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学校食堂营养配餐管理制度

一、制度总则

(1)学校食堂营养配餐管理制度旨在保障师生的饮食健康，提高饮食质量，确保营养均衡。本制度遵循国家有关食品安全和营养健康的法律法规，结合学校实际情况，制定具体的管理措施和执行标准。

(2)本制度要求食堂在配餐过程中，严格遵守营养学原则，合理搭配膳食，确保各类营养素的摄入量达到推荐标准。食堂需配备专业的营养师，负责制定每周的营养食谱，并对食材采购、加工、烹饪等环节进行监督，确保食材新鲜、安全、营养。

(3)食堂应定期对师生的饮食习惯和健康状况进行调查，根据调查结果调整配餐方案，以满足不同年龄段、不同健康状况师生的营养需求。同时，食堂要加强与学校的沟通协作，共同推进校园饮食文化的建设，营造良好的饮食环境。

二、营养配餐原则与标准

(1)营养配餐原则应充分考虑膳食平衡，确保食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的比例适宜。食堂在制定食谱时，需根据国家标准和学生年龄、性别、体质等因素，合理规划每日摄入的热量，保证早餐、午餐、晚餐的营养均衡。

(2)食材选择上，优先选用新鲜、无污染、安全优质的农产品，保证食材的新鲜度和营养价值。蔬菜、水果、肉类、蛋类、豆制品等食材需多样化搭配，减少油炸、腌制等不健康烹饪方式，以降低疾病风险。同时，注重食物的色、香、味、形，提高学生用餐的食欲。

(3)食堂在配餐过程中，要严格执行食品卫生规范，确保食品加工、储存、运输等环节的安全。针对不同学生的特殊需求，如素食、低盐、低糖等，食堂应提供相应的特殊餐食。此外，食堂还需定期对食谱进行评估和调整，确保营养配餐的持续优化和改进。

三、管理措施与执行

(1)学校食堂营养配餐管理措施的实施，首先需要建立一套完善的管理体系。该体系应包括食品安全管理制度、营养配餐规范、食材采购与验收标准、厨房操作规程等。例如，在食材采购环节，食堂需与有资质的供应商建立合作关系，确保食材的溯源和质量把控。具体来说，蔬菜、水果的农药残留检测合格率需达到98%以上，肉类、蛋类的抗生素残留检测合格率需达到100%。如发现不合格食材，立即停止使用，并追责供应商。

(2)在管理执行层面，学校定期组织食堂工作人员进行专业培训，提高其食品安全和营养配餐意识。例如，2019年，我校食堂组织了15场食品安全和营养知识培训，覆盖全体食堂员工，培训效果显著。此外，食堂实施每日自查制度，确保各项操作规范到位。以2020年为例，自查发现并整改问题共计120余项，有效降低了食品安全风险。同时，学校设立食品安全监督小组，不定期对食堂进行检查，发现问题及时通报并督促整改。

(3)为了确保营养配餐的有效实施，学校引入第三方评估机构对食堂进行年度评估。以2021年为例，第三方评估结果显示，我校食堂营养配餐达标率为95%，高于国家标准90%的要求。评估内容包括食材质量、营养搭配、烹饪方法、餐具卫生等方面。此外，学校还通过问卷调查、座谈会等方式收集师生对食堂的意见和建议，根据反馈结果不断优化配餐方案。例如，针对部分学生反映的菜品口味问题，食堂在2022年对食谱进行了调整，增加了多种口味菜品，满意度显著提升。