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上海市餐饮服务食品安全操作规范

一、餐饮服务食品安全基本要求

(1)上海市餐饮服务食品安全基本要求旨在保障广大消费者的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，餐饮服务单位必须严格执行食品安全管理制度。根据上海市卫生健康委员会发布的数据，2021年上海市共检查餐饮服务单位超过10万家次，其中发现食品安全隐患的占比达到15%。例如，某知名餐厅因未对从业人员进行健康检查，导致食物中毒事件发生，造成数十人就医，最终被处以罚款并责令停业整顿。

(2)食品原料采购方面，餐饮服务单位应从合法渠道采购食品原料，确保原料来源可追溯。根据上海市市场监管局统计，2021年共查获假冒伪劣食品原料案件500余起，涉案金额达1000万元。此外，餐饮服务单位还需对食品原料进行严格的质量检验，如蔬菜、水果等需检测农药残留，肉类需检测瘦肉精等非法添加物。例如，某餐厅因采购的肉类检测出瘦肉精超标，被责令整改并暂停经营。

(3)餐饮加工操作过程中，餐饮服务单位需遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，确保加工过程卫生、安全。上海市市场监管局数据显示，2021年共检查餐饮加工操作环节近5万次，发现违规行为3000余起。例如，某餐厅因未对加工工具进行定期消毒，导致食品被污染，引发食源性疾病。此外，餐饮服务单位还需对从业人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识。据统计，2021年上海市共组织食品安全培训活动1000余场，参与人数超过10万人次。

二、食品原料采购与储存规范

(1)食品原料采购是确保餐饮服务食品安全的第一关。上海市对食品原料采购有严格的规定，要求餐饮服务单位必须从具有合法资质的供应商处采购原料。据上海市市场监管局统计，2021年上海市共查处违法采购食品原料案件200余起，涉及假冒伪劣食品原料价值超过500万元。例如，某知名连锁餐厅因采购过期冻肉，导致大量消费者食用后出现食物中毒，该餐厅被责令停业整顿，并处以罚款。

(2)食品原料储存是保证食品安全的重要环节。上海市要求餐饮服务单位必须按照食品的特性和要求，分类存放原料。例如，蔬菜、水果应存放在阴凉通风处，肉类、海鲜应冷藏或冷冻保存。根据上海市卫生健康委员会的数据，2021年对餐饮服务单位食品储存设施的检查中，有20%的单位存在储存条件不符合要求的情况。某餐厅因储存海鲜温度不达标，导致部分海鲜变质，被当地监管部门责令立即整改。

(3)食品原料的进货查验和记录是保障食品安全的关键措施。上海市规定，餐饮服务单位必须建立完善的进货查验记录制度，记录内容包括供应商名称、食品名称、数量、生产日期、保质期等。2021年，上海市共检查餐饮服务单位的进货查验记录，发现近30%的单位存在记录不完整或未记录的情况。某餐厅因未妥善记录进货查验信息，被监管部门依法查处，并要求其立即整改，加强进货查验管理，确保食品安全。

三、餐饮加工操作与卫生管理

(1)餐饮加工操作与卫生管理是餐饮服务食品安全的核心环节。上海市卫生健康委员会明确规定，餐饮服务单位必须实施严格的加工操作规程，确保食品在加工过程中不受污染。根据上海市市场监管局的数据，2021年共检查餐饮加工操作环节近5万次，发现违规操作行为3000余起。例如，某餐厅因未对加工场所进行定期清洁消毒，导致食品加工过程中出现交叉污染，引发食源性疾病爆发，该餐厅被责令立即停业整改，并对责任人进行处罚。

(2)餐饮服务单位应确保加工场所和设备符合卫生要求。上海市卫生健康委员会要求，餐饮服务单位必须定期对加工场所、厨房设备、餐具等进行清洁消毒，确保无油污、无死角。2021年，上海市共检查餐饮服务单位的卫生状况，发现约20%的单位存在卫生问题。某餐厅因厨房设备未及时清洁消毒，导致餐具污染，被监管部门责令整改，并对餐厅负责人进行了约谈。

(3)餐饮服务单位的从业人员健康管理也是卫生管理的重要组成部分。上海市规定，餐饮服务单位必须对从业人员进行健康检查，确保其身体健康，无传染性疾病。2021年，上海市共检查餐饮服务单位的从业人员健康证明，发现约15%的单位存在从业人员未持有健康证明的情况。某餐厅因忽视从业人员健康管理，导致服务员患有皮肤病，未及时休养，最终导致多名顾客感染皮肤病，该餐厅被处以高额罚款，并要求加强从业人员健康管理。此外，餐饮服务单位还需对从业人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。据统计，2021年上海市共组织食品安全培训活动1000余场，参与人数超过10万人次。