《餐饮业食品留样操作规范 》DB1301T 537-2024.docxVIP

ICS67.040

1301

CCSX04

石 家 庄 市 地 方 标 准

DB1301/T537—2024

餐饮业食品成品留样操作规范

2024-12-19发布 2025-01-18实施

石家庄市市场监督管理局 发布

目 次

前言 II

1 范围 1

2 规范性引用文件 1

3 术语和定义 1

4 总体要求 1

5 设备容器 2

6 操作流程 3

7 样品处理 3

附录A（规范性） 食品成品留样要求 4

附录B（资料性） 留样标签 5

附录C（资料性） 食品留样记录表 6

参考文献 7

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由石家庄市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：玖福团膳餐饮管理河北有限公司、石家庄市市场监督管理局、石家庄市桥西区市场监督管理局、石家庄市长安区市场监督管理局、石家庄市鹿泉区市场监督管理局。

本文件主要起草人：杨娜莉、耿智、曹颜红、翟英辉、王孟虎、白明、李文华、杨志华、王佰双。

餐饮业食品成品留样操作规范

范围

本文件规定了餐饮业食品成品留样操作的总体要求、操作流程，描述了对应的证实方法。

本文件适用于餐饮业食品成品留样。

本文件不适用于中央厨房制作的预制食品。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品

GB4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品

GB4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品

GB14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂

GB14930.2 食品安全国家标准 消毒剂

GB14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具

GB/T18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求

GB18454 液体食品无菌包装用复合袋

GB/T29601 不锈钢器皿

GB/T32094 塑料保鲜盒

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

食品成品foodproducts

已制成的可直接食用或饮用的食品。

总体要求

基本要求

4.1.1 留样主体应建立食品成品留样制度。

4.1.2 留取的食品成品不应再经特殊制作。

4.1.3 留样容器、工具应经过消毒后再使用。

留样主体

4.2.1学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集体用餐单位以及中央厨房、集体用餐配送单位、接待集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐的餐饮服务提供者应留

样。

4.2.2其他餐饮服务提供单位宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。

留样样品

4.3.1 每日每餐次供应的所有食品成品均应留样。

4.3.2 留样食品应在专用冷藏设备中冷藏存放48h以上。

留样量

4.4.1 每个品种的留样量应不少于125g，能满足检验检测需要。

4.4.2 带有汤汁菜品留样，固形物应不少于125g。

4.4.3 汤类、粥类、饮品类等留样应不少于125g或125mL。

留样人员

4.5.1 留样人员应持有健康合格证明。

4.5.2 经过培训具备相关食品安全知识。

4.5.3 应对留样食品成品的采集、保管、记录负责。

设备容器

设备

5.1.1应配备与食品成品留样数量相适应的留样冷藏设备，至少能容纳48h所有留样食品，设有温度外显式功能，在醒目位置标明“留样专用”。

5.1.2 温度控制在0℃～8℃，具有明显的温度显示功能并定期校准。

5.1.3 未经留样人允许不应随意开启留样冷藏设备。

5.1.4 留样冷藏设备应定期清理，清洁无异味，每周至少清洗、消毒一次。

5.1.5 配备留样称重计量器具。

容器

5.2.1 留样盒

留样盒应符合以下要求：

——一次性塑料留样盒应符合GB/T18006.1相关规定；——塑料留样盒应符合GB4806.7和GB/T32094相关规定；——玻璃留样盒应符合GB4806.5相关规定；——不锈钢留样盒应符合GB/T29601相关规定；——陶瓷留样盒应符合GB4806.4相关规定。

5.2.2 留样袋

应根据留样量选取大小合适的食品级透明自封袋，使用前消毒，一次性使用；无菌袋应符合GB18454的相关规定。

清洁

5.3.1 应配备必要的留样容器清洗、消毒和保洁设施。

5.3.2 留样容器使用前应清洗并消毒，符合GB14