西南民族大学《食品感官评价》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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西南民族大学《食品感官评价》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的脂肪可以通过不同的方法进行提取和测定。在测定食品中的总脂肪含量时，以下哪种方法通常被认为是经典方法？

A.索氏提取法

B.酸水解法

C.巴布科克法

D.盖勃法

2、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚酯（PET）

D.聚酰胺（PA）

3、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？

A.木糖醇

B.甜蜜素

C.阿斯巴甜

D.蔗糖

4、以下关于食品工厂卫生管理的描述，哪一项是不正确的？

A.食品工厂应制定严格的卫生标准和操作规范，确保生产环境的清洁和卫生。

B.员工应定期进行健康检查，患有传染性疾病的人员不得从事食品生产工作。

C.食品加工设备应定期清洗和消毒，防止微生物的滋生和污染。

D.食品工厂的卫生管理只需要关注生产区域，办公区域和仓库可以相对宽松。

5、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.着色剂

D.增稠剂

6、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？

A.饱和脂肪酸

B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.反式脂肪酸

7、在食品的冷藏过程中，以下哪种温度范围通常被认为是适宜的？

A.0-4℃

B.4-8℃

C.8-12℃

D.12-16℃

8、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数，以下哪种方法是常用的标准方法？

A.平板计数法

B.显微镜计数法

C.比浊法

D.膜过滤法

9、在食品的质构分析中，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性：

A.质构仪

B.流变仪

C.差示扫描量热仪

D.电子鼻

10、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？

A.精白米面

B.肉类

C.蔬菜水果

D.油脂

11、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？

A.辐照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期

B.辐照不会导致食品产生放射性物质

C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低

D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行

12、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.霉菌

13、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：

A.生物利用率

B.稳定性

C.安全性

D.成本效益

14、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？

A.塑料

B.金属

C.玻璃

D.纸质

15、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：

A.维生素E

B.维生素C

C.类黄酮

D.胡萝卜素

16、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？

A.细化脂肪球

B.稳定蛋白质

C.提高乳化性

D.以上都是

17、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？

A.硬木

B.软木

C.果木

D.竹材

18、关于食品中的风味物质，以下哪种说法是错误的？

A.风味物质包括香气成分和滋味成分，共同构成了食品的独特风味。

B.食品加工过程中的美拉德反应会产生一些独特的风味物质。

C.食品中的风味物质通常含量很低，但对食品的品质和口感影响很大。

D.所有的风味物质都可以通过化学合成的方法得到，且与天然风味物质完全相同。

19、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？

A.果冻

B.肉冻

C.豆腐

D.果胶凝胶

20、在食品发酵过程中的代谢调控，以下哪种说法是错误的：

A.可以通过控制营养物质的供应来调节微生物的代