食品安全与评价复习知识点.docxVIP

PAGE

1-

食品安全与评价复习知识点

一、食品安全基本概念

(1)食品安全是指食品在种植、生产、加工、包装、运输、储存、销售和消费等过程中，符合一定的卫生标准，确保消费者食用安全、健康，不发生食物中毒和食源性疾病。近年来，随着人们生活水平的提高和食品消费种类的增多，食品安全问题日益受到广泛关注。根据世界卫生组织（WHO）的数据，全球每年大约有200亿人次发生食源性疾病，每年因此导致的死亡人数超过200万。其中，中国是全球食源性疾病负担最重的国家之一，每年有超过5000万人发生食源性疾病。

(2)食品安全的基本概念包括食品的安全性、食品的质量和食品的合规性。食品的安全性主要指食品中不含有有害物质，如重金属、农药残留、抗生素等，这些有害物质可能对人体健康造成危害。食品的质量包括食品的营养价值、感官特性、保质期等，优质的食品不仅能够满足人体基本的营养需求，还能够提供良好的口感和延长保质期。食品的合规性是指食品生产、加工、销售和消费过程必须遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品安全国家标准》等。

(3)在食品安全管理中，食品安全风险监测和评估是非常重要的环节。食品安全风险监测是指对食品中的潜在危害进行定期监测，以掌握食品安全的总体状况。根据中国疾病预防控制中心的数据，2019年全国共监测到食品中农药残留超标、重金属污染等不合格问题超过2万批次。食品安全风险评估是指对食品中潜在危害对人体健康的可能性和严重性进行科学评价，以确定风险等级和采取相应的风险管理措施。例如，2013年中国发生的“毒生姜”事件，由于生姜中农药残留严重超标，导致消费者食用后出现中毒症状，经过评估，该事件的风险等级被定为高度风险。

二、食品安全风险评估

(1)食品安全风险评估是一个系统的过程，涉及对食品中潜在危害的识别、危害特性的描述、暴露评估和风险评估四个主要步骤。在这个过程中，风险评估师会首先识别食品中的危害，如微生物、化学物质、毒素等，然后对每种危害的特性进行详细描述，包括其毒理学特性、暴露途径和暴露水平。例如，在评估肉类产品中的沙门氏菌风险时，需要考虑其传播途径、感染剂量以及消费者暴露于该微生物的概率。

(2)暴露评估是食品安全风险评估的核心环节，它涉及确定消费者在正常消费条件下可能接触到的危害物质的量。这通常需要收集大量的数据，包括食品消费模式、食品中危害物质的含量、消费者摄入量等。例如，在评估农药残留风险时，需要了解不同地区农作物中农药的使用情况、残留水平和消费者对相应农产品的消费量。通过这些数据，可以计算出消费者每天通过食物摄入的农药残留量。

(3)风险评估的最后一步是综合分析危害特性、暴露评估和危害可能性，以确定风险等级和提出风险管理建议。风险评估师会根据风险评估结果，对风险进行分类，如低风险、中风险和高风险。例如，在评估食品中的重金属污染风险时，如果评估结果显示重金属含量远低于人体可承受的阈值，那么可以认为该风险属于低风险。在此基础上，风险评估师会提出相应的风险管理措施，如调整食品消费结构、加强食品监管等，以降低食品安全风险。

三、食品安全评价方法与应用

(1)食品安全评价方法主要包括感官评价、理化指标检测、微生物检测、化学检测和风险评估等。感官评价是评价食品质量的重要手段，通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官器官对食品的外观、香气、味道、质地等进行评价。这种方法简单易行，但在评价过程中易受主观因素的影响。理化指标检测是通过分析食品中的营养成分、重金属、农药残留等理化指标，评估食品的安全性。这种方法客观性强，但检测成本较高，且需要专业设备和技术。

(2)微生物检测是食品安全评价中的重要环节，主要检测食品中的细菌、病毒、霉菌等微生物含量。例如，检测大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的含量，以判断食品是否安全。微生物检测方法包括传统的培养法、分子生物学技术和免疫学方法等。其中，分子生物学技术如PCR、基因芯片等具有灵敏度高、特异性强的特点，已广泛应用于食品安全评价。此外，化学检测也是食品安全评价的重要手段，通过检测食品中的有害化学物质，如重金属、农药残留、抗生素等，以评估食品的安全性。化学检测方法包括原子吸收光谱法、气相色谱法、液相色谱法等。

(3)食品安全评价在应用中涉及多个领域，如食品生产、流通、消费等环节。在生产环节，企业需对原材料、生产过程、产品进行严格的质量控制，确保食品安全。在流通环节，监管部门通过抽样检测、市场巡查等方式，对食品进行监管，防止不合格食品流入市场。在消费环节，消费者通过了解食品安全知识，正确选择食品，提高食品安全意识。此外，食品安全评价在食品安全标准制定、风险管理等方面也具有重要意义。例如，根据食品安全评价结果，制定相应的食品安全标准和风险控制措施，以保障公众食品安全。在实际应用中，食品安全评价需