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《杏仁饼》编制说明

一、工作概况

1.任务来源

杏仁饼作为广东地区有代表性的传统产品，已有百年历史，长期以来该类产品一直没有国家标准和行业标准，2004年广东省制定了地方标准，但已于2016年废止。2018年，中国商业联合会发布了T/CGCC12-2018《杏仁饼》团体标准，根据行业和市场需求，有必要制定《杏仁饼》行业标准，为相关生产企业提供标准依据。

本标准的制定任务来自《工业和信息化部办公厅关于印发2023年第一批行业标准制修订和外文版项目计划的通知》(工信厅科〔2023〕18号)，由全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会(SAC/TC488/SC1)负责归口制定《杏仁饼》行业标准(计划号为：2023-0489T-QB)。

2.主要工作过程

（1）立项阶段

本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会(SAC/TC488/SC1)归口，工业和信息化部于2023年4月17日批准立项制定。

（2）起草阶段

2023年7月28日，成立标准起草工作组，明确标准制定的基本框架、主要内容及任务分工。

2023年8月10日，查阅国内外相关标准和文献，对标准起草过程中的难点问题进行了研究分析，结合前期研究工作，确定了标准的基本框架、起草原则与核心条款。

2023年8月21日，形成标准草案。

2023年9月6日，由咀香园健康食品（中山）有限公司承办的“《杏仁饼》行业标准起草工作组会议”在中山成功举办，根据采集的关键数据进一步优化了技术指标的限量，对标准工作组讨论稿进行了修改。

2023年8月~2024年9月，标准起草工作组根据任务分工，采集了杏仁饼的水分、蛋白质、脂肪等多项关键性指标的数据，为技术指标的科学设定提供支撑。

2024年9月，经起草工作组专家讨论，根据采集的关键数据进一步优化了

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技术指标的限量，根据标准起草工作组讨论的意见，对标准工作组讨论稿进行修改，形成了标准“征求意见稿”。

二、标准编制原则和主要内容

1.标准编制原则

本标准的制定符合产业发展的原则，本着先进性、科学性、合理性和可操作性的原则以及标准的目标性、统一性、协调性、适用性、一致性和规范性原则进行本标准的制定工作。

本标准起草过程中，主要按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》进行编写。在标准制定过程中力求做到：内容表述正确无误；文字表达准确、简明、易懂；标准构成严谨合理；内容编排、层次划分等符合逻辑与规定。

2.标准主要内容的论据

（一）标准名称

该标准名称按照行业标准立项计划确定，名称为《杏仁饼》。

（二）范围

本文件规定了杏仁饼的产品分类、加工管理、技术要求、检验规则以及标签、标志、包装、运输和贮存，描述了相应的试验方法，界定了相关的术语和定义。

本文件适用于杏仁饼的生产、检验和销售。

（三）术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1杏仁饼almondcakes

根据杏仁饼特殊的原料“胚芽绿豆粉”和“特制肥猪肉片”，强调其加工工艺特性。本标准对杏仁饼定义是“以胚芽绿豆粉、白砂糖、食用植物油为原料，添加或不添加特制肥猪肉片、果仁等，经低温烘烤加工而成的中国传统糕点。”

3.2胚芽绿豆粉sproutedmungbeanpowder

胚芽绿豆粉是杏仁饼的主要原材料之一，也是杏仁饼独特风味的根本所在。绿豆经筛选、浸泡、发芽、高温杀青、烘干、碾磨而成用于制作杏仁饼的原料。

3.3特制肥猪肉片specialslicedpork

选用猪脊膘肉经煮制、切片、拌糖、腌制而成的产品。肥而不腻。

3.4低温烘焙lowtemperaturebacking

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为保留胚芽绿豆粉的原始风味和营养成分，烘焙温度低、时间长，胚芽绿豆粉内的酸类物质和风味化合物减少。低温烘焙使得胚芽绿豆粉中维生素B1、B2、E的含量不受破坏。定义为：烘焙温度不超过150℃的过程。

（四）技术要求

本文件主要规定了原辅料、感官、理化指标、微生物指标、食品添加剂、净含量等指标，其中：

1）原辅料

对于杏仁饼的原辅料要求，主要从其加工所用原辅料所执行的标准出发，杏仁饼加工过程中使用的原辅料必须符合相应的国家标准或行业标准的规定，原辅料还需符合GB2760、GB2761、GB2762、GB2763的要求。

2）感官要求

根据杏仁饼的产品特点，对杏仁饼的形态、组织、滋气味和杂质进行了具体的规定。

表1感官要求

项目

要求

形态

具有该产品所特有的形态

色泽

具有该产品应有的色泽，色泽均匀

组织

符合该类产品的