肉制品加工常用添加剂之增稠剂基础知识.docxVIP

增稠剂

增稠剂又称赋形剂、黏稠剂，具有改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感的作用。增稠剂按其来源大致可分为两类：一类是来自于含有多糖类的植物原料；另一类则是从蛋白质的动物及海藻类原料中制取的。

增稠剂的种类很多，在肉制品加工中应用较多的植物性的增稠剂，如淀粉、琼脂、大豆蛋白等；动物性增稠剂，如明胶、禽蛋等。这些增稠剂的组成成分、性质、胶凝能力均有所差别，使用时应注意选择。

一、淀粉

淀粉的种类很多，按来源可分为玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉等。由于原料不同，各种淀粉各具特色，用途也有一定差异。

二、变性淀粉

变性淀粉是将原淀粉化学处理或酶处理后，改变原淀粉的理化性质后得到的产品，无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，具有增黏、保型、速溶等优点，是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。

多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果。

变性淀粉的性能主要表现在其耐热性、耐酸性、黏着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等诸方面的变化上。变性淀粉可明显地改善灌肠制品等的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。变性淀粉主要有环状糊精、有机酸裂解淀粉、氧化淀粉、交联淀粉等。

三、卡拉胶

卡拉胶是一种天然的食品配料，它是以红色海藻角叉菜、麒麟菜、耳突麒麟菜、粗麒麟菜、皱波角叉菜、星芒杉藻、钩沙菜、叉状藻、厚膜藻等为原料，经过水或碱提取、浓缩、乙醇沉淀、干燥等工艺精制而成。

卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质，它能与蛋白质形成均一的凝胶，其分子上的硫酸基可以直接与蛋白质分子中的氨基结合，或通过Ca2+等二价阳离子与蛋白质分子上的羧基结合，形成络合物。

由于卡拉胶能与蛋白质结合，在加热时表现出充分的凝胶化，形成巨大的网络结构，可保持制品中大量水分，减少肉汁的流失，使制品具有良好的弹性和韧性。

还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶还有防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出和挥发的作用。

在肉制品中，简单地将卡拉胶掺入盐水中，借助盐水注射器和按摩加工，使它与盐水溶液共同进入肉组织中。一般推荐的使用量为成品质量的0.1%～0.6%。

在使用卡拉胶粉末时，首先将卡拉胶粉末放在冷水系统中分散，并最好在含盐的系统中进行，这样可防止胶粉末膨胀溶解，不致形成团块，尤其适宜在含有钾离子、钙离子的溶液中进行，同时加以高速混合搅拌，然后将这种初步分散的胶液加热至卡拉胶溶胀，所需的温度随卡拉胶和盐的浓度增加而上升。