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食品检验试题及答案

一、食品检验基础知识

(1)食品检验是保障食品安全的重要环节，其目的是确保食品在生产和流通过程中符合国家食品安全标准。食品检验主要包括感官检验、理化检验和微生物检验三个方面。感官检验是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官来评估食品的外观、气味、味道和质地等。理化检验则是通过化学、物理等方法对食品的成分、质量、安全指标等进行检测。微生物检验则着重于检测食品中可能存在的有害微生物，如细菌、病毒、真菌等，以确保食品的卫生安全。

(2)在食品检验中，感官检验是最基础的方法之一。它要求检验人员具有丰富的经验和敏锐的感官。通过观察食品的颜色、形态、光泽等外观特征，可以初步判断食品的新鲜度和品质。嗅觉和味觉检验则可以帮助检验人员识别食品的异味、酸败等不良风味。此外，触觉检验可以检测食品的硬度、弹性、温度等物理特性。这些感官检验的结果可以为后续的理化检验和微生物检验提供初步的参考。

(3)理化检验在食品检验中占有重要地位，它包括营养成分分析、重金属含量检测、农药残留检测等。营养成分分析可以测定食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分的含量，为消费者提供科学的营养指导。重金属含量检测旨在确保食品中重金属含量不超标，避免对人体健康造成危害。农药残留检测则是为了防止农药残留对食品质量和人体健康的影响。这些理化检验项目通常需要使用专业的仪器设备进行，检验人员需具备相应的专业知识和技能。

二、食品微生物检验

(1)食品微生物检验是食品安全监控的关键环节，其目的是通过检测食品中的微生物种类和数量，评估食品的卫生状况和潜在危害。微生物检验通常包括样品采集、预处理、培养、计数和鉴定等步骤。样品采集要确保代表性，避免交叉污染。预处理包括样品的稀释、均质化等，以便于后续的培养和检测。培养阶段则是利用选择性培养基培养目标微生物，通过观察菌落形态、颜色和生长特性来进行初步鉴定。计数方法有平板计数法和显微镜计数法，而鉴定则通过生化试验、分子生物学技术等方法进行。

(2)在食品微生物检验中，常见的微生物包括细菌、真菌、病毒和寄生虫等。细菌检验通常关注大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。真菌检验则着重于检测如曲霉菌、青霉菌等可能引起食品霉变的微生物。病毒和寄生虫检验在食品中较为罕见，但也是食品安全检验的重要部分。这些微生物的检测方法各有特点，需要根据具体微生物种类选择合适的检验技术。例如，细菌检验可以使用传统的生化鉴定方法，而病毒和寄生虫则可能需要分子生物学技术如PCR进行检测。

(3)食品微生物检验的结果对食品的安全性和质量有着直接影响。检验结果不仅用于判断食品是否符合食品安全标准，还可以为食品生产企业和监管部门提供重要的信息，帮助他们采取相应的预防措施。例如，发现食品中存在致病菌时，应立即停止生产和销售，并采取措施进行消毒处理。同时，微生物检验结果还可以为消费者提供参考，帮助他们选择安全、健康的食品。因此，食品微生物检验工作要求检验人员具备高度的责任心和专业的技术能力。

三、食品理化检验

(1)食品理化检验是通过对食品成分的定量和定性分析，评估食品的营养价值、安全性及质量。例如，对谷物中的蛋白质含量进行测定，结果显示我国标准规定的最低蛋白质含量为10.5%，而实际检测中，优质小麦粉的蛋白质含量通常在12%以上。在油脂检验中，通过测定酸价和过氧化值，可以评估油脂的氧化程度。例如，酸价超过0.5mg/g，过氧化值超过0.1g/100g的油脂已被认为不适合食用。这些理化指标对于确保食品品质具有重要意义。

(2)在食品中重金属含量的检测中，铅、镉、汞等重金属的残留是关注的重点。例如，我国规定儿童食品中铅含量不得超过0.1mg/kg。在2018年的一次抽检中，某品牌儿童食品被检出铅含量超标，达到了0.25mg/kg，严重违反了国家标准。此外，农药残留检测也是理化检验的重要部分。以蔬菜为例，农药残留的检测结果显示，有机磷农药残留量在0.05mg/kg以下时，对人体健康的影响较小。

(3)食品添加剂的检测也是理化检验的重要内容。例如，在食品中添加的防腐剂苯甲酸钠，其最大允许使用量为0.1g/kg。在一次对糕点类食品的检测中，发现某品牌糕点中苯甲酸钠含量达到了0.2g/kg，超出了国家标准。此外，食品中的食品添加剂还包括着色剂、甜味剂等。在2019年的一次检测中，某品牌饮料被检出含有禁用甜味剂糖精钠，引起了消费者的广泛关注。这些案例表明，食品理化检验对于保障食品安全具有重要作用。