食品营养学资料.docxVIP

食品营养学资料

第一章绪论

营养、营养素、营养学、食品营养学、营养价值、营养不良的概念

营养(nutrition)：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和保持健康状态的总过程。

营养素(nutrients)：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类——六大营养素。

营养学(nutritionornutriology)：是研究人体营养规律及其改善措施的一门学科。

营养学分支：(1)人类(根底)营养学(humannutrition)

(2)临床(医学)营养学(clinicalnutrition)

食品营养学(foodnutrition)：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

营养价值(nutritionalvalue)：指食物中营养素含量及能量满足人体需要的程度。

营养不良(malnutrition)：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

DRIs的概念是如何提出的？它包括哪些指标，各自的含义是什么？

膳食营养素参考摄入量〔DRIs，DietaryReferenceIntakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标。

DRIs主要包括以下四项内容：

〔1〕平均需要量〔EAR，estimatedaveragerequirement〕：能满足某一特定人群〔年龄段、性别、不同生理状况〕中50%个体的营养需要量。

〔2〕推荐营养素供给量〔RNI，recommendednutrientintake〕：能满足某一特定人群〔年龄段、性别、不同生理状况〕中绝大多数〔97-98%〕个体的营养需要量。RIN相当于以往的RDA，是个体每日摄入该营养素的目标值

〔3〕适宜摄入量〔AI，AdequateIntake〕：通过观察、实验获得的健康人群的某种营养素摄入量。AI可满足目标人群中几乎所有个体的需要。

〔4〕可耐受最高摄入量〔UL，tolerableupperintakelevel〕：指平均每日可以摄入某营养素的最高数量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。

3.我国居民营养现状如何？

近10年来，全国居民摄人的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比例有了一定增长，膳食质量显著改善。

居民营养根本上可满足要求，但营养结构不均衡。

文盲不断减少，科盲引起重视，营养盲非常严重”。

第三章根底营养

第一节

1.人体能量消耗包括哪四个方面。

人体的能量消耗包括根底代谢、体力活动和食物的热效应和生长发育四个方面。

根底代谢、根底代谢率的定义，影响根底代谢率的因素。

根底代谢〔Basalmetabolic,BM〕：是维持人体最根本生命活动所必需的能量消耗，是指人体在清醒、空腹〔饭后12-14小时〕、安静而舒适的环境中(室温25-30℃)、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗

根底代谢率〔BMR〕：根底代谢的水平用根底代谢率表示，指单位时间内人体根底代谢所消耗的能量，单位为kJ/〔m2·h〕、kJ/〔kg·h〕或MJ/d。

影响因数：

(1)体外表积：较大体外表积，根底代谢率也较高(请记住不是体重)。

(2)年龄：随着年龄增长，根底代谢率也呈下降趋势，这主要是因为身体肌肉出现萎缩，体育锻炼可以使这种年龄性萎缩保持在最小值。

(3)性别：男性根底代谢率比女性高

(4)饮食方案：低卡路里食物的摄入使根底代谢率下降。

(5)运动：运动中和运动后一段时间，根底代谢率增加。

食物的热效应

食物热效应(ThermicEffectofFood，TEF)，即食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间的相互转化过程中的能量消耗。

食物能值的测定方法，人体能量消耗的测定和计算方法有哪些。

食物能值通常用氧弹量热计，或称弹式热量计(bombcalorimeter)进行测定。

人体能量消耗的测定和计算方法

气体代谢法 、双标记水法 、心律检测法 、活动时间记录法 、要因计算法

5.健康膳食中三大供能营养素的比例。

碳水化合物产能占总能量的60-70%，最低不低于50%；

脂肪产生的能量占总能量的20-25%，最多不超过30%；

蛋白质产生的能量占总能量的10-15%，其中50%最好来自于植物蛋白〔大豆蛋白〕

第二节

1、碳水化合物的功能〔人体及食物中〕。

〔1〕体内碳水化合物的功能

①贮存和提供能量；②机体的构成成分：糖蛋白、核糖；

③