《各类食品卫生》课件.ppt

**********************《各类食品卫生》本课件将带您深入了解各类食品的卫生安全知识，从食品分类到食品安全管理，从食品污染到食品安全事故应急处理，为您提供全面的食品安全知识。课程简介课程目标掌握食品安全的基本知识和技能了解食品卫生法律法规和监管制度提升食品安全意识和风险防范能力课程内容食品卫生概念食品安全问题食品安全管理课程目标了解食品卫生知识认识食品安全的重要性掌握食品安全技能学会识别食品安全风险提升食品安全意识养成良好的食品安全习惯食品卫生概念食品安全指食品无毒、无害、符合安全标准，并能保证人体健康的一种状态。食品卫生是指食品从生产、加工、包装、运输、贮存、销售到消费各个环节的卫生安全管理。食品分类蔬菜类包括叶菜、根茎类、瓜果类等肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等水产品包括鱼类、虾类、蟹类等水果类包括苹果、香蕉、葡萄等食品营养成分1蛋白质提供能量、构成机体组织2碳水化合物提供能量、构成机体组织3脂肪提供能量、构成机体组织4维生素调节机体代谢5矿物质构成机体组织、调节机体代谢食品卫生指标微生物指标细菌总数、大肠菌群等化学指标农药残留、重金属含量等物理指标水分、酸度等食品卫生检测方法1感官检验外观、气味、口感等2理化检验水分、酸度、pH值等3微生物检验细菌总数、大肠菌群等4仪器分析气相色谱、液相色谱等常见食品安全问题1食品污染细菌、真菌、农药残留等2食品添加剂滥用超量添加、违规添加等3食品标签欺诈虚假宣传、掺假等食品污染因素1细菌沙门氏菌、大肠杆菌等2真菌黄曲霉、霉菌等3农药残留有机磷、有机氯等4重金属铅、汞、砷等食品微生物沙门氏菌引起食物中毒大肠杆菌指示性细菌，污染食品食品添加剂食品包装与贮存包装要求安全、卫生、环保防止污染、便于保存贮存条件温度、湿度、光照通风、防潮、防虫食品加工工艺1清洗去除泥沙、杂质2切配切成所需形状3烹饪加热杀菌，改变口感4包装防止污染，便于保存食品冷藏保鲜技术低温保存抑制微生物生长真空包装防止氧化、延长保质期气调包装控制氧气含量、延长保质期食品烹制过程1食材选择新鲜、无污染2清洗处理去除泥沙、杂质3烹饪方法加热杀菌，改变口感4盛装摆盘干净卫生、美观餐厨卫生管理1环境卫生地面、墙壁、设备清洁2物品卫生餐具、厨具消毒3人员卫生个人卫生、操作规范餐具消毒1高温消毒沸水煮沸、蒸汽消毒2紫外线消毒杀菌效果好，但需照射时间长3化学消毒使用消毒液，需注意安全食品从业人员卫生管理个人卫生勤洗手、保持干净操作规范戴帽子、戴口罩、穿工作服食品监管制度食品标准化体系国家标准食品安全国家标准（GB）行业标准食品安全行业标准（SB）食品召回制度1召回原因食品安全风险2召回范围涉及的批次、产品3召回措施下架、销毁、退款食品溯源机制生产环节记录原料、生产过程流通环节记录销售、运输信息消费环节查询产品信息食品安全事故应急处理1事件报告及时上报有关部门2现场控制隔离污染源、防止扩散3人员救治及时送医、进行救治4善后处理调查原因、追究责任食品安全法律法规1《中华人民共和国食品安全法》食品安全的基本法律2《食品安全国家标准》食品安全的技术规范3《食品安全监管条例》食品安全监管的具体规定食品安全案例分析1三聚氰胺事件奶粉添加三聚氰胺，造成婴儿肾结石2瘦肉精事件猪肉添加瘦肉精，危害人体健康3地沟油事件使用地沟油加工食品，严重危害健康食品安全责任认定生产者对产品质量负责销售者对销售产品负责消费者对自身安全负责食品安全知识普及食品安全发展趋势科技发展食品安全检测技术不断提升监管力度食品安全监管体系不断完善课程总结1食品安全关系国计民生，人人有责2学习知识掌握食品安全技能3提升意识养成良好的食品安全习惯考核方式平时作业课堂参与、课后练习期末考试闭卷考试，考查课程内容*******************************