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西餐后厨管理制度及岗位职责共3篇(西餐后厨工作流程)

后厨各岗位职责

一、岗位职责

厨师长

一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡察，检查食品质量，亲密联系各大厨，发觉问题准时解决通过前厅总结菜肴反应，不断改良食品质量。

二、掌握食品的标准，规格和要求，正确把握毛利率，抓好本钱核算，加强食品原料及物品的治理，降低费用，增加盈利。

三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。

四、每周定期巡察市场，了解市场价格行情，开掘新奇食品原料。五、帮助前厅经理共同制订菜单及食谱。

六、对后厨各岗位员工进展技能要求辅导培训。定期进展考评，使人员在这里能有所提高。

七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。

八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外损害负有连带责任。

九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。

十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外损害负有连带责任。对厨房内珍贵物品的领取、伐制、存放及销售要具体统计数字，

炒灶：

一、归后厨师长治理，并对其负责；二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；三、熟知本钱核算，并有肯定的本钱掌握力量，娴熟菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；四、熟知灶台的安全掌握与操作方法；五、对厨工进展指导、培训；六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；八、协调各岗位关系，顾全大局。

凉菜：

一、归后厨厨师长治理，并对其负责；二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；三、娴熟把握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；四、雕刻要具备相应制作工艺水准；五、娴熟把握占板切配的各种刀法；六、检查所进原料的质量，发觉问题准时向经理汇报。七、无单出菜，按原单子双倍惩罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍惩罚。

蒸笼：

一、归后厨师长治理，并对其负责；二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；三、娴熟把握各类蒸制品的加工工艺，具有肯定的业务创新力量；四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推状况日日报；五、遵守后厨各项规章制度。

面点：

一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；二、全面把握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新力量；三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅效劳人员叫点通知不出；四、娴熟把握面点房的各类设备的正常使用标准及操作技能；五、无单出品按原单子价双倍惩罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。

占板：

一、依据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；

二、各项规章制度和卫生要求必需严格遵守三、具有较高的刀工技术，保证出品率；

四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发觉问题准时向经理汇报；五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递精确，配菜完全，不错配漏配；六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进展妥当的治理和使用；七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。

八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当消失有异味应准时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发觉双倍罚款。

打荷：

一、归后厨师长治理，并对其负责；二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；四、安排合理的烹调挨次；五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品外形不整或器皿不洁净、菜量过小等负主要责任。

二、考勤制度

严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得根本保证。

1、全体员工必需树立高度仆人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。

2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正值理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。

3、不写请假条，打电话请假视为旷工。

5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。

6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准