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餐饮服务经营者“互联网+明厨亮灶”监督管理规范

1范围

本标准规定了餐饮服务经营者“互联网+明厨亮灶”监督管理规范的术语和定义、规范性引用文件、监管原则、监管内容、监管形式。

本标准适用于江西省餐饮服务经营者“互联网+明厨亮灶”监督管理工作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

《餐饮服务食品安全操作规范》市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告[2018年第12号]

3术语和定义

3.1明厨亮灶visiblekitchen

采用透明、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。

3.2互联网+明厨亮灶visiblekitchenbyinternet

综合运用各种现代信息技术，将餐饮服务相关过程的视频等信息接入互联网平台，使政府管理部门和公众能够通过电脑、手机、显示屏等终端设备进行实时监管的一种技术手段。

4监督原则

互联网+社会餐饮监督是由餐饮监管部门，对社会餐饮组织链条中各组成部分实施互联网智慧监管并应遵循以下原则：

——依法监督。服务社会餐饮登记机关，依据相关法律、法规、规章，依法履行对社会组织事中事后监管职责。

——分级管理。依照社会餐饮分级登记原则，谁登记，谁主管，实施省、市、县（区）三级监管责任，落实属地管理责任。

——随机抽查。根据监管工作需要，把随机抽查做为智慧监督的主要方式，年度随机数据抽查不少于登记总数的10%。

5监督内容

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5.1公开内容与区域

5.1.1公开内容包括食品安全相关信息（证照、食品添加剂等）和餐饮单位厨房内部操作过程（厨房

环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒等）。

5.1.2应公开区域为：

a)粗加工区（原料清洗区、切配区）；

b)烹饪区；

c)专间、专用操作区域；

d)餐饮具清洗消毒区。

5.2公开方式

5.2.1视频直播

5.2.1.1应使用高清摄录设备，视频信息保存不少于7d。

5.2.1.2就餐场所显示屏不小于32英寸，并在明显位置展示。

5.2.1.3消费者能够直接观看餐饮食品制作加工过程。

5.2.1.4小型餐饮单位安装摄像头的数量根据可以展示餐饮重点环节的相关内容实际需要确定。

5.2.2透明展示

5.2.2.1应建造透明玻璃墙、展示橱窗或参观通道等方式，方便消费者现场观看餐饮重点环节。

5.2.2.2透明玻璃表面应光滑整洁、通透明亮，无积尘、无油垢，视线清晰，玻璃形状、面积、离地高

度方便消费者观看

5.2.2.3参观通道应保持通畅，不可堆积杂物，标明进出方向，方便参观者进出，并安装必备的照明设施设备。

5.2.3公开公示

5.2.3.1宜在互联网上进行操作展示和信息公示。

5.2.3.2通过公示牌、公示屏、互联网等方式，真实完整地向社会公开食品原料名称、采购日期、采

购渠道等相关信息。

5.3公开要求

5.3.1规范展示

5.3.1.1餐饮服务提供者一经启用视频展示设备，就要保证在加工制作、就餐时间设备正常运行，该

时间段内不得在展示设备上改播其他内容。

5.3.1.2要定期维护视频展示设备，一旦发现设备不能正常使用，要及时维修。

5.3.1.3要加强内部管理，持续保持公开内容的真实、合规。

5.3.2操作展示

5.3.2.1展示动物性、植物性、水产品原料分类清洗画面，并可以看到该区域的卫生状况。

5.3.2.2展示动物性、植物性、水产品原料分类切配画面，并可以看到该区域的卫生状况。

5.3.2.3展示烹饪和成品摆放画面，满足《餐饮服务食品安全操作规范》要求，并可以看到地面、工

作台面、设施设备及操作人员状况。

5.3.2.4展示预进间洗手消毒和进入专间画面、制作加工和成品摆放画面，并可以看到工作台面、设

施设备及操作人员状况和食品加工过程。

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5.3.2.5展示餐饮具消毒画面，并可以看到餐饮具回收、清洗、消毒、保洁等过程，餐（饮）具消毒

应符合GB14934的规定。

5.3.3信息公示

5.3.3.1应对信息公示内容和公示方式进行监督。

5.3.3.2公示内容包括但不限于以下内容：

a）食品安全管理制度