均为14个月。20世纪80
科
年代中期至90年代中期暴发流行，主要发病国英国及其他欧洲国家。
本人在医药行业摸爬滚打10年，做过实验室QC，仪器公司售后技术支持工程师，擅长解答实验室仪器问题，现为一家制药企业仪器管理。
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