酱卤制品课件.pptVIP

主要特點：原料肉經預煮後，再用香辛料和調味料加水煮制而成。分類：白煮、保持原料特有的風味與色澤醬鹵、色澤鮮豔糟制二加工方法白煮肉（鹽水鴨）鴨體潔白，鴨肉細嫩，營養豐富，香、嫩、鮮等特點。工藝流程選料→醃制→煮制→冷卻→包裝重要概念老鹵微沸2醬鹵肉類北京月盛齋醬牛肉工藝流程選料→調醬→醬制→保藏調醬黃醬煮制3德州扒雞工藝流程選料→宰殺造型→油炸→鹵制→保藏油炸180~200油溫炸1~2分鐘4蘇州糟肉工藝流程選料→整理→燒煮→配料→糟制→包裝配料陳年香糟黃酒大麯酒調味料製成糟露泡制4~6小時第三節肉幹製品是肉經預加工後再脫水幹制而形成的肉製品。耐貯藏、便攜帶、蛋白質含量高、風味濃郁。肉在幹制過程中的變化（－）物理變化最主要的是重量的減輕和體積的縮小。重量的減少量與水分的蒸發量基本相當，通常略大於水分的蒸發量。幹制時物料的容積減小，減小量一般小於蒸發水分的容積，因為一般而言，在蒸發組織內會形成一定的孔隙，其容積減少量自然會小一些，特別是在真空條件下進行幹制，物料的幾何形狀變化很小，容積變化不大。物理變化肉類在幹制的過程中色澤也會發生變化，原因有兩個方面：一方面是物理的原因；另一方面是化學原因，即由色素蛋白的褐變和加熱時邁拉德反應、焦糖化反應等造成褐變。隨著幹制的進行，水分的減少，物質濃度增加，肉的冰點會下降。隨著體積的縮小，某些製品如肉幹質地變硬，咀嚼困難。（二）化學變化肉類在幹制的過程中的化學變化，因幹制的條件和方法不同而有差異。幹制時化學變化的程度與溫度、時間、空氣的存在等因素有關，一般來說，溫度越高，時間越長，與空氣接觸量越大，變化程度越深。化學變化肌肉中的蛋白質發生變性；如果是鮮肉進行幹制，當溫度達到此溫度時，蛋白質會發生變性，鮮肉幹製品的複水性就會降低。此外，幹製品蛋白質的生物學價值會受到一定的影響。化學變化脂肪在幹制及貯藏過程中會發生氧化和水解，色澤變黃併發哈，游離脂肪酸增加。在幹制過程中，如果溫度較高，碳水化合物與氨基酸發生聯氨反應，賦予製品宜人的色澤和風味。肉幹製品中的硫膠素在加工中有損失，如果幹制溫度高則損失更大，核黃素和煙酸則損失較少。（三）組織結構的變化肉類經過脫水乾燥後，其組織結構及複水性等會發生顯著的變化，尤其是熱風對流乾燥的產品，不僅質地堅韌、難於咀嚼，複水後也很難恢復原來的新鮮狀態。而冷凍昇華乾燥加工的產品，複水後組織的特性接近於新鮮的狀態。變化的程度與乾燥前的性質以及乾燥的方法有關。造成質地變硬及複水困難的原因，主要是蛋白質變性和產品的微觀結構以及肌纖維空間排列變得緊密，纖維不易被分開和切斷，結合水的能力下降等。1肉幹的加工工藝流程原料選擇→預處理→預煮與成型→複煮→烘烤→冷卻→包裝烘烤50~60℃冷卻防止冷凝水2重組肉脯（肉糕loaf）的生產原料來源廣、營養價值高、成本低、附加值高工藝流程原料肉檢驗→整理→配料→斬拌→成型→烘乾→熟制→壓片→切片肉脯加工要點原料整理剔除碎骨、脂肪、筋膜肌腱、淋巴配料調味品、輔料斬拌烘乾65~70烘房第四節燒烤製品原料肉經預處理、醃制、烤制等工序加工而製成的一類熟肉製品。色、香、味、型1叉燒肉工藝流程選料整理→配料→醃制→烤制→包裝要點瘦肉糖稀（葡萄糖）270度烤制2北京烤鴨工藝流程選料→造型→燙皮→澆掛糖色→打色→烤制→包裝→保藏要點選料添肥鴨，55~65天活重5斤造型充氣、腋下開膛、支架燙皮沖洗沸水灌湯打色第九章西式肉製品香腸（sausage)、火腿(ham)、培根(bacon)Bacon具有鹹味、濃郁的煙熏香味，外皮油潤呈金黃色，皮質堅硬，瘦肉呈深棕色，切開後肉色鮮豔。大培根（也稱丹麥式培根）、排培根和奶培根工藝流程選料→初步整型→醃制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、整型→煙熏操作要點選料選擇經檢驗合格的豬，經屠宰後吊掛預冷選料部位大培根坯料取自整片帶皮豬靦體（白條肉）的中段，即前端從第三肋骨處斬四斷，後端從腰薦椎之間斬斷，再割除奶脯。排培根和奶培根各有帶皮和去皮兩種。操作要點2.預整形修整坯料，使四邊基本各成直線，整齊劃一，並修去腰肌和橫隔膜。3.醃制醃制室溫度保持在0～4℃。幹醃與濕醃4.浸泡、清洗將醃制好的肉坯用25℃左右清水浸泡30～6