氧化还原酶过氧化物酶过氧化物酶 (2).ppt

（5）稳定食品乳状液的质量油水乳化后的食品乳状液如蛋黄酱，由于在加工过程中引入了约占总体积10～20%的空气，尽管在控制金属离子污染上作了很大的努力，并且使用了螯合剂，然而货架寿命仍然因为受包藏的氧的作用而显著缩短。保藏期间的质量下降主要表现为颜色减褪和蛤败，并失去乳化性。第101页,共135页，星期六，2024年，5月在包装蛋黄酱的密闭容器中适量添加葡萄糖氧化酶—过氧化氢酶体系以防止其在贮藏期间的变质，在之后6个月的保藏期内，通过感官评定和测定过氧化值来比较经处理的蛋黄酱和对照试样的质量稳定性（见表7-17），可以得出以下的结论：酶处理的效果显著，而且酶催化反应中生成的葡萄糖酸对于蛋黄酱的风味没有不良的影响。第102页,共135页，星期六，2024年，5月表7-17葡萄糖氧化酶—过氧化氢酶处理对蛋黄酱稳定性的影响保藏期（月）感光评定颜色氧化值（mmol/kg样品）对照酶处理对照酶处理对照酶处理0++++0.20.22++++3-+++6.20.24-+-+5-+-+60+0+14.60.8第103页,共135页，星期六，2024年，5月（6）防止马口铁罐壁氧化腐蚀罐头生产虽然采用抽真空封罐，但罐头顶隙仍有氧气残留，特别是酸性介质，腐蚀罐壁，形成氧化圈，影响罐内食品的风味，尤其对电素马口铁这样镀锡薄的水果罐头，情况更为严重。在罐头中应用葡萄糖氧化酶，可以减轻和防止氧化圈和罐内的溶锡。在罐装啤酒的情况下，也能减少马口铁罐壁的氧化腐蚀和铁锡等重金属离子的溶出，保持其原有风味。第104页,共135页，星期六，2024年，5月6.3杀菌由于葡萄糖氧化酶能去除氧，所以能防止好气菌的生长繁殖；同时由于产生过氧化氢，也可起到杀菌的作用。因此葡萄糖氧化酶可用于在特殊情况下防止微生物的繁殖。第105页,共135页，星期六，2024年，5月6.4葡萄糖氧化酶在食品分析中的作用因葡萄糖氧化酶能专一氧化葡萄糖，故可用于定量测定各种食品中的葡萄糖含量。目前利用固定化技术制成的葡萄糖氧化酶分析仪器已广泛应用于发酵行业发酵液中残糖（主要是葡萄糖）的测定，方法简单、快速、准确。用葡萄糖氧化酶测定葡萄糖浓度的方法很多，如量压法、氧电极测定法、比色法、荧光光度法、电化学指示剂反应测定葡萄糖氧化酶反应过程的过氧化物法等。第106页,共135页，星期六，2024年，5月另外，葡萄糖氧化酶也可用于测定食品中的果糖含量。需要指出的是，当用酶法测定样品的果糖含量时，如果样品中含有大量葡萄糖（葡萄糖含量/果糖含量＞5），必须采用葡萄糖氧化酶先将样品中的葡萄糖除去，否则测定的准确性就会降低。第107页,共135页，星期六，2024年，5月葡萄糖氧化酶在食品加工中应用还包括：改变转化糖中葡萄糖和果糖的比例；降低玉米糖浆中葡萄糖的含量；加入到面粉中起催熟作用；加入到牛乳中起凝结作用；稳定柑桔饮料及浓缩汁的质量；保护肉制品及干酪的颜色等。然而，应该指出，尽管在这一节中提到了许多关于葡萄糖氧化酶在食品加工中应用的项目，但是其中多数还处于实验室研究阶段，葡萄糖氧化酶在食品工业中的大量应用还有待于进一步的研究和开发。第108页,共135页，星期六，2024年，5月五超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶（Superoxidedismutase，简称SOD,EC1.15.1.1）是一类含金属的酶。第109页,共135页，星期六，2024年，5月超氧化物歧化酶每克分子酶的氨基酸残基数在300个左右，它在生物界分布极广，广泛存在于需氧生物、耐氧生物及某些厌氧微生物中。目前已知的SOD主要分为三类，即Cu-Zn-SOD，Mn-SOD和Fe-SOD。Cu-Zn-SOD主要存在于包括人类在内的所有高等真核生物中，在真核细胞的细胞浆中分子量约为32000左右，呈兰绿色。第110页,共135页，星期六，2024年，5月Mn-SOD在高等生物的线粒体及细菌中均有发现，来自原核细胞的分子量约为48000，来自真核细胞线粒体的分子量约为30000，呈粉红色。Fe-SOD只存在于原核细胞，分子量约在38000左右，呈黄色。三类SOD可能具有不同的进化祖先。SOD存在于几乎所有靠有氧呼吸的生物体内，从细菌、真菌、高等植物、高等动物直至人体均有存在。含SOD较高的天然植物有大蒜，其他如韭菜、大葱、油菜、柠檬和番茄等也含有。第111页,共135页，星期六，2024年，5月1催化机制超氧化物歧化酶的作用机制：催化超氧阴离子的歧化反应。O2ˉ+O2ˉ+2HO2+H2O2根据衰老的自由基学说，老化是自由基产生和清除发生障碍的结果。在生物体