食物营养与健康课件.ppt

食物与健康;USA;是指人体摄人、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程;食物中具有营养功能的物质称为营养素(nutrients)，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质;1．营养素需要量;需要量：是指维持正常生理功能所需要的营养素的量;;是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值;食物营养与健康;第一节营养素;功能：构成人体组织、调节各种生理功能不可缺少的物质，可促进机体生长发育，参与许多重要物质的转运，并供给热能;(一)蛋白质的营养价值评价;(一)蛋白质的营养价值评价

(二)蛋白质的来源

(三)蛋白质营养水平的提高

(四)蛋白质-热能营养不良

;常用的评价指标;一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量;大豆最高:30％-40％

鲜肉类:10％-20％

谷类:10％;消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大;常见食品的消化率：

乳类为97%-98%，肉类为92%-94%

蛋类为98%

馒头为79%、米饭为82%

马铃薯为74%、玉米窝窝头为66%

大豆为60%、豆腐为90％;蛋白质生物学价值（biologicalvalue,BV）;各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生物学价值见表;一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值;必需氨基酸(essentialaminoacid);人体每日必需氨基酸需要量见表;;;在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为限制氨基酸(limitingaminoacid);桶板模型;(一)蛋白质的营养价值评价

(二)蛋白质的来源

(三)蛋白质营养水平的提高

(四)蛋白质-热能营养不良

;优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中

粮谷类含蛋白质较少约为8%~10%

畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10%~20%

鲜奶类为1.5%~3.8%

蛋类为11%~20%

大豆类为20%~40%，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮???类蛋白质有较好的互补作用;供给量标准：;(一)蛋白质的营养价值评价

(二)蛋白质的来源

(三)蛋白质营养水平的提高

(四)蛋白质-热能营养不良

;1.利用蛋白质的互补作用;由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称之为蛋白质的互补作用(complementaryaction);食物营养与健康;L-赖氨酸补充学童的发育情况;;(一)蛋白质的营养价值评价

(二)蛋白质的来源

(三)蛋白质营养水平的提高

(四)蛋白质-热能营养不良

;蛋白质-热能营养不良;;患儿体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，无浮肿;食物营养与健康;食物营养与健康;表现浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、腹泻、精神系统症状;食物营养与健康;食物营养与健康;糖婴儿;?维生素A及胡萝卜素;a;植物中不含已形成的维生素A,含有类胡萝卜素（carotene）

可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原(provitaminA),如a-胡萝卜素、?-胡萝卜素、r-胡萝卜素等;食物营养与健康;a;a;生理功能;a;正常人在一定照度的暗处能看见物体，称为暗适应

维生素A缺乏，暗适应时间延长，严重可致夜盲症;角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，致使角膜干燥、发炎、软化、溃疡等，在球结合膜出现泡沫样斑点—比脱氏斑，角膜损伤严重可致失明，又叫干眼病;食物营养与健康;a;a;a;维生素A为脂溶性维生素，不易从体内排出，长期过量摄入或一次大剂量服用皆可引起中毒;a;a;;不同单位的维生素A可通过下式换算：;胡萝卜素的主要来源为胡萝卜、红薯及菠菜等深绿色或红黄色蔬菜及水果;a;?-胡萝卜素具有维生素A的生理功能

与某些癌症(如肺痛、胃癌等)的发病呈明显负相关—抗肿瘤功能

近年研究发现，胡萝卜素作为单线态氧猝灭剂和抗氧化剂有预防肿瘤和心血管疾病等健康效益，这些特性是视黄醇所没有的。;人类能耐受很高剂量的?-胡萝卜素而无明显的不良作用，动物实验也未发现任何毒副作用

所以普遍认为?-胡萝卜