气调储藏与气调库.ppt

复习引入组织教学复习引入1、供液方式有哪些？2、冷冻设备有哪些？3、冷藏蔬果需要什么方式？第2页,共25页，星期六，2024年，5月一、气调储藏（一）气调储藏原理1、定义：指在冷藏的基础上，调整环境气体的组成以延长食品寿命和货架寿命的方法。2、原理：调节温度、温度及气体成分，维持果蔬正常生理活动前提下，有效地抑制呼吸、蒸发、激素作用及微生物活动。延缓生理代谢，推迟后熟、衰老进程，防止腐败变质，减少损失，延长保鲜期。第3页,共25页，星期六，2024年，5月一、气调储藏3、气调保藏对鲜活食品生理活动的影响1）相互促进：降低氧和提高二氧化碳的浓度，都能降低果蔬呼吸强度。如同时降氧和提高二氧化碳浓度，对果蔬类呼吸抑制作用更为显著。2）相互制约：乙烯会加速后熟和衰老，但降氧和提高二氧化碳浓度又能抑制乙烯的产生和外源乙烯的作用。第4页,共25页，星期六，2024年，5月一、气调储藏（二）历史最早是1821年法国的J．Bernard。他做的实验结果使他赢得了法国科学院物理大奖。可是这成果却没能运用到商业中去。l918年，Kidd和West在剑桥开始了这方面研究。1927年，KiddWest首先称改变贮藏物周围气体混合物组成的技术为“气体贮藏”。英国的第一例商业气调贮藏是S．Mount在1929年完成的，应用在苹果上，用l0％二氧化碳。1934年，这技术被带到北美。第5页,共25页，星期六，2024年，5月一、气调储藏1938年，英国建起了大型商业气调保鲜库，用来贮藏苹果、香橙、柑桔等水果。40年代，Phillips将气体贮藏概念更名为现在广泛使用的气调贮藏概念。改用术语“气调(ControlAtmosphere)”。50年代后，有关气调的研究开始在各国逐步出现。60年代后逐步建立气调库。气调贮藏由水果发展到蔬菜。第6页,共25页，星期六，2024年，5月一、气调储藏1971年，澳大利亚开始做了绿香蕉的气调贮藏实验，然而直到90年代初，气调条件下香蕉运输才开始采用这一成果。1974年，波兰发表了关于洋葱气调贮藏的研究，但直到1994年才把洋葱气调贮藏成果用于商业上。1977年，荷兰的开始用气调研究荷兰白甘蓝的贮藏，这工作很成功。现在许多国家才开始把气调作为一项适用技术而广泛用于甘蓝的贮藏80年代后，气调贮藏迅速发展到肉类、水产品、焙烤食品等。70年代末80年代初，中国在北京、广东建立了气调库，用来贮藏水果。第7页,共25页，星期六，2024年，5月一、气调储藏（三）气调储藏的优点1、储藏期长第8页,共25页，星期六，2024年，5月一、气调储藏2、货架期长第9页,共25页，星期六，2024年，5月一、气调储藏3、损失量小第10页,共25页，星期六，2024年，5月一、气调储藏4、保鲜效果好第11页,共25页，星期六，2024年，5月一、气调储藏5、具有良好的附加经济效益延长了保鲜期、解决了“旺季烂、淡季盼”。6、无污染采用物理方法、无任何化学或生物制剂处理。第12页,共25页，星期六，2024年，5月一、气调储藏（四）气调储藏的方式1、减压气调即是真空处理，抽进部分气体，使呼吸作用减缓。2、气体成分置换按不用的蔬果，配制特定气体成分。3、快速气调人为强制降氧。4、自然气调利用蔬果自然呼吸降氧增碳第13页,共25页，星期六，2024年，5月二、气调库（一）气调库的特点1、气密性2、安全性3、库内空间高4、快进整出5、高堆满装第14页,共25页，星期六，2024年，5月二、气调库（二）气调库的类型1、按用途分按物种不同分：水果、蔬菜、粮食2、按构造形式分砌筑式、夹套式、装配组合式3、按气调方式分一般气调库:只控制二氧化碳和氧气特殊气调库：还要控制其他气体成分第15页,共25页，星期六，2024年，5月二、气调库（二）历史最早是1821年法国的J．Bernard。他做的实验结果使他赢得了法国科学院物理大奖。可是这成果却没能运用到商业中去。l918年，Kidd和West在剑桥开始了这方面研究。1927年，KiddWest首先称改变贮藏物周围气体混合物组成的技术为“气体贮藏”。英国的第一例商业气调贮藏是S．Mount在1929年完成的，应用在苹果上，用l0％二氧化碳。1934年，这技术被带到北美。第16页,共25页，星期六，2024年，5月二、气调储藏（三）气调库的构造1、主体构造第17页,共25页，星期六，2024年，5月一、气调库第18页,共25页，星期六，2024年，5月第19页,共25页，星期六，2024年