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食品科学与检测技术考试选择题49题

一、食品原料的化学组成与性质

(1)食品原料的化学组成是决定食品营养价值、口感和质地的重要因素。以小麦为例，其化学组成主要包括淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。其中，淀粉是小麦的主要碳水化合物，含量约占小麦总重量的70%-80%。小麦中的蛋白质主要存在于小麦胚芽和麦胚中，其氨基酸组成丰富，易于人体消化吸收。脂肪含量较低，主要集中在小麦胚芽中，富含不饱和脂肪酸。此外，小麦中还含有一定量的矿物质，如钙、磷、铁等，以及维生素B族等。这些化学成分共同决定了小麦的加工性能和食品的最终品质。

(2)食品原料的化学性质直接影响食品的加工和保藏过程。以蛋白质为例，蛋白质在食品加工过程中会发生变性、水解、凝固等变化，从而影响食品的质地和口感。例如，在面包制作过程中，面粉中的蛋白质在酵母的作用下发生交联，形成具有弹性和持气性的网络结构，使面包具有松软的口感。又如，在肉类加工中，蛋白质在加热过程中会发生凝固，形成多孔组织，使肉制品更加鲜嫩多汁。此外，食品原料的化学性质还与食品的保藏稳定性密切相关。例如，脂肪在氧化过程中会产生酸败味，影响食品的感官品质；而蛋白质在微生物的作用下容易腐败变质，导致食品卫生问题。

(3)食品原料的化学组成和性质也会受到环境因素和加工条件的影响。例如，在谷物生长过程中，土壤的肥沃程度、水分和温度等环境因素会影响谷物的营养成分含量。以水稻为例，土壤中氮、磷、钾等营养元素的充足与否，将直接影响水稻籽粒中的蛋白质、脂肪和淀粉等营养成分的含量。在食品加工过程中，温度、pH值、水分活度等加工条件也会对食品的化学组成和性质产生影响。例如，在食品的腌制过程中，盐的浓度和腌制时间会影响食品中盐分的含量和风味；而在食品的发酵过程中，微生物的种类和发酵条件将决定食品的香气和口感。因此，了解食品原料的化学组成与性质，对于优化食品加工工艺和提高食品品质具有重要意义。

二、食品加工与保藏过程中的化学变化

(1)食品加工过程中，酶促反应是常见的化学变化之一。以苹果汁加工为例，苹果在榨汁过程中，细胞壁中的多酚氧化酶被释放出来，催化苹果中的多酚类物质氧化，生成褐色的醌类物质，使苹果汁呈现出特有的色泽。据研究，多酚氧化酶的最适温度为45-50℃，pH值在4.5-5.5之间活性最高。为减缓褐变，常在果汁中添加抗氧化剂，如抗坏血酸和亚硫酸盐。

(2)热处理是食品加工中常用的保藏方法之一，其化学变化主要体现在蛋白质和淀粉的变性上。例如，在肉类加工过程中，加热至70-75℃时，肌肉蛋白质开始变性，失去原有的结构和功能，导致肉类质地变紧实。同时，淀粉在加热过程中会吸水膨胀，糊化成粘稠状，有利于形成食品的质地。据实验数据，熟牛肉的蛋白质变性程度约为40%，而熟面条的淀粉糊化度可达90%以上。

(3)食品保藏过程中，微生物的生长和代谢活动会导致食品品质下降。以酸奶为例，乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸，使酸奶的pH值下降至4.5以下，抑制其他微生物的生长。同时，乳酸菌代谢产生的二氧化碳使酸奶具有膨胀的质地和酸味。然而，若保藏条件不当，如温度过高或容器密封不严，可能导致乳酸菌数量减少，进而影响酸奶的品质。据研究，酸奶在4℃以下保藏，乳酸菌存活率可达到90%以上。

三、食品中常见有害物质的检测方法

(1)食品中常见的有害物质检测方法包括化学法和仪器分析法。化学法如比色法、滴定法等，适用于简单物质的定量分析。例如，检测食品中的亚硝酸盐，常用硝酸盐氮还原法，通过将亚硝酸盐还原为亚硝酸，再与对氨基苯磺酸反应，生成红色复合物，通过比色法测定其含量。

(2)仪器分析法如气相色谱法（GC）、液相色谱法（HPLC）、质谱法（MS）等，具有高灵敏度和高选择性，适用于复杂混合物的定性定量分析。以农药残留检测为例，HPLC-MS/MS联用技术可同时检测多种农药，通过色谱分离和质谱鉴定，实现微量残留的快速检测。

(3)食品中有害微生物的检测方法主要包括培养法和分子生物学技术。培养法如细菌总数、大肠菌群等检测，通过在特定培养基上培养，观察菌落生长情况来评估食品的卫生状况。分子生物学技术如PCR（聚合酶链反应）和实时荧光定量PCR，可直接检测微生物DNA，具有快速、灵敏、特异等优点。例如，在食品中检测沙门氏菌，可通过PCR技术特异性扩增其基因序列，快速得出检测结果。

四、食品安全检测技术

(1)食品安全检测技术在保障公众健康中扮演着至关重要的角色。随着食品工业的快速发展，食品安全问题日益突出。食品安全检测技术主要包括化学分析法、微生物检测法、物理检测法和分子生物学检测法等。化学分析法在检测食品中的重金属、农药残留和污染物等方面具有重要作用。例如，我国对食品中的铅含量要求不得超过0.1mg/kg。在实际检测中，通过原子吸收光